Un referente de la cocina palestina moderna trae el Musakhan y el Knafeh a Notting Hill

Un referente de la cocina palestina moderna trae el Musakhan y el Knafeh a Notting Hill.

El chef Fadi Kattan, propietario del restaurante Fawda en Cisjordania, inaugurará Akub este noviembre en Notting Hill.

Kattan, propietario de Fawda en Belén, Cisjordania, ofreció un anticipo del restaurante con una estancia en Carousel en mayo, donde el menú vinculaba sus seis platos a seis ciudades palestinas: Jerusalén, Jericó, Gaza, Nablus, Jaffa y Belén. El restaurante, ya en pleno funcionamiento en el número 27 de Uxbridge Street, se desviará de este modelo, acercándose al proceso que Kattan sigue en Fawda, donde adapta las formas de la cocina palestina a los ingredientes locales. Con Akub, seguirá la misma fórmula, pero utilizando productos, carne y marisco británicos, junto con ingredientes palestinos importados de la cooperativa Zaytoun.

Kattan afirma que Akub es un ejercicio de “recuerdos, sabores y aromas conmovedores”, no un intento de facsímil o copia de su restaurante en Cisjordania. En la práctica, esto se traduce en un menú cuyos panes incluyen galletas de semillas de nigella, pero también una “focaccia Akub”; una ensalada de maftoul, bulgur y trigo partido enrollados a mano; dorada curada en arak, un aguardiente de anís destilado; un plato de freekeh, otro grano de trigo partido, descrito con términos propios del risotto; y musakhan, pollo asado con zumaque. La carta de cócteles girará en torno al arak.

Dentro del restaurante, unas llaves antiguas colgadas en la pared servirán como símbolos de las casas perdidas bajo la ocupación israelí, junto con platos, cuencos y otra vajilla elaborada por la ceramista palestina Nur Minawi.

Este modelo de reinterpretar los productos británicos a través de las técnicas y la memoria cultural de un país o región, y viceversa, no es nuevo en Londres, pero rara vez se lleva a cabo con la meticulosidad que promete Kattan. En una entrevista con su hermano, Karim, describe cómo percibe que la comida palestina cambia según su contexto:

Yo diría que es comida palestina porque uso recetas que no son necesariamente de Belén. Las interpreto de forma diferente. Por ejemplo, el plato nacional como el musakhan, un plato hecho con cebolla, zumaque, mucho aceite de oliva y pollo crujiente. En realidad no es un plato de aquí, es más del norte de Cisjordania. Pero le doy mi toque personal porque al norte de Hebrón, no muy lejos de Belén, se encuentran los mejores árboles de zumaque que he visto. Así que, en efecto, es comida palestina.

Esta reflexión se extiende a la cuestión de la comida palestina "moderna", que Kattan rechaza por completo como mecanismo de elevación: "Cuando intento modernizar la cocina palestina, no pretendo hacerla aceptable para la gente". Utiliza el término "cocina de coexistencia" como sinónimo de la banalización que puede producirse cuando los chefs y los restaurantes intentan usar la cocina como una forma armoniosa de borrar la realidad política de la ocupación israelí de Palestina, y el nombre de su restaurante es en sí mismo una respuesta.

Akub, que significa cardo, es una especie de cardo, y no solo refleja la estacionalidad cambiante que Kattan quiere incorporar a su restaurante. También es una de las plantas y hierbas autóctonas "protegidas" que ya no se pueden recolectar en Cisjordania, a pesar de que, según el chef, los recolectores israelíes sí pueden hacerlo en zonas bajo control israelí.

«Es una pequeña espina maravillosa, muy simbólica para mí, y me encanta usarla», ha dicho Kattan. «Quitarle todas las espinas requiere mucho trabajo y tiene un sabor muy delicado». Un sabor delicado, con un toque picante.