Cancook y su cocina geográfica aragonesa

De hecho, su plan futuro es retirar una mesa del comedor, dejando las cuatro restantes como un traje a medida para cada cliente. Actualmente hay cinco mesas y tres cocinas, una proporción inusual que busca una armonía perfecta entre el comensal y el menú.

Cancook cuenta con once años de experiencia, pero fue hace tres cuando Ramsés González decidió realizar una importante inversión en el centro de la ciudad, aunque desde la calle no lo parezca. Al entrar en el local, uno tiene la sensación de estar ante la discreta entrada de un edificio de apartamentos. Elegante, pero un edificio al fin y al cabo, como el envoltorio de un bombón cuyo encanto empieza a revelarse en cuanto se abre la puerta y se bajan unos escalones hasta la cámara frigorífica. Allí se exhiben los ingredientes que formarán parte de la degustación posterior. Naturalmente, por supuesto. «Aquí estamos», parecen decir, «disfruten de nuestra presencia y pronto se sorprenderán de nuestra transformación».

Los tres menús degustación que se ofrecen (Menú Grande, 90 euros; Festival, 120 euros; y Evolución, 150 euros) incluyen una gran variedad de verduras de temporada. La mayoría provienen de su propio huerto. «Tenemos varios jardineros que trabajan para nosotros», comenta Ramsés mientras nos invita a la cocina de I+D, donde la creatividad del equipo se pone a prueba para crear los 78 platos que el chef pretende ofrecer cada año.

También es el lugar donde se diseñan servicios de consultoría para otros clientes, ya que sería difícil mantener tales recursos técnicos y humanos para cuatro mesas únicamente con los ingresos diarios de los menús gastronómicos.

Justo al lado se encuentra la bodega, que actualmente cuenta con 670 vinos diferentes. Aquí se sirven los primeros bocados: un cóctel con kombucha, hibisco y rosas; una tartaleta de trucha de los Pirineos; y un mochi relleno de sobrasada de La Fueva, uno de los productos emblemáticos de Cancook. Dentro de la bodega, los comensales pueden degustar un vermut casero elaborado con limón negro.

El ambiente sugiere que el maridaje de vinos es la opción más atractiva. Los maridajes oscilan entre 90 y 150 euros, y el sumiller es experto en adaptarlos a cada cliente. Para los clientes habituales, suele incluir vinos nuevos, y para quienes vienen de fuera de Aragón, presenta los nuevos vinos de Garnacha de la región, elaborados por maestros del vino como Fernando Mora y Norrell Robertson. Existe cierta flexibilidad, pero el principio rector del maridaje siempre son las creaciones culinarias de la carta.

De vuelta en la planta baja, es hora de acomodarse en una mesa. Además de las cinco ya mencionadas, hay una conocida como la mesa del chef, ubicada frente a la zona de emplatado. Aquí, se puede experimentar intensamente el ritmo vertiginoso de los platos transformándose en coloridas y hermosas obras de arte. Es como un bar japonés, pero con un toque mediterráneo: ideal para cuatro amigos o dos parejas que no se conocen.

De su propio huerto proceden tomates en diversas formas: en conserva, confitados, en puré e incluso en sopa. Champiñones, guisantes y espárragos con diferentes texturas y aderezos completan la sección de verduras, que luego da paso a la elegante presentación de las vísceras. En el plato aparece una molleja cocinada en su propio jugo con crema de aceitunas y yema de huevo cruda. El sumiller sugiere un maridaje perfecto con un Palomino Fino 100%, y tiene razón.

En Cancook, la regla para el pescado es ofrecer siempre el mejor disponible en el mercado cada semana. No se corre ningún riesgo a la hora de presentar el producto más fresco, con un procesamiento mínimo. Como mucho, un toque de verduras encurtidas y calabacín de temporada. En cuanto a la carne, actualmente se centran en los diferentes cortes de cerdo ibérico. Las partes menos apreciadas —manitas, hocico y oreja— se ocultan dentro de una fritura, presentada como un guiso tradicional. Y la presa (corte de paleta) se prepara como pastrami. Es refrescante encontrar un producto tan diferente en el plato hoy en día, cuando la carne de paloma es omnipresente y domina tantos menús de alta cocina.

Poco a poco, llegamos a la última parada de este viaje gastronómico, donde prepostres y postres se unen para explorar el arte de la cocina ingeniosa, utilizando, por ejemplo, pan de masa madre sobrante, granos y cacao. Es un verdadero homenaje a la agricultura de secano. Un sencillo y humilde prepostre utiliza el suero sobrante de la elaboración de mantequilla casera con crema de la quesería Villa Villera en Sieso (Huesca), que se emplea para crear un praliné con tomates secos de la huerta.

La última propuesta dulce es realmente sorprendente: o te encanta o la odias. Se trata de un postre que combina diferentes preparaciones del humilde champiñón, chocolate y haba tonka, presentado como un clásico helado Magnum.

Como ya se mencionó, un recorrido fascinante por el restaurante, que goza de una merecida reputación como uno de los mejores de Zaragoza. Casualmente, el viaje concluye en Cuba, la tierra natal de Ramsés González, con una refrescante y evocadora combinación de mango y café; coco, tabaco y ron; y kumquat, cítricos y menta. Cocina aragonesa con una visión amplia.

Cancook

Dirección: Calle León XIII n2-4, Zaragoza.