¿Qué hace que el maridaje de comida en un bar de cócteles sea exitoso? - Entrevista con Giacomo Gianotti, fundador de Paradiso

Para mí, no existe contradicción entre la espontaneidad y la precisión. El momento teatral, la sorpresa, la emoción que se refleja en los ojos del invitado: todo esto solo es posible porque detrás hay disciplina, técnica y respeto por la profesión. Solo podemos romper las reglas si las conocemos a fondo.

En Paradiso, el espectáculo nunca es un mero adorno, sino una extensión de las bebidas. Todo lo que ves, cada gesto, cada utensilio, cada aroma, debe estar al servicio del cóctel. De lo contrario, es solo ruido. Buscamos la poesía, pero con el rigor de un laboratorio.

Paradiso se ha convertido en un referente internacional de la coctelería. ¿Qué crees que se ha mantenido igual en este concepto desde sus inicios?

Curiosidad. Desde ese momento, nuestro concepto inicial fue crear un lugar donde preguntarnos: "¿Y si...?". ¿Y si un cóctel pudiera vivirse como una historia? ¿Y si la sostenibilidad se llenara de creatividad, en lugar de limitaciones? Lo que no ha cambiado es el deseo de sorprendernos primero a nosotros mismos y luego a nuestros clientes. El lado humano, la hospitalidad, es la esencia de todo lo que hacemos, no los rankings ni los premios. Cuando un cliente se siente bienvenido, todo lo demás se construye a su alrededor.

A la hora de elaborar la carta del bar, ¿empezaste por los cócteles y fuiste construyendo el resto a partir de ellos, o la comida y las bebidas evolucionaron juntas?

Sin duda, es más un diálogo que un proceso preestablecido. A veces, todo comienza con una idea de sabor, como un ingrediente o incluso un recuerdo. Otras veces, es una técnica que nos entusiasma descubrir o una dirección que surge de la comida. Dedicamos mucho tiempo a conversar, con los chefs y los camareros desafiándose mutuamente y construyendo el menú sobre la marcha.

La comida desempeña un papel secundario: los bocadillos de mortadela, los embutidos y los aperitivos complementan las bebidas en lugar de competir con ellas. La clave está en encontrar el equilibrio perfecto y crear una experiencia armoniosa.

En tu opinión, ¿qué factores contribuyen al éxito de un maridaje de comida en un bar de cócteles?

Tanto por el equilibrio como por la tensión. Un buen maridaje no solo es armonioso, sino que también está lleno de contrastes que generan energía. El objetivo es que la comida revele algo nuevo en el cóctel, y que el cóctel cambie tu percepción de la comida. Si todo sabe igual, es aburrido. Si todo desentona, es confuso. Los mejores maridajes son como un buen dúo, donde cada voz es fuerte, pero se escuchan mutuamente.

¿Cómo influyen la textura, la temperatura y el aroma en la relación entre la comida y los cócteles en Paradiso?

Estas son las dimensiones que transforman el gusto en una experiencia, y en Paradiso trabajamos con las tres para construir capas. La textura es una emoción, puede ser cremosa, ligera, crujiente, y controla la percepción del gusto; la temperatura controla la intensidad y el tiempo, un cóctel frío sella ciertas notas y resalta otras; y el aroma es un recuerdo que llega antes del gusto. A veces olemos algo antes de probarlo, a veces lo tocamos antes de saborearlo. Es una coreografía de los sentidos.

¿Los clientes de hoy en día desean una experiencia gastronómica completa cuando visitan un bar de cócteles?

Sí, las expectativas están cambiando. Los clientes viajan, sienten curiosidad y comparan experiencias entre ciudades y culturas. No solo buscan una buena bebida, sino una historia, un viaje, algo memorable. No necesariamente una experiencia gastronómica formal y sofisticada, sino una experiencia reflexiva, coherente e inmersiva. El bar de cócteles se está transformando en un espacio donde las fronteras entre bar y restaurante, arte y tecnología, se desvanecen.

Si tuvieras que describir Paradiso con tres sentimientos en lugar de tres palabras, ¿cuáles serían?

Asombro, porque queremos mantener viva esa curiosidad infantil. Conexión, porque todo lo que hacemos se centra en que las personas compartan un momento. Transformación, porque esperamos que incluso una pequeña experiencia pueda cambiar la percepción que un cliente tiene de los cócteles.

¿Cómo vislumbra Paradiso el futuro de los bares de cócteles?

Imagino un futuro donde la creatividad esté profundamente ligada a la responsabilidad. La sostenibilidad no es una moda, sino un deber, e incluso una fuente de innovación. También valoro las colaboraciones entre chefs, artistas y científicos, lo que hace que el bar de cócteles sea aún más multidisciplinario.

Al mismo tiempo, no debemos olvidar la sencillez. La tecnología, las técnicas, la narrativa, todo es hermoso, pero en última instancia, se trata de crear emociones genuinas en los huéspedes. Si perdemos eso, lo perdemos todo.