Reseña de Ricci Osteria en Milán: los puntos fuertes de Puglia, los puntos débiles de Milán

Si estas son las premisas, tras la visita uno empieza a preguntarse si la intención original se ha logrado con creces, al insertar el ambiente, la gastronomía y los productos locales de Apulia en un contexto que lo tiene todo de milanés, incluso sus aspectos menos deseables. Si bien el espacio está amueblado y decorado con buen gusto, donde la referencia a la atmósfera sencilla y hogareña de las casas de campo apulianas se insinúa acertadamente en los colores rústicos y los materiales naturales, hay, sin embargo, algo artificial, tosco y sin pretensiones en él. Los paños de cocina colgados en las paredes, más que una referencia forzada a un ambiente hogareño, contribuyen a una sutil pero insidiosa sensación de puesta en escena.

Si el servicio es impecable, atento y cordial, la iluminación tenue propicia una actitud inmediata y automática que evoca una salida nocturna informal. Esto, en lugar de relajar el ambiente, lo tensa y poco tiene que ver con la atmósfera de una taberna. Ciertamente, no es la primera vez que el concepto de taberna se ha llevado al extremo de lo inverosímil. No es para tanto; los nombres de los restaurantes pueden dar rienda suelta a toda la imaginación. No es publicidad engañosa, pero conviene saberlo.

La auténtica cocina mediterránea, legible, concreta y sencilla en su sentido más noble, pero en Milán, por lo tanto, exige flores de calabacín rellenas de ricotta apuliana y doradas mediante una fritura exquisita, dispuestas en una composición de antipasto mixto algo tímida y sumisa, que, en lugar de la sana audacia de una taberna, evoca una noche decididamente tranquila, libre de trastornos digestivos. Un cuadrado geométrico, intelectual y parsimonioso de parmigiana encuentra su lugar en el hermoso plato verde botella. Sin embargo, exquisita, densa en sabor, la salsa de tomate que la acompaña tiene el color y la textura del terciopelo fino. No se trata estrictamente de cantidad, ni siquiera de presentación. Quizás se trate más bien del concepto de la taberna, del (fallido) compartir, de la sana exuberancia.

Según la normativa, el capocollo Martinafranca se refina macerándolo en vino cocido y ahumándolo con madera de roble y cáscaras de almendra. El que se sirve aquí ofrece toda la profunda complejidad que se espera de un embutido como este. La tabla para dos viene acompañada de unos trozos de excelente queso, una aceituna verde para cada uno y un trozo de alcachofa baby. Uno y uno.

Los taralli caseros son fragantes, con la textura desmenuzable, no demasiado crujiente, de una galleta recién horneada, casi dando la ilusión de estar aún calientes. Ricci (non) Osteria trae consigo uno de los platos emblemáticos del restaurante con estrella Michelin del que proceden sus dueños. Dejando de lado la jerga evocadora, las gotas de ricotta envueltas en sémola son unos ñoquis regordetes y deliciosos, cuya textura gruesa y moteada enriquece el bocado con un toque irresistible. Reposan sobre una delicada crema de calabacín, coronada por una vibrante y enérgica combinación de trufa negra y panceta crujiente. El mejor plato de la noche. Una mezcla de no menos de tres variedades de tomate diferentes, de tres microrregiones distintas de Apulia, se funde en la salsa roja de los orecchiette hechos a mano. Su marcada acidez no debe tomarse como un defecto, sino como una señal fresca y vivaz de una salsa con una personalidad excepcional.

El asado mixto es un antitriunfo del asado mixto. Cordero, chuletas de cerdo y un rollo de salchicha, todos sabrosos, componen una porción solitaria, individual y poco propicia para la convivencia, aderezada únicamente con un chorrito de agua de cocción.

El puré de habas secas con cebolla roja agridulce y pimientos friggitelli es sencillo, intenso e impecable. La sección de postres es imperdible, gracias a la presencia de los biscotti Ceglie, una especialidad elaborada con pasta de almendras y mermelada que ha consolidado la reputación de este pequeño pueblo como una joya gastronómica. La carta de vinos es bastante concisa, pero se agradece el equilibrio en la selección de vinos de diferentes gamas.

Opinión

Hoy en día, no es raro que los restaurantes se hagan pasar por osterias o trattorias, una identidad totalmente incongruente con la realidad que representan. En el caso de Ricci, esta incongruencia es particularmente evidente. La comida es buena y se esmeran en seleccionar productos auténticos de Apulia, pero una cocina sencilla y directa no basta para considerarse una osteria. Las porciones pequeñas, el ambiente sombrío y tenue, y la falta de ambiente acogedor dejan una sensación de incompletitud.

PRO

• Todos los productos utilizados son auténticamente apulianos, a menudo raros y procedentes de microrregiones.
• Algunos platos son excelentes, como las bolitas de ricotta envueltas en sémola y la parmesana.

CONTRA

• El lugar no tiene mucho en común con ninguna otra osteria. Es un restaurante bastante "ordenado", poco acogedor; las porciones son modestas y escasas.