Tokaj en el plato – Attila Bicsár de la cocina de verano de Sauska Padi
Muchos platos de la cocina de Sauska Padi se inspiran en la pregunta: ¿qué vino o champán maridará mejor con este plato? El restaurante no solo prepara platos, sino una experiencia gastronómica que refleja el carácter de la región vinícola.
Además de la carta, nuestro restaurante ofrece un menú degustación de temporada con maridaje de vinos opcional, y también un menú especial de cinco platos dedicado a la región vinícola, llamado Homenaje a Tokaj. «Somos un restaurante en una bodega y nos lo tomamos muy en serio: queremos preparar platos que mariden a la perfección con los vinos y champanes de Tokaj», afirma Attila Bicsár, chef ejecutivo de Sauska 48 y Sauska Padi.
sopa de gallina de Guinea, fideos schupf, mangalicatarja
Todo tiene su origen en la cocina casera húngara. Estos sabores son los más cercanos a nosotros. Nos gusta mantenerlos como base, y por supuesto, siempre les añadimos un toque personal para que el resultado final sea a la vez familiar y emocionante.
Este enfoque también se puede apreciar en el menú de verano actual. Por ejemplo, la clásica "sopa dominical" no se abandona ni siquiera en los meses más cálidos.
Ahora estamos preparando sopa de pintada con lomo de cerdo y verduras crujientes. Las tradiciones suabas aún perduran en esta región, por lo que también incluimos schupfnudli en el menú, servido con lengua de mangalica y ensalada de patatas agria. Además, ofrecemos mangalicatarja con lecsó y judías verdes fermentadas; un plato húngaro casero y auténtico que, por su sencillez, resulta una experiencia maravillosa tanto para nuestros comensales húngaros como para los extranjeros.
El schupfnudli, a menudo llamado simplemente sufnudli en Hungría, es un plato típico de fideos de patata de la cocina suaba, que aún conserva su tradición en la zona de Tokaj.
Platos de pescado ligeros, postres apacibles, albaricoques fragantes.
Por supuesto, en verano hay mucho interés por los platos más ligeros. Según el chef, en esta época es especialmente difícil competir con el pescado de mar, pero aun así logran ofrecer una alternativa que marida a la perfección con los vinos blancos de Tokaj.
La trucha y la perca ahumadas son justo lo que nuestros clientes aprecian: bocados elegantes y ligeros que maridan a la perfección con vinos blancos secos y champán. La mineralidad del Furmint, por ejemplo, constituye una base de salsa maravillosa, que también utilizamos con la perca.
Los postres también evocan clásicos húngaros muy conocidos. – Elegimos una opción tranquila: strudel de requesón con helado de crema agria y eneldo, y tarta de manzana con mermelada de albaricoque. Nuestro chef residente, Máté Gerák, trajo melocotones frescos de Gönc justo antes de nuestra entrevista, así que la temporada de conservas está comenzando para nosotros estos días.
No es casualidad que la fruta provenga de Gönc. Esta pequeña joya de las montañas de Zemplén no solo es conocida por la barrica de Gönc asociada a los vinos de Tokaj: el círculo de productores locales dedicados al cultivo del albaricoque comenzó a formarse en el siglo XIX. Curiosamente, el riesgo de cultivo es menor aquí, ya que los inviernos fríos son los más uniformes de la región.
El concepto de platos pequeños se lanzó en Bar
Al igual que en el restaurante, el bar de champán también presenta novedades. El concepto de platillos pequeños debutó a mediados de julio, con un enfoque en una exploración más informal de vinos y champanes, disponible actualmente algunos fines de semana.
También ofrecemos pescado, marisco, pollo, ternera y filetes, e incluso puedes elegir diferentes vinos o champanes por copa para acompañar los platos. Repetiremos este programa de fin de semana varias veces durante el verano, con DJ incluido, ya que la acogida inicial fue muy buena.
Ya se están elaborando planes y reflexiones para la próxima temporada. Como cada otoño, la sierra de Zemplén será la principal fuente de inspiración este año.
Iremos al bosque, veremos qué setas y bayas abundan, y luego vendrá la caza. Crearemos un nuevo menú y cenas guiadas basadas en ello. Las planificaremos junto con Sebastian Giraldo, mi colega sumiller cinco veces campeón húngaro, quien guiará a los comensales en el maridaje de vinos con un conocimiento y un sentido del humor asombrosos.
