Ficticio: Nuevo restaurante de alta cocina en Budapest

Márton Tatai: El acontecimiento más importante del último periodo fue la incorporación de Zoé Péli. Zoé es la responsable de los maridajes de bebidas sin alcohol, y también le debemos los cambios que se han producido en el espacio para los clientes. El espacio está lleno de vida y objetos que enriquecen la experiencia de los clientes; ya nos hemos instalado y nos sentimos muy a gusto.

Orsolya Kovács: Hemos tenido un período intenso y ajetreado, con mucha reflexión compartida. Gracias al trabajo de los últimos meses, el concepto del restaurante se ha vuelto mucho más complejo y, con el lanzamiento de Zoé y las bebidas sin alcohol, Fiktív ha alcanzado su máximo esplendor.

Los maridajes con bebidas sin alcohol son cada vez más populares en los restaurantes húngaros. ¿Podrías contarnos cómo te iniciaste en este mundo? ¿Cuáles crees que son los aspectos más interesantes a la hora de crear una carta de bebidas sin alcohol?

Zoé Péli: Trabajé en el extranjero en muchos lugares, incluyendo Alemania, Malta y Eslovenia, en el restaurante Hiša Franko, galardonado con tres estrellas Michelin. Pasé mucho tiempo buscando mi siguiente paso profesional. Hiša Franko fue una etapa muy importante; aprendí muchísimo de la persona encargada de las bebidas sin alcohol. Me sumergí por completo en ese mundo y me abrió un nuevo horizonte en el mundo de las bebidas. Al igual que el vino, las bebidas sin alcohol tienen su propia identidad; se puede experimentar mucho con ellas: con el dulzor, la salinidad, la acidez, las verduras, las frutas, las técnicas de fermentación. Es un tema inagotable.

Cuando abriste el restaurante, hiciste hincapié en la importancia de encontrar lo que para ti significaba la auténtica cocina húngara, y en la importancia de ser punk, valiente y libre en este ambiente. ¿Cómo han evolucionado estas ideas en los últimos meses?

Márton Tatai: El objetivo sigue siendo bajar el listón y demostrar que la alta cocina puede ser así: con ingredientes comunes y accesibles, con frescura, maridajes audaces, un postre picante, una bebida salada o incluso un cóctel en lugar de vino. Creo que hemos ganado mucha fuerza y ​​cada vez somos más capaces de representar lo que queremos. Trabajamos constantemente para llevar nuestras ideas al extremo, al extremo, para ofrecer a los comensales una experiencia que no pueden encontrar en ningún otro lugar. Somos maximalistas, pero también queremos dejar espacio para el desarrollo y la experimentación. Queremos tomarnos todo esto muy en serio siempre que sea cómodo, emocional y mentalmente sostenible, y lo más importante: siempre que disfrutemos de lo que hacemos. Cuando empiezas a pensar demasiado o a combinar demasiado las cosas, con el tiempo pierdes la identidad y el concepto que originalmente te entusiasmaban. Uno no debe encasillarse y quedarse estancado en lo que hace.

Orsolya Kovács: Como comentamos en nuestra conversación anterior, al principio del proyecto nos preguntábamos a menudo: "¿Es esto posible? ¿Está permitido?". Quizás ahora nos preocupan menos estas cuestiones. Hemos comprobado que estas tres áreas, que ahora hemos integrado a la perfección —comida, vino y bebidas sin alcohol—, interactúan de forma muy interesante, algo que los clientes también perciben. Este trabajo es un constante equilibrio, cuyo objetivo es transmitir la tríada de alegría, calidad y profesionalidad.

Zoé Péli: Queremos que nuestros invitados se desconecten de su rutina diaria con lo que les presentamos. Parte de esta identidad reside en la estrecha colaboración que mantenemos como equipo.

¿Podría hablarnos sobre los procesos creativos en el restaurante? ¿Cómo se complementan las tres áreas diferentes de comida, vino y bebidas sin alcohol? ¿Cómo podemos imaginar la dinámica del equipo?

Orsolya Kovács: El proceso creativo suele empezar con la llegada de un vino. Nos sentamos, lo catamos y compartimos nuestras impresiones. Tras la cata, cada uno se retira un rato para reflexionar sobre qué maridaje sería el más adecuado, qué perfil de sabor se adaptaría mejor al vino, tanto en lo que respecta a la comida como a las bebidas sin alcohol, y luego compartimos nuestras ideas. La personalidad de Zoé ha enriquecido enormemente este periodo: su energía y dinamismo, sus experiencias en el extranjero y, sobre todo, el hecho de pertenecer a una generación más joven, aportan perspectivas totalmente diferentes a Fiktív.

Zoé Péli: Nuestros días son muy intensos; pensamos, hablamos, degustamos, escuchamos las ideas de los demás, creamos paletas de sabores. Significa mucho poder trabajar en un lugar que no solo estimule la mente, sino que también permita pensar, ser creativo y no reprima las ideas más descabelladas. La experiencia profesional y la forma de pensar de Orsi y Marci me aportan muchísimo. Creo que la clave de todo es el respeto mutuo y el respeto por el trabajo de cada uno.

Márton Tatai: En esta profesión, a menudo uno se siente solo en su campo, y significa mucho cuando se abre este círculo y puedes estar con personas afines. Es un privilegio. Estas relaciones humanas son muy importantes tanto en el trabajo como en la vida cotidiana.

Al igual que la comida, los maridajes de vinos también representan una propuesta más audaz, no necesariamente convencional. ¿Cuánto has cambiado la carta de vinos en comparación con el principio?

Orsolya Kovács: Han ocurrido muchas cosas interesantes con los vinos en el pasado. Antes teníamos una selección húngara y otra extranjera, pero nos dimos cuenta de que lo mejor sería crear una línea donde pudiéramos mostrar nuestros favoritos, y así nació la Línea de Bebidas Ficticias. Incluye vinos húngaros, extranjeros, dulces, secos, blancos y tintos, además de cócteles y champán, todos ellos maridajes aromáticos con los platos.

Cuando abrimos el restaurante, maridábamos los vinos con los platos que ya teníamos, pero ahora suele ocurrir lo contrario: Marci busca el plato perfecto para un vino específico, especialmente interesante. El vino es una sustancia viva, cambia, mientras que nosotros no podemos cambiarlo, así que es interesante maridarlo con los platos. Hay algunos maridajes que no hemos modificado, por ejemplo, la deliciosa combinación de sopa de champiñones y Tokaji.

Márton Tatai: Estos son los ejemplos que quizás mejor caracterizan la identidad de Fiktív: flexibilidad, estar en constante movimiento y sintonizar con el trabajo de los demás.

¿Cuáles fueron las consideraciones más importantes a la hora de desarrollar la línea de bebidas sin alcohol?

Zoé Péli: Hay tantas sorpresas en este ámbito, y las posibilidades son realmente infinitas. Las bebidas se elaboran con diferentes verduras y frutas, y con técnicas de fermentación. Cubrimos todo el espectro de sabores, desde dulce hasta salado y ácido; yo uso miso, apio, vainilla y chile. Es fascinante observar cómo una bebida sin alcohol marida con un plato. Se integra o lo contrarresta, realza su sabor terroso o añade dulzor. Cuando se trata de bebidas sin alcohol, es importante observar el vino, observar sus propiedades e incluso partir de ellas. Es emocionante ver cómo los comensales se interesan cada vez más en esta dirección; quienes eligen el maridaje de vinos a menudo piden probar una bebida sin alcohol. Este mundo apenas comienza a abrirse para muchos.

No se cambia el menú de golpe, sino plato por plato, a veces en función de la disponibilidad de algún ingrediente o vino. ¿Cuáles son las ventajas prácticas de este proceso?

Márton Tatai: Somos básicamente un restaurante pequeño con un equipo reducido. Seguimos trabajando en los platos y desarrollándolos después de su lanzamiento, buscando errores y mejorándolos. La ventaja de cambiar los platos gradualmente es que también podemos añadir al menú verduras que solo están disponibles por temporada durante un tiempo limitado. Quizás aún más importante es que el margen de error es mucho menor si no se cambian siete platos a la vez, sino gradualmente, plato a plato, ingrediente a ingrediente. No queremos hacer concesiones, por lo que es fundamental comprender cada proceso paso a paso.

¿Qué plato o maridaje provocó las reacciones más sorprendentes entre tus invitados?

Márton Tatai: Las reacciones varían mucho. La combinación de vino dulce y sopa de champiñones genera opiniones muy divididas, al igual que el postre picante. Generalmente hay dos extremos: algunos se entusiasman con las sorpresas, otros se muestran escépticos. Cada comensal logra arrancar una sonrisa y cada plato tiene un significado especial para todos.

Fiktív ofrece sus menús de 5 y 7 platos a precios mucho más asequibles que otros restaurantes de alta cocina. ¿Hasta qué punto es sostenible este modelo desde el punto de vista empresarial?

Márton Tatai: Si observamos la carta, podemos ver que trabajamos con ingredientes locales y de temporada, a menudo con verduras poco valoradas como la alcachofa de Jerusalén o la remolacha. Estos ingredientes son muy interesantes, ofrecen un gran potencial y, además, son económicos. Podríamos incluir ingredientes más comerciales en la carta, por así decirlo, pero nuestro objetivo en Fiktív es presentar una gastronomía húngara alternativa en la que estos ingredientes sean los protagonistas.

Usted ha mencionado en varias ocasiones que el concepto de Fiktív también prioriza hacer comprensible la alta cocina. ¿Cómo se puede acercar este concepto a las nuevas generaciones, que si bien son fundamentalmente abiertas de mente, quizás aún tienen poco conocimiento sobre el tema?

Márton Tatai: Este sigue siendo un objetivo muy importante para nosotros. Tenemos muchos planes, incluyendo una visita a EFOTT en verano, donde nos gustaría presentarnos ante el público universitario. Estamos preparando un concepto atractivo y, por supuesto, además de la comida, los vinos y las bebidas sin alcohol también tendrán un gran protagonismo. Queremos dirigirnos a este público, mostrarles la gran variedad de opciones que tienen, la diversidad del mundo gastronómico aquí, que por el mismo precio que una hamburguesa, pueden probar algo más refrescante. Queremos mostrar otra faceta nuestra, más vibrante, en estos eventos.

Orsolya Kovács: Eventos como EFOTT son importantes desde una perspectiva educativa; es necesario dirigirse a las generaciones más jóvenes en sus propios términos. Este público es muy receptivo, y creemos que si incluso un pequeño grupo comienza a interesarse por este tema, ya habremos logrado algo.

¿Cuánto planeas ampliar el equipo?

Orsolya Kovács: Para nosotros es fundamental interpretar las ideas de Marci sobre los platos durante el servicio y tener un conocimiento completo de los mismos y de todos sus detalles. Este trabajo solo merece la pena si todos los miembros del equipo poseen este conocimiento. Dado que no solemos tener muchos comensales, actualmente nos basta con que dos personas atendamos, pero con el tiempo probablemente querremos incorporar a alguien más al equipo; sin embargo, eso aún está por verse. También hemos perfeccionado mucho el servicio; buscamos ser profesionales sin dejar de mantener un ambiente relajado e informal.