Una historia en copa: entrevista a Márton Király, sumiller de Pajta

¿Cómo llegaste a Őrség?

Ha sido un camino sinuoso, pero el vino siempre ha sido el hilo conductor de mi vida. Fui a la universidad en Budapest y estudié algo completamente diferente, mientras trabajaba como aprendiz en una vinoteca. Era mi antigua pasión, y aquí tuve la oportunidad de seguir formándome, durante ya bastantes años. Pasé de aprendiz a subgerente de tienda, y luego a gerente de una vinoteca en Budapest. Mientras tanto, me gradué en historia del arte, y aunque a primera vista puedan parecer mundos distantes, creo que hay muchos puntos en común entre el mundo del vino y el del arte. En términos generales y sencillos, para mí el vino es mucho más que simple comida. En cada copa reside el terruño, la historia de un paisaje y el trabajo de las personas que le dieron vida, desde la uva hasta la botella. Por eso considero que un vino verdaderamente excepcional no es solo una bebida, sino una obra de arte: algo que es un privilegio experimentar y disfrutar tanto como contemplar una pintura, escuchar una sinfonía o leer un poema.

Como nada me unía realmente a Budapest salvo mis estudios y mi trabajo, mi esposa —y luego mi novia— tampoco, así que decidimos mudarnos. Primero, nos fuimos a la región de Balatonfelvidék, donde regenté una vinoteca en Balatonfüred, y después volvimos al oeste de Hungría, a Szombathely, donde vivimos actualmente. Hubo un periodo de aproximadamente un año y medio en el que me alejé del mundo del vino: organizaba catas de vino independientes en restaurantes locales y daba charlas sobre vinos en catas y eventos. Un día vi un anuncio de Pajta en el que buscaban un sumiller, y, por supuesto, me presenté. Desde entonces, trabajo aquí.

¿Qué ha cambiado en ti desde que te uniste a Pajta?

La práctica fue lo más importante, pero también lo más difícil: reconocer el ritmo del servicio lo más rápido posible, encontrar el tono adecuado con los clientes, comprender qué tipo de experiencia buscan y qué parte de esa experiencia va más allá del plato, en la historia que se puede verter en la copa. Creo que lo que más cambió fue que poco a poco logré darle mi toque personal, sin dejar de alinearlo completamente con la filosofía de Pajta.

No existe una división clásica de los maridajes de vinos por variedad o estilo. ¿Por qué el principio de organización se convirtió en Határ Újí y Határ Újí?

Esta es una decisión consciente que manejamos con gran flexibilidad. Határon úden muestra una selección de las regiones vinícolas húngaras, basada principalmente en variedades de uva propias de la cultura vinícola húngara y en pequeñas bodegas independientes: tesoros ocultos que nuestros clientes no necesariamente encuentran en otros lugares, o al menos no con frecuencia. También es una decisión consciente no describir con exactitud qué productos componen la línea: representamos un servicio personalizado, un diálogo constante que comienza en el momento en que me acerco a alguien y empezamos a conversar sobre cómo el vino puede complementar su almuerzo o cena. Por ejemplo, si resulta que a alguien no le gusta el carácter de las regiones vinícolas volcánicas, o la variedad de uva juhfark no es de su agrado, lo modificamos de inmediato, al igual que cuando cambia el clima: con lluvia y frío, un vino tinto más cálido es mejor, y con cuarenta grados en verano ajustamos toda la línea a una más ligera. El denominador común es siempre la comida y el menú, ya que el vino debe complementar, realzar y dar color a la experiencia.

Más allá de la frontera es un concepto que puede interpretarse de forma amplia: queremos mostrar tesoros ocultos de toda la cuenca de los Cárpatos que no se encuentran en ningún otro lugar. Franz Weninger, enólogo de la región de Sopron-Kőszeg-Burgenland, comentó en una ocasión que no le gusta pensar en términos de fronteras, sino de regiones vinícolas. Creo que es una actitud muy acertada, porque aunque las fronteras se tracen en otro lugar del mapa, existen muchos denominadores culturales e históricos comunes que conectan la región que, literalmente, limita con ellas. Por supuesto, si alguien desea explorar regiones vinícolas más clásicas del mundo del vino de alta gama, también estamos abiertos a ello, ya que nuestra selección de vinos nos brinda la oportunidad de descubrir las bodegas emblemáticas y los vinos más representativos de las regiones vinícolas más famosas del mundo, desde Burdeos hasta Marlborough.

¿Qué criterios debe cumplir un vino para ser incluido en la lista?

No hay más restricciones que la calidad indiscutible y la preferencia por bodegas pequeñas e independientes. Sin embargo, la incorporación de un vino siempre es el resultado final de un largo proceso que comienza en la teoría. Recibimos una descripción de los platos del nuevo menú, aprendemos sobre el elemento central del plato, el papel de los ingredientes, la intensidad del sabor, lo discutimos con el chef (y uso conscientemente el plural aquí, porque Krisztián Paksa, mi colega gerente de la tienda, también está plenamente involucrado en este proceso). Les presento sugerencias de vino en teoría, se forma la lista de espera y luego, cuando se acerca el cambio de menú, comenzamos la cata: los vinos compiten entre sí, cuál aporta qué al plato, qué tan accesible, qué tan raro o especial es, y todos tienen derecho de veto. El chef, el gerente de la tienda, los dueños y yo también.

