Botánicos, infusiones y frutas de sabor intenso: las tendencias de sabor que definirán la panadería en 2026

“Los próximos grandes sabores serán aquellos que combinen lo familiar con una sensación de descubrimiento”, declara Dan Jones, director de marketing de British Bakels.

Pero, ¿cuáles serán las marcas líderes en el sector de la panadería en 2026 y en adelante? ¿Y cómo las utilizarán los panaderos para mantener su gama de productos fresca y atractiva, y para captar la atención de los consumidores?

Los brotes botánicos florecen en la panadería.

Los ingredientes botánicos están en pleno auge en la panadería, especialmente durante los meses más soleados, cuando sus notas florales aportan vitalidad y, a menudo, un toque de color a las presentaciones.

“Esta tendencia comenzó en la categoría de bebidas y ahora también está causando sensación en el sector de la panadería, en parte debido a su reputación de ser saludables”, explica Philippa Knight, directora de marketing de Puratos UK. “Estamos viendo versiones innovadoras de los clásicos con ingredientes botánicos como el jengibre, la menta y la flor de naranjo”.

Knight hace referencia a una investigación de Innova Market Insights que reveló que las variedades florales como la flor de durazno, el jazmín, la rosa y la madreselva han experimentado el crecimiento más rápido, con un aumento del 8,4 % en los lanzamientos de productos a nivel mundial.

“Floral no tiene por qué significar delicado”

Dicho esto, parece que la flor de saúco, la lavanda y la rosa han despertado el interés de las marcas de panadería, especialmente de las especializadas en donas, que han adoptado esta tendencia. Crosstown, por ejemplo, presentó a principios del año pasado una gama de dulces de inspiración botánica con un marcado carácter floral, dentro de una colección de edición limitada llamada Botanarchy. La línea incluía una dona de jazmín y ruibarbo, una dona de crema catalana de lavanda y una galleta de pistacho y caramelo salado, coronada con confeti de pétalos comestibles.

“Floral no tiene por qué significar delicado”, dijo Jo Blundell, directora ejecutiva de Crosstown, sobre el lanzamiento, describiendo los productos como “vibrantes, inesperados y elaborados para deleitar tanto la vista como la mente y el paladar”.

Por su parte, Borough 22, especialista en donuts sin alérgenos, también incorporó ingredientes botánicos a sus dulces, incluyendo donuts glaseados con hibisco y un donut con forma de anillo de rosa árabe lanzado para el Eid de 2025.

Hora del té

Como puede atestiguar la WI, el té y el pastel siempre han sido una combinación perfecta, pero ahora los límites entre ambos se están difuminando, ya que los dulces se están infusionando con sabores derivados del té.

Aunque parezca una combinación muy británica, esta tendencia en realidad viene de más lejos: el matcha. Este té verde ha arrasado en el mercado de las cafeterías, incorporándose con entusiasmo a los dulces que lo acompañan.

“El matcha ha dejado de ser una simple tendencia para convertirse en un ingrediente habitual en la repostería”, afirma Liz Gabriel, especialista en repostería de la casa de sabores ITS, “pero aún está en evolución”.

Los pasteleros lo combinan con sabores más suaves y familiares, como la fresa, el chocolate blanco y la frambuesa, para ampliar su atractivo y mantenerlo con un toque fresco, añade, destacando su tonalidad verde como una de las razones de su popularidad, sobre todo porque la generación de Instagram lo ve como un símbolo de bienestar.

Un ejemplo reciente es el de Krispy Kreme, la cadena de donas que lanzó una gama de matcha para 2026, que incluye una dona de fresa y matcha y lattes de matcha con el sabor de su dona Original Glazed. Esta delicia, creada en colaboración con la marca de matