“La comida es un lenguaje de amor”: una conversación con Norbert Krasznai sobre su primer libro de cocina

He trabajado en varios estilos a lo largo de los años, pero realmente me he sentido más a gusto en el concepto de platos pequeños. Soy una persona reservada, así que me resulta curioso que un género tan comunitario sea el que más me representa. El Fleischer Restobar de Budapest fue el primer restaurante internacional de platos pequeños donde trabajé, y desde entonces me he volcado por completo en esta dirección en mi cocina privada. Es la mejor manera de mostrar lo que me apasiona y represento. Es un estilo relajado, informal y menos rígido; se puede servir más comida a la vez y hay menos reglas. Además, desde la perspectiva del cliente, veo que lo disfrutan más: se puede comer cualquier cosa con cualquier cosa, cada uno es libre de elegir.

El término "plato pequeño" ahora va mucho más allá del tamaño de la porción. ¿Qué significa para ti?

Es mucho más que una serie de porciones pequeñas. Es una forma de convivir. Se trata de compartir comida, conversar y conectar. A menudo veo a desconocidos sentados a una mesa que empiezan a comunicarse a través de la comida. No tienes que elegir un solo plato; puedes probar todo lo que hay en la mesa. Nos escuchamos, compartimos, vivimos una experiencia juntos.

Además, este método funciona de maravilla no solo en restaurantes, sino también en casa. Puedes preparar muchas cosas con antelación, sin importar si un plato se enfría o si lo preparaste el día anterior. No es complicado, simplemente es más práctico. Y, al mismo tiempo, te brinda una experiencia única.

¿En qué momento surgió la idea del libro? ¿Por qué es importante este tema para usted?

Nunca sentí la necesidad de escribir un libro de cocina. La idea surgió de mi socia, Noémi Korcsmáros, y de mí. El objetivo era que la gente pudiera preparar en casa los mismos platos que habían probado en mi restaurante. Queríamos demostrar que el concepto de platos pequeños funciona muy bien en un ambiente hogareño.

Tú y Noémi escribieron el libro juntas. ¿Cómo fue la división del trabajo? ¿Qué fue lo más fácil o difícil de colaborar?

Lo hicimos todo juntos. Las sesiones de fotos se realizaron en nuestra casa y en la de nuestro vecino una vez terminada la cocina. Las fotografías del libro las tomó Bálint Széll, con quien ya habíamos trabajado. Sabíamos que capturaría la comida tal como la imaginaba.

El trabajo no siempre fue fácil. Cocinamos y fotografiamos casi cuarenta platos en un solo fin de semana. No recomendaría escribir un libro de cocina juntos como terapia de pareja. El objetivo era el mismo, pero ambos teníamos prioridades diferentes y no siempre fue fácil coordinarnos.

El mayor reto fue no complicar demasiado las cosas. El libro está dirigido a gente común, no a principiantes. Utilizamos ingredientes que se pueden comprar en casi cualquier supermercado.

A menudo hablas del concepto de platos pequeños como una forma de abordar la cocina. ¿Qué te ha enseñado sobre la comida y las personas?

Comer es mucho más que nutrirse. Hay quienes no se preocupan por lo que comen, con tal de no tener hambre. Para mí, comer es compartir momentos especiales en compañía.

A la gente le encanta conectar con los demás. Cuando hay más comida en la mesa, automáticamente empiezan a hablar de ella, a compartirla y a recomendársela a otros. Esto convierte una comida en una experiencia social.

El título del libro es "Comamos juntos". ¿Por qué cree que es importante destacar esto?

Para mí, la gastronomía se trata principalmente de compartir. No importa con quién comas ni con quién pases ese tiempo.

La experiencia de comer juntos me ha acompañado desde la infancia. La comida es un lenguaje de amor. Todo lo que pongo en la mesa está expresado en ella.

Las verduras son cada vez más protagonistas en nuestra dieta. ¿Cómo percibes la evolución de la dieta vegetariana en tu país?

Me parece que la gente se ha vuelto mucho más abierta de mente. Por supuesto, también trabajamos en un entorno donde las verduras desempeñan un papel más importante, pero veo claramente un cambio.

La sección de verduras es también la más extensa del libro. Son los platos que más disfruto preparando, y los que los invitados han destacado con mayor frecuencia en cenas privadas. Una verdura se puede presentar de muchas más maneras que una carne. Se puede realzar su textura, carácter y sabor.

Prefiero cocinar verduras en casa. No me gusta especialmente cocinar carne, y los platos húngaros clásicos nunca me han entusiasmado. Influenciada por la cocina asiática, las verduras también han adquirido cada vez más importancia para mí.

¿Tienes alguna receta favorita del libro?

Todas las recetas son mis favoritas. Las elegí para el libro porque todas me resultan cercanas de alguna manera. Si tuviera que destacar alguna, diría que los platos vegetarianos y veganos, y sus sabores intensos y llenos de personalidad. Me encanta cuando las verduras no son un simple acompañamiento, sino que desempeñan un papel protagonista en un plato.

¿Existe alguna receta que tenga un significado personal especial para ti?

Dos platos destacan sin duda en el libro. Uno es el strudel de muslo de pato y el otro, las albóndigas de requesón. Ambos eran platos emblemáticos del lago Balaton. Dio la casualidad de que alguien pidió cuatro raciones de las albóndigas de requesón y se fue a casa completamente satisfecho. Era imposible eliminarlas del menú, así que era lógico que se incluyeran en el libro.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?

Me encantan los ingredientes de Oriente Medio, el Mediterráneo y Asia. Suelo usar cilantro fresco, za'atar, zumaque y comino. Mi selección de ingredientes es muy internacional: también uso hummus, gravlax, ceviche e incluso crema de hígado de pollo con cerezas.

Me encanta cuando un ingrediente refleja la influencia de múltiples culturas.

¿Escribir el libro cambió algo en ti?

Aprendí a dejar de lado la perfección. En Societe, trabajaba en un entorno de alta cocina muy exigente donde todos buscaban la excelencia. En Balaton, en cambio, a menudo tenía que resolverlo todo por mi cuenta y me di cuenta de que no había necesidad de complicar las cosas innecesariamente.

El concepto de platos pequeños me lo confirmó. Un plato puede ser más relajado, más espontáneo, menos perfecto. Si el ambiente es agradable y la gente lo disfruta, entonces todo encaja a la perfección.

Tengo mucha curiosidad por ver la acogida del libro. Las opiniones sin duda marcarán la pauta. Y sí, me encantaría leer otro libro. Todavía tengo un montón de recetas en la cabeza.