El pan de los italianos: hablamos de la focaccia con Giorgio Cavicchiolo

Raíces antiguas

La mayoría de los historiadores creen que la focaccia se originó con los etruscos, que habitaban el centro-norte de Italia antes del auge del Imperio Romano. Sin embargo, otras teorías sugieren que las primeras versiones aparecieron en la antigua Grecia a principios del primer milenio a. C. Es importante destacar que panes planos similares a la focaccia, pero sin levadura, se elaboraban en muchas partes de Oriente Medio desde hacía miles de años; por lo tanto, la presencia universal de este tipo de pan dificulta atribuir su origen a una sola cultura.

Los romanos y el “panis focacius”

El nombre focaccia proviene de la frase latina «panis focacius», que significa «pan horneado sobre brasas». En la época romana, este pan se horneaba tradicionalmente sobre las brasas del hogar (o «foco»). La receta de entonces era sencilla: harina gruesa, agua, aceite de oliva, un poco de levadura y sal, sin especias ni aderezos. También era práctico para comer: se partía a mano y se mojaba en sopas saladas y avinagradas, de forma similar a como todavía se sirve hoy en día con aceite de oliva y vinagre balsámico en muchos restaurantes italianos.

Distribución: De Italia a Europa

Con la expansión de los romanos, la focaccia también se extendió, encontrando un hogar en Francia y España. Inicialmente, era principalmente un alimento para las clases más pobres: sirvientes y campesinos. A partir de esto, por ejemplo, se desarrolló:

Pan de hogaza: una versión local de la focaccia en España, que servía como pan sencillo para la gente del campo. Fougasse: originaria de las regiones del sur de Francia (Borgoña, Provenza, Languedoc), a menudo enriquecida con especias, aceitunas y, ocasionalmente, tocino.

Variaciones regionales en Italia

Aunque se elabora en toda Italia, la focaccia es originaria de Liguria, en particular de la ciudad de Génova. La focaccia genovesa (conocida localmente como «fugassa») tiene una masa más gruesa y suave, y se rocía generosamente con aceite de oliva y sal antes de hornearla. Algunas variantes incorporan cebolla, romero o incluso uvas.

La focaccia barese proviene de la región de Apulia y suele elaborarse con tomates, aceitunas y patatas. La focaccia di Recco también es popular en Liguria. Entre las finas capas de masa se suele colocar queso fundido, generalmente stracchino.

Focaccia dolce: una versión dulce elaborada con azúcar, miel, pasas o uvas, que se consume principalmente en la Toscana o durante la vendimia de otoño.

Focaccia en Aleli

En Alelí, el primer bocado que prueba el cliente es nuestra focaccia casera, que servimos con aceite de oliva. La focaccia varía en cada región de Italia, ya que los ingredientes —agua, harina, aceite de oliva— difieren de una región a otra, por lo que no hay dos iguales. Pensamos mucho en qué tipo hacer; hay versiones más finas y más gruesas. Al final, nos decidimos por una focaccia esponjosa y suave. Debido a las cantidades, la elaboramos con levadura, harina 00 de muy alta calidad y sémola. La dejamos fermentar durante mucho tiempo para lograr la consistencia perfecta. Se le añade sal gruesa y romero por encima”, explica Giorgio Cavicchiolo. En Alelí también hacemos pizza, y hay muchas similitudes entre ambas masas, ya que las bases son las mismas. Pero mientras que la pizza lleva un 2 % de aceite de oliva, la focaccia lleva un 10 %. Una lámina de focaccia se elabora con unos dos kilos de harina y se hornea durante 40 minutos. Es un plato habitual en nuestra mesa los domingos.