Hostaria da Franz, reseña: un restaurante elegante y acogedor en el distrito gastronómico más importante de Venecia

La historia

Adquirido a mediados de los años 80 por Gianfranco Gasparini, con décadas de experiencia en el sector, e inicialmente ubicado cerca de los Jardines de la Bienal, después de unos treinta años el restaurante cambió de ubicación, trasladándose más cerca del Arsenale: su ubicación actual está a pocos pasos de Campo de la Bragora en una calle lateral (una sucursal de la panadería, lo que confirma la vocación gastronómica del lugar) apartada de la dirección principal.

Según la historia, el nombre del establecimiento deriva del de su fundador, Franz Habeler, un soldado austrohúngaro que a finales del siglo XIX transformó una fábrica de cuerdas —una fábrica que producía cuerdas y cordeles para la industria naval de la ciudad— en una posada.

El nombre ha conservado su conexión léxica con el pasado (la "Hostaria"), pero el contexto renovado actual ha logrado distanciarse simultáneamente tanto de las sirenas de la sutil llamada a la hipervenecia y la tendencia a transformar todo en un bacaro o taberna de falsa antigüedad —haciendo hincapié en la madera, los barriles, las barras y, a veces, las referencias a las virtudes terapéuticas del vino— como de la tendencia opuesta, que transforma las características quizás rústicas del pasado en adornos con ambiciones narrativas que dan lugar a diversas variantes de bistrós, bares de vinos con cocina y similares.

Aquí, la dirección marcada ha sido, y sigue siendo, clara, centrándose en la artesanía (tanto en la cocina como en el cuidado diseño de los espacios y la selección del mobiliario), siguiendo la tradición sin anquilosarse, sino utilizándola como punto de partida para una reflexión contemporánea sobre técnicas y materias primas. El carácter actual de Franz se debe al hijo de Gianfranco, Maurizio Gasparini, quien ha logrado gestionar con firmeza y coherencia el nombre y la identidad del lugar, considerando la transición generacional no solo como una cuestión demográfica, sino también como una oportunidad para mantenerse a la vanguardia. Quizás no sea casualidad, entonces, que su hijo Gianluca, sumiller, demuestre la misma aptitud para la sobriedad y la pericia.

El entorno y el servicio

Hay alrededor de treinta asientos, distribuidos en una sola sala, pero cada mesa se siente como un espacio independiente gracias a una serie de detalles cuidadosamente pensados ​​tanto en las mesas como en el mobiliario en general. El uso de poldinas de diferentes alturas para crear ambientes íntimos, la iluminación general que evita el deslumbramiento excesivo pero crea una sensación de calidez, realzada aún más por la madera, el uso de lámparas de araña y apliques de cristal de Murano, y espejos para ampliar el espacio, un enfoque en la sobriedad y la elegancia en lugar del exceso: todo apunta a la decisión general de asegurar que cada detalle construya una narrativa global.

Desde el momento en que le dan la bienvenida al servicio, que se lleva a cabo con cortesía, especialmente hacia los clientes extranjeros a quienes se les explican los platos con calma y detalle, hasta los platos del menú, la impresión general es de coherencia y buen sabor.

El menú y los precios de Hostaria da Franz

La carta se centra con éxito en unos pocos platos: cuatro o cinco opciones por sección, con el pescado como protagonista y la carne como alternativa. Como suele ocurrir en otros establecimientos de este segmento, la carta cambia según la temporada y, en el caso del pescado del día, a diario. La laguna veneciana sigue siendo la referencia, no solo para los platos de pescado, sino también para las verduras.

El menú cumple una doble función, satisfaciendo tanto a quienes prefieren adentrarse en la historia gastronómica de la ciudad con calma —quizás por ser su primera vez— como a los más aventureros, que buscan maridajes más innovadores y referencias contemporáneas. En ambos casos, el menú está cuidadosamente elaborado, sin excesos, y la impresión general es de placer universal. Los precios oscilan entre 26 y 32 € para los entrantes, entre 26 y 27 € para los primeros platos, entre 32 y 34 € para los segundos platos, y entre 10 y 12 € para los postres. La carta de vinos es extensa, con interesantes opciones por copas.

Los platos: Cómo comer en Hostaria da Franz

El primer plato presenta calamares baby en salsa mole: la calidad de los ingredientes es innegable, revelando un toque que realza el plato, centrándose en la cocción y en unos pocos ingredientes: carnosos y casi crujientes, se ven realzados por una salsa que no es demasiado fuerte y por el elemento vegetal que toma el crujido y juega con los contrastes con el amargor. Intencionadamente apagado en tono, pero con un resultado que revela refinamiento y aterciopelado en el paladar, el espagueti con mantequilla ahumada y anchoas sigue los pasos de los bigoli en salsa, suavizando sus sabores salados y permitiendo que la cebolla sea un simple toque de aire en el plato final. Un aplauso para los colores y la temperatura de servicio, que maximiza el ahumado. A menudo penalizado por preparaciones banales, aquí el salmonete, entre los segundos platos, encuentra su lugar: acompañado de friggitelli y achicoria en garum, no solo logra sacar su propia voz sino también dialogar con ambas verduras.

El uso del garum es muy interesante: si bien probablemente nunca podremos comprender con exactitud el sabor de la antigua salsa romana, la versión que se propone aquí juega con el umami, pero sin llegar a enmascarar el sabor de la achicoria, que sigue siendo un condimento sabroso pero no demasiado fuerte.

El final es pura maravilla, juego y diversión: sobre un nido de hojaldre kataifi, aparece "El vovo", un huevo falso de chocolate blanco y maracuyá, que culmina con la dulzura sutil del chocolate y las notas frescas y ligeramente ácidas del maracuyá. Nada empalagoso y sumamente delicioso, da en el clavo, con cada cucharada siguiendo la anterior y preparando el terreno para la siguiente. Venecianos, gente del Véneto e incluso amantes del dialecto, no solo quedan satisfechos con su paladar, sino también con una sonrisa al escuchar un término coloquial. Alguien con buena memoria, o simplemente alguien cuyos abuelos tuvieran un mueble bar en el salón, podría recordar "El vovo". Independientemente de su nivel de lectura, un final perfecto.

Opinión

En Castello, Hostaria da Franz es una apuesta segura: un negocio familiar, un ambiente elegante pero sin ser recargado ni empalagoso, y un menú con platos cuidadosamente seleccionados que reflejan la estacionalidad y la disponibilidad de los productos del mercado. Los platos se inspiran en la tradición, pero el equipo de cocina tiene la habilidad de innovar, modernizándolos e incorporando técnicas e ingredientes que les dan un toque fresco.

PRO

• Pan casero bien hecho y entrantes de bienvenida muy agradables.

CONTRA

• Tal vez el tipo de clientela no permita que uno se atreva a dar rienda suelta a su creatividad en la cocina, donde la mano lo permitiría.