Liz Cocktails: El viaje onírico de Tai Barbin

Con una sólida trayectoria y una amplia experiencia internacional que lo ha llevado desde detrás de la barra del australiano Iain Griffiths, Mejor Bartender del Mundo según 50 Best Bars, hasta la legendaria familia Calabrese en Londres, además de haber abierto varios bares exitosos, Barbin regresó a Brasil y revolucionó la coctelería del país con diversos establecimientos en Río de Janeiro, para finalmente llegar a su Liz Cocktails, con el que ha logrado, entre muchos otros premios, estar en el Top 10 de Tales of the Cocktails en Nueva Orleans en varias ocasiones, ser declarado 50 Best Discovery tres años seguidos y alcanzar la posición 350 en el Top 500 Best Bars del mundo (el único brasileño en la lista).

La larga trayectoria de Tai tras la barra le ha permitido definir una narrativa singular y distintiva. Una forma literaria y fascinante de mostrar el poder evocador de los ingredientes botánicos, que juegan al escondite con licores y fantasía. En la visión de Barbin —con una carta para cada estación— los cócteles pertenecen al ámbito holístico, formando parte de un universo que debe explorarse en su totalidad para comprender el mensaje final, ese Kadath desconocido al que aspira. Por ello, cada día del itinerario de degustación (un total de nueve combinaciones) se basa en un único ingrediente, una interpretación singular, cuya intensidad aumenta gradualmente hasta culminar la historia.

La degustación de cócteles

Bajo el título 'O Diário de Liz, a Arte Secreta da Mix Botânica', la carta recién estrenada, cuidadosamente explicada en forma de historias líricas para añadir un disfrute multisensorial a la bebida, propone visitar los bosques de Brasil con ecos de todo el mundo.

La historia comienza con el "Açaí", un cóctel de entrada refrescante y con un toque terroso, elaborado con la famosa fruta amazónica, bourbon Maker's Mark, camu-camu (una fruta exótica del Amazonas), vinagre de arroz y hojas de capuchina. "El açaí sabe a ese sueño que casi olvidamos, pero que insiste en regresar", explica Tai.

El segundo es Cupuaçu (una fruta amazónica de la familia del cacao, con un sabor similar pero con más pulpa). Se elabora con Havana Club añejo de tres años, el tequila Patrón de alta gama, piña y lima. Sensaciones aterciopeladas.

Flor de saúco. También incorpora St. Germain, la exquisita cachaça Magnífico Bica do Alambique; ron blanco, Aperol, piña, maracuyá, limón siciliano, yuzu, hinojo, té verde, suero de leche sin lactosa y amargo de mango. Un caleidoscopio embriagador de flores y cítricos.

Hibisco. Con tequila Patrón, sake, vermut blanco, vermut seco, Luxardo, naranjas amargas e hibisco. Intenso y floral.

Brioche. Uno de los más sorprendentes. Magnífico Extra Premium cachaça (en la que se infusiona el brioche) y pera. «Es como si nunca te hubieran abrazado; el brioche es el sol disfrazado de pan», escribe Tai.

Albaricoque. Glenlivet Caribbean Reserve, brandy griego, Beefeater y albaricoque. Un manjar reconfortante.

Eneldo. Beefeater, Absolut, Lillet blanc, vermut seco, eneldo, semillas de mostaza, tomillo y clavo. «El eneldo es el eco de un jardín en medio de la nieve», sueña Barbin.

Gergelim (sésamo). Glenlivet Founder Reserve, Amaro Averna, vermut rojo, jarabe de arce, aceite de sésamo, tahini, yu (aceite de chile japonés) y sal. Otras facetas del sésamo.

Yuca. Tiquira (aguardiente de yuca fermentado y destilado de Maranhão; antiguamente, los indígenas usaban su saliva antes de la fermentación para generar azúcares), Campari, piña, lima tahitiana, coco, anacardo, genciana y pixurí (un tipo de nuez moscada amazónica).

Además de este viaje, Tai también crea menús de temporada a pequeña escala (con una duración de tres semanas); en este momento, "Botanical Winters" es una inmersión en el mundo de los amargos.

Para los cócteles clásicos, ofrece sus tinturas a su discreción para personalizarlos (por ejemplo, un martini seco con un toque de mostaza).

También cuenta con una pequeña carta con quesos artesanales de Entreserros, burrata de São Paulo, embutidos italianos, gyozas con mayonesa de sriracha…

Y un último gesto personal: junto con la cuenta, les regala a los clientes una postal del local, que él mismo deposita en el buzón que hay junto a la barra y que, cada semana, lleva a la oficina de correos para enviarla.