Antica Trattoria del Reno en Bolonia, reseña: el paraíso de la barbacoa

Retrospectivamente, uno de los desarrollos gastronómicos más significativos de los últimos diez años ha sido la revitalización del concepto de carne a la parrilla. Muchos restaurantes aún ofrecen esta especialidad según el concepto tradicional de parrillada mixta: salchichas, costillas y chuletas de cerdo, que se pueden complementar con lonchas de cordero si se viaja a la región de Romaña, o con bistec a la florentina si se visita la zona de los Apeninos emilianos. Estos cortes clásicos se cocinan directamente sobre brasas calientes sin mucha preparación, a lo sumo un breve marinado o el aroma del romero.

No es ningún secreto que la última tendencia proveniente de Estados Unidos ha revolucionado profundamente este sector en todos sus aspectos, desde la selección de la carne hasta su maduración, preparación y, finalmente, cocción. Los cortes preferidos de carne de res son aquellos con buen marmoleado, es decir, la presencia de grasa intramuscular, que le confiere sabor y ternura. Esta tendencia se extiende a la selección de razas bovinas que destacan por esta característica, como la Wagyu.

El chuletón de ternera Chianina ya no es la reina indiscutible de la parrilla, la opción definitiva para nuestro bistec florentino. Ahora proviene de vacas y novillos de diversas razas, preferiblemente criados al aire libre, alimentados con pasto y, a veces, sacrificados a una edad avanzada. Su carne se madura durante periodos variables en unidades de refrigeración con control de humedad y temperatura. Los cortes de cerdo requieren tratamientos diferentes, generalmente una cocción más suave a fuego moderado y un sabor más intenso gracias al adobo, una mezcla de especias, hierbas y otros ingredientes típicos de la barbacoa americana. Los amantes de estas especialidades en Bolonia, dispuestos a gastar un poco más que en la comida a la parrilla habitual, tienen una especie de embajada a las afueras de la ciudad, cerca del aeropuerto, al final de una calle sin salida que bordea el río Reno y que da a la espaciosa terraza de la Antica Trattoria del Reno, transformada hace unos años en una auténtica churrasquería gourmet. Además del menú con algunas opciones fijas, hay muchas variaciones en los tipos de carne disponibles y la casa también ofrece un menú con una buena selección de vinos y cervezas.

Desde el aperitivo hasta el postre, cada plato tiene un toque de barbacoa, empezando por la mantequilla ahumada que acompaña al excelente tartar de ternera con vinagre balsámico, sal Maldon y pan brioche, hasta las delicadas cerezas Fabbri ahumadas que acompañan al helado de crema.

Las combinaciones resultan convincentes incluso cuando se inclinan hacia la tradición italiana de la pasta rellena; de hecho, el toque lúdico que impregna estas creaciones se aprecia especialmente por su capacidad para ofrecer alternativas muy válidas. Particularmente populares en este sentido son los tortelli de cerdo desmenuzado ("il porcello nascosto" 18 €), con su sabor intenso y sus notas ahumadas, audaces pero persistentes, sazonados con mantequilla y flores de calabacín. Asimismo, los fantásticos canelones de carrillera estofada ("testa coda" 18 €) —un aplauso por la elección de la forma— con una delicada salsa bechamel de heno: un plato que combina el sabor redondo de la carne con sutiles notas especiadas.

El plato estrella del restaurante, por supuesto, sigue siendo el chuletón, que reina supremo en las cámaras frigoríficas del local, entre piezas enteras de carne blanca mohosa que esperan pacientemente bajo cristal. Los experimentos de maduración con cera de abeja, grasa de vacuno y mantequilla de heno prometen revelar exquisiteces verdaderamente exquisitas. La pizarra de la mesa anuncia varias especialidades que van rotando constantemente a lo largo del año, según la disponibilidad del mercado y el final del periodo de maduración. En esta ocasión, hay disponibles un Wagyu de Hokkaido madurado en sebo de vacuno durante 130 días (a un precio no precisamente popular de 60 euros por 100 gramos), un Frisón El Capricho de 12 años (criado por José Gordon, uno de los criadores y refinadores españoles más conocidos) madurado en seco durante 80 días (13 euros por 100 gramos), una vaca de Parma, un Red Angus polaco, un Aberdeen irlandés de turba y una vaca Charra de Salamanca (todos entre 7 y 8 euros por 100 gramos).

Además, puedes elegir entre costillas de cerdo y falda de res al auténtico sabor de la barbacoa americana, o el filete de picanha en rodajas con salsa chimichurri. El filete frisón de El Capricho cumple con lo prometido: un exterior perfectamente asado con sutiles toques ahumados y un interior firme y cremoso con un sabor intenso y profundo. La carne ha concentrado sus aromas y aumentado la ternura de sus fibras durante el proceso de maduración, revelando todo su potencial en la mesa. Las costillas de cerdo (19 €), glaseadas con una mezcla de especias particularmente picante y dulce, son deliciosas desde el primer bocado, pero a la larga, corren el riesgo de cansar a quienes no son verdaderos fanáticos de la barbacoa americana. Sin duda, merece la pena probarlas por la excepcional calidad de la carne y la perfecta cocción a baja temperatura. Maridar este plato con el hojaldre de patata con mantequilla de montaña que se ofrece en la carta es especialmente acertado.

Para terminar con un toque dulce, pruebe las cestitas de masa quebrada rellenas de crema diplomática, arándanos ahumados y hojas de menta, o un postre de chocolate blanco con crumble de galleta de chocolate y fresas. Este es el lugar ideal para los amantes de las carnes a la parrilla que buscan algo nuevo, y también para quienes ya conocen los cortes de primera calidad y no quieren renunciar a ellos.

Opinión

Un restaurante dedicado a la carne de calidad, tanto en la selección de razas y cortes como en su maduración y cocción. Un auténtico templo de la barbacoa americana, que ofrece una variedad de especialidades ahumadas y a la parrilla. La alta calidad y una buena dosis de creatividad, junto con unas parrilladas meticulosamente preparadas, lo convierten en una visita obligada para los amantes de este género.

CONTRA

• Tenga cuidado con el precio de la carne, que a veces puede ser muy elevado.