Cómo un chef pasó de servir comida internacional a abrir el nuevo restaurante de carnes maduradas en seco de Henderson
Served ya no está en funcionamiento, pero los seguidores del popular chef local Matthew Meyer están descubriendo rápidamente que sigue revolucionando la escena gastronómica de Henderson, esta vez con 138°, que abrió sus puertas el 15 de octubre.
Que 138° es la evolución de Served, el restaurante de desayunos y almuerzos de Meyer, y de su sucesor más ambicioso, Served Global Dining, resulta evidente desde el momento en que los clientes entran por la puerta del 1450 West Horizon Ridge Parkway (la antigua ubicación de Served Global, en la intersección con Stephanie Street). Lo primero que llama la atención es la variedad de carnes —además de pescado y pato— expuestas en vitrinas refrigeradas para maduración en seco. Justo enfrente se encuentra un acogedor salón.
Es en el comedor, sin embargo, donde la evolución de Meyer se hace más evidente. A diferencia de sus predecesores más luminosos, 138° —que hace referencia a la temperatura óptima para servir el bistec— presenta una elegancia sobria, con tonos tierra apagados e iluminación tenue. Una chimenea encendida crea un ambiente acogedor en las noches frescas. Varias vitrinas de maduración en seco se alinean en una pared, algo muy apropiado, ya que son el verdadero corazón del restaurante. «Son parte del espacio», afirma.
Meyer, quien reconoce que durante el año de existencia de Served Global “no hubo un mensaje coherente”, afirma que esta nueva iniciativa tiene una misión más definida. “Me centré en lo que quería hacer desde el punto de vista culinario”, explica. Y todo se basa en sus visitas a ranchos y granjas para obtener los mejores productos. “Todo surgió a partir de la búsqueda de proveedores”, comenta Meyer. Uno de sus proveedores de carne es Perigo Hay and Cattle en Lund, Nevada, en el condado de White Pine, cerca de Ely. “Es del que estamos más orgullosos”, afirma Meyer, no solo porque es una empresa de Nevada, sino también porque es lo suficientemente pequeña como para ser diferente. “Vienen personalmente a entregarnos la carne”.
También madura en seco carne de res de Five Dollar Ranch en Susanville, California, y de Stemple Creek en el condado de Marin, California. La sección de maduración en seco de su menú actualmente incluye un chuletón de Perigo, un chuletón de Five Dot Ranch y un chuletón de Nueva York y de res alimentada con pasto de Stemple Creek, todos con precios por libra y según el tiempo de maduración. Próximamente añadirá carne wagyu-Angus de un rancho en Montana.
Una vez seleccionados sus proveedores de carne, la maduración en seco era algo obvio. «Es lo único que le da profundidad de sabor a la carne», afirma. El proceso refina la textura y concentra el sabor de la carne, que se termina de cocinar a la parrilla con leña. Pero bueno, muchos lugares de la ciudad maduran la carne en seco; Meyer también lo hace con pescado, pato y cerdo. Comentó que había oído hablar de un chef en Australia que fue pionero en el proceso de aprovechamiento integral del animal, que está apareciendo en restaurantes de Nueva York y el sur de California, pero que aún no está muy extendido.
En el menú de Meyer, la maduración en seco se aprecia en platos como el salmón con gajos de cítricos y chips de bagel con todo tipo de semillas, una combinación sublime que evoca la gastronomía de California y Nueva York. O la lubina entera a la parrilla con arroz con azafrán California Gold, verduras asadas y ensalada de tomate y hierbas. La pechuga de pato de Corvus Farms es un plato sumamente apetitoso, acompañado de calabaza asada, plátanos, mole de chocolate y una salsa beurre blanc de mezcal. Meyer explica que madura el pato durante dos semanas. «Elimina el exceso de humedad de la piel», comenta. «Simplemente la derrite», en un proceso similar al utilizado en la preparación del pato laqueado de Pekín.
Para quienes buscan algo más ligero, 138° ofrece hamburguesas de cordero y ternera, estas últimas con panceta de cerdo o patatas fritas con trufa, por ejemplo. También hay ensaladas, entrantes como mejillones de la Isla del Príncipe Eduardo con salsa de citronela o tartar de ternera con brioche crujiente, y platos principales como estofado de ternera, vieiras gigantes de Nantucket, pollo, chuletas de cordero y un tamal vegano de setas. Guarniciones como setas asadas y un sabroso kugel de mole, y salsas como la A1 casera y la holandesa tradicional completan la oferta.
El brunch, con opciones como huevos Benedict con panceta de cerdo asada, hash de carne en conserva casera con huevos o wontons de confit de pato, se sirve de 10:00 a 14:00 los fines de semana. La cena se sirve de 17:00 a 21:00 de martes a domingo.
Adam Carroll dirige la coctelería, para la cual ha creado cócteles como Just a Sip, una mezcla de licor de amaretto Garrison Brothers Small Batch y amargos de nuez negra y melaza, ahumado con una duela de barrica de vino y servido desde un minibarril ahumado. Gene Samuel es el gerente general. Con un enfoque renovado para su 138*, Meyer tiene un objetivo claro: «Queremos ser los únicos en Las Vegas que ofrezcan lo que nosotros ofrecemos».
