“El Aperol Spritz sigue siendo imbatible, pero nos gusta desafiarlo”: los favoritos de verano del jefe de barra, Dániel Kováts, del bar Kollázs

Como barman, es un reto especialmente inspirador descubrir cómo podemos presentar una bebida conocida de una forma inesperada. Un Spritz, por ejemplo, puede conservar su esencia a la vez que muestra una faceta completamente nueva en apariencia, textura o sabor. Del mismo modo que los chefs no solo preparan platos clásicos una y otra vez, sino que también enriquecen la gastronomía con sus propias creaciones, nosotros buscamos constantemente nuevas posibilidades creativas en las recetas.

Los cócteles clásicos son una fuente de inspiración para nosotros, de donde nacen nuevas ideas y sabores. Respetamos sus orígenes, pero al mismo tiempo, siempre es emocionante abordarlos desde una nueva perspectiva. La curiosidad profesional y el compromiso con la innovación nos motivan a alejarnos de las recetas tradicionales de vez en cuando y crear nuevas interpretaciones.

Popularidad indiscutible, con competidores que ofrecen recetas especiales.

Según la experiencia de Dániel Kováts, la popularidad del Spritz se mantiene intacta año tras año. —Los Spritz, sobre todo en verano, siguen siendo bebidas muy populares. Ya sea en la ciudad, en terrazas, durante la agradable hora dorada o simplemente relajándose junto al mar. El Aperol Spritz, por ejemplo, sigue en su apogeo, pero los otros cinco o seis Spritz clásicos también son muy solicitados.

Al mismo tiempo, para Kollázs Brasserie & Bar es un objetivo consciente crear alternativas que puedan competir con los clásicos de siempre. El Aperol Spritz ha sido una de las opciones más populares entre nuestros clientes durante años, y no es casualidad. Por ello, nos motiva crear nuestras propias creaciones que alcancen una popularidad similar gracias a sus sabores únicos. El ambiente internacional del Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest crea un entorno inspirador para el nacimiento diario de nuevas coctelerías.

Los pequeños secretos del Aperol Spritz perfecto

Puede parecer una bebida sencilla a primera vista, pero preparar el clásico Aperol Spritz tiene sus propias sutilezas. Según Dániel Kováts, además de las proporciones correctas, un vaso bien frío, añadir los ingredientes en el orden adecuado y un prosecco de calidad, como DOC o DOCG (este último también garantiza el origen y somete a un control más estricto).

Aquí también los detalles son cruciales. El agua con gas debe ser fresca y con mucha vida, ya que la burbuja es uno de los ingredientes clave de la bebida. La naranja fresca es igualmente importante, pues no solo complementa visualmente el cóctel, sino que también enriquece su sabor con sus aromas. En el bar, prestamos especial atención a los procesos relacionados con la fruta; siempre trabajamos con fruta fresca y cuidadosamente preparada —afirma Dániel Kováts—.

Peonía Congelada: cuando el Spritz se convierte en una masa helada.

Una de las novedades más interesantes de la carta de cócteles de verano es el Frozen Peony, que el equipo espera que se convierta rápidamente en uno de los favoritos de los clientes. La idea para esta bebida surgió de un momento de lo más cotidiano.

“Durante las vacaciones, mis hijos siempre me piden granizados, y en un momento pensé: ¿por qué no trasladar esta experiencia al mundo de los cócteles? Así nació la idea de crear un Spritz en forma de granizado”, nos cuenta Dániel Kováts.

Tras la creación del concepto, el mayor reto fue asegurar que la bebida conservara todo lo que hace que el Spritz sea tan popular en todo el mundo. De los ingredientes clásicos, el prosecco resultó especialmente difícil de recrear, ya que su carácter y ligereza debían reproducirse fielmente en esta bebida.

La solución surgió, en última instancia, de la colaboración con el equipo de pastelería de Kollázs. El prosecco se transformó en un sorbete, que se mezcla al momento con los demás ingredientes en la barra para cada pedido. «Como siempre, el pastelero Árpád Szűcs y su equipo brindaron un gran apoyo creativo durante el desarrollo», añade el jefe de barra.

La bebida, elaborada con Pampelle Ruby, vodka Opera, licor Pai Mu Tan y amargo de pomelo, se distingue por su sabor y apariencia del Spritz tradicional. El Frozen Peony, enriquecido con sorbete de prosecco, se sirve en una copa de martini, decorada con cáscara de lima y flores comestibles, evocando la frescura del verano.

Ponche de estrella porno lavado con leche y un spray de jardín "verde".

Otro de los cócteles favoritos del barman es el Pornstar Punch, que conserva el carácter del Pornstar Martini, pero se elabora con una técnica completamente diferente. La base de vainilla y maracuyá se vuelve aún más compleja esta vez con licor de melocotón, té de jazmín y un proceso especial de coctelería llamado lavado con leche.

La bebida se basa en la técnica de lavado de la leche, que requiere precisión y paciencia —explica Dániel Kováts—. Se preparan lotes más grandes con leche sin lactosa, y la mezcla se enturbia gradualmente debido a la acción de los ácidos. A continuación, se realiza la parte más laboriosa del proceso: el filtrado, que dura varias horas, tras el cual la bebida turbia se transforma en un cóctel cristalino de textura aterciopelada.

El resultado es un cóctel cristalino, ligeramente dorado, con una textura más sedosa y un sabor más suave y redondo. Sírvalo con prosecco y una mitad de maracuyá, evocando el sello distintivo del Pornstar Martini original.

El Garden Spritz toma un rumbo completamente diferente, y su nombre ya insinúa la inspiración que lo originó. El objetivo esta vez era combinar ingredientes en una copa que evocaran la frescura natural de un jardín de verano.

Intentamos combinar ingredientes que reflejaran lo que nos gustaría encontrar al salir al jardín y observar el entorno: saúco, menta, pepino y zumo de uva verde para darle un toque de acidez a la bebida. El saúco se presenta en forma de licor, por lo que también puede recordar un poco a Hugo, comenta Dániel Kováts.

En esta ocasión, el prosecco clásico se sustituye por sidra de manzana seca, un producto auténtico de Normandía. —Completamos la bebida con sidra de manzana seca. Todavía no es muy común aquí, pero usamos una sidra normanda clásica. Los franceses tienen mucha más tradición en este ámbito, y tengo curiosidad por ver qué lugar ocupará en la cultura de la bebida húngara con el tiempo. Personalmente, me gustan mucho las sidras de manzana sin azúcar añadido —añade.

El resultado final es ligero, fresco y con un marcado carácter verde. «Es una bebida refrescante, que se desborda del vaso y se nota incluso al inclinarse sobre la pajita», afirma.

Hoja de higuera: la cosecha de primavera te acompañará hasta el verano.

Una de las características más singulares de la oferta sin alcohol de Kollázs es un licor elaborado con hojas de higuera, cuya historia tuvo un origen muy personal. La idea no provino de un proveedor exótico de ingredientes ni de una inspiración extranjera, sino de dos higueras en la propia comunidad residencial de Dániel Kováts.

La historia comenzó con dos higueras que hay en el patio de nuestro edificio —recuerda entre risas—. Hace unos años, involucré a mis hijos en la cosecha, y en primavera recogimos las hojas juntos, con mucho cuidado, por supuesto, para que los árboles no se dañaran. Desde entonces, han dado una cosecha abundante, y todos en el vecindario están preparando mermelada o compota de higos.

Tras la primera cosecha, se inició la experimentación. Después de un lavado y remojo exhaustivos, las hojas se procesaron a bajas temperaturas y se convirtieron en un licor con agua, azúcar y ácido. «Obtuvimos un sabor increíblemente concentrado, a hojas verdes, casi herbáceo, con un toque de higo, lo que supone una ruptura total con el sabor básico del higo», señala el jefe de barra.

Desde entonces, no solo la familia participa en la cosecha de primavera: también llegan hojas frescas de los huertos de otros chefs y conocidos, ya que la planta desprende los aromas más exquisitos en primavera, mientras que las hojas recogidas a finales de verano tienen un sabor completamente diferente. El licor también goza de popularidad fuera del bar: la cocina lo solicita con frecuencia para diversos platos.

Aunque según Dániel Kováts, puede ser una excelente bebida refrescante de verano por sí sola, con un poco de soda, Kollázs llevó la bebida un paso más allá. «Funciona de maravilla con un poco de soda, pero hemos perfeccionado aún más la receta: la completamos con tónica, es decir, se añade tónica al vaso además de la soda».

La selección de Spritz y otras bebidas de Kollázs Brasserie & Bar este año demuestran que, incluso en una cultura coctelera con más de un siglo de historia, aún hay mucho espacio para la creatividad. El respeto por los clásicos se mantiene, mientras que las técnicas modernas de coctelería, los ingredientes inusuales y las ideas originales aportan una nueva perspectiva a un género que la mayoría aún asocia con el color naranja del Aperol Spritz. Pero este verano, en Gresham Palace, la oferta gastronómica va mucho más allá.