En esta época catamos muchos vinos, pero los demás días también visitamos salas de cata constantemente, los enólogos nos visitan, nosotros visitamos a los enólogos y conseguimos muestras. Lo más difícil y emocionante es que hay que crear una especie de banco de recuerdos durante el proceso. Digamos, por ejemplo, que si en septiembre pasado probé un Riesling del Rin de una pequeña bodega que podría servir para el risotto de maíz de la próxima temporada, tengo que recordarlo y probarlo en directo para ver si realmente funciona. Y si funciona, eso es la felicidad misma.

Además de los maridajes, también tienen una carta de vinos aparte. ¿Cómo está estructurada? ¿Hay alguna bodega con la que tengan una relación especialmente estrecha?

Contamos con una selección nacional e internacional. La carta de vinos consta de dos volúmenes y se actualiza con frecuencia, ya que buscamos constantemente incorporar novedades interesantes. En la sección nacional, encontrará bodegas de renombre y de alta calidad, así como los champagnes internacionales más prestigiosos, representantes de las principales regiones vinícolas de tinto y algunas rarezas.

Quisiera destacar que, tanto en gastronomía como en vinos, no trabajamos exclusivamente con productos locales o regionales; también ofrecemos una amplia gama de vinos internacionales, desde Burdeos hasta Rioja y Champagne, del Nuevo al Viejo Mundo. Entre las bodegas húngaras, nos sentimos especialmente afortunados de poder colaborar con algunas. Sin pretender ser exhaustivos, estas incluyen la Bodega Lenkey de Tokaj-Hegyalja, la Bodega Unger de Kőszeg, la Bodega Familiar Turay de la región vinícola de Neszmély-Tata y Maurer Oszkár de Szerémség, entre muchas otras. El denominador común es que un producto solo puede incluirse en una carta de vinos si tiene una historia, si aporta valor y si su calidad es impecable. Si se cumplen estas tres condiciones, no existen factores de exclusión, ya que, en definitiva, lo que buscamos es transmitir valor.

¿Cómo se relaciona tu trabajo con la creación del menú? Es decir, ¿en qué momento se incorpora al proceso la selección de vinos?

Hay dos cambios importantes en el menú al año: uno en otoño-invierno y otro en primavera-verano. Entre medias, estamos constantemente perfeccionando y modificando los platos. En cuanto se estrena un nuevo menú, la cocina empieza a trabajar en él, y yo también estoy trabajando en él constantemente: asisto con frecuencia a catas para encontrar cosas interesantes, pero también para descubrir vinos que pronto me serán útiles para algún plato que esté preparando. Si encuentro un vino de excelente calidad que no tiene un plato que lo maride bien, aun así lo anoto, porque puedo recurrir a él más adelante.

¿Hubo algún plato en particular con el que fuera difícil encontrar un vino que combinara?

No diría que es difícil, sino más bien emocionante. Siempre hay elementos que complican las cosas: una ensalada de col agridulce con eneldo, una salsa con sabor a ensalada de col Székely, por ejemplo. En estos casos, hay que descubrir qué aspecto puede aportar el vino a la experiencia. Es más un reto que una dificultad.

¿Y qué tan novedoso fue trabajar con sabores mexicanos?

La herencia de nuestro dúo de chefs está sin duda presente en el menú, y esta fusión de sabores siempre resulta emocionante; disfruto mucho del reto. Suelo elegir vinos con un toque especiado, que representan sabores menos familiares para el paladar húngaro: un blanco húngaro clásico y delicado o un tinto clásico y robusto no encajarían del todo. Así como la comida se sitúa en la frontera entre culturas, el vino también debe ser un poco emocionante, un poco poco convencional.

Por ejemplo, el último menú incluía un plato fusión mexicano-húngaro, acompañado de un vino naranja esloveno de edición muy limitada, con un toque picante excepcional: una especie de caos emocionante. Como siempre, el vino fue lo primero en la mesa: el comensal lo conoció, le hablé de él, de qué estaba hecho y por qué lo elegí. Luego llegó la comida y todo el caos se armó. Pero la comida siempre es lo primero: en Pajta trabajamos para transmitir la visión de nuestro dúo de chefs de la forma más completa posible, y esto también se aplica al vino.

¿Qué tan fluida es la colaboración, ya sea con los chefs o con los propietarios?

Máximo: no podría ser de otra manera. Debemos respetar el trabajo de cada uno, comunicarnos constantemente y tener plena confianza profesional entre nosotros, porque de lo contrario no funciona.

¿Cuál crees que es la experiencia que motiva a la mayoría de las personas a visitarte?

Pajta se encuentra en un rincón único del país, en la región de Őrség, y, sin importar el punto de partida, el camino para llegar hasta allí es relativamente largo. Creo que esto es una gran ventaja, porque la llegada misma invita a quienes nos visitan a tomarse las cosas con calma. Estamos en el corazón verde del país, en medio de un parque nacional: el paisaje es hermoso, los ciervos casi siempre se acercan a los alojamientos al atardecer, reina la paz y la tranquilidad, no hay cobertura. Esto es un valor excepcional en sí mismo. En esto se basa el trabajo culinario de altísima calidad del dúo de chefs István y Yazmin, así como el servicio del equipo de Krisztián Paksa, en el que los propietarios también participan activamente; esto, en mi opinión, eleva la experiencia a un nivel de celebración. Y me aseguro de que los vinos que se descorchan también contribuyan a esta experiencia.

¿Estás trabajando en algo relacionado con la carta de vinos ahora mismo?

Estamos trabajando, trabajamos constantemente. No puedo ser más específico, porque para nosotros no se trata de un gran proyecto, sino de pequeños ajustes continuos que quizás no sean espectaculares en sí mismos, pero que, en última instancia, se suman para crear una imagen general que sería diferente si no los hiciéramos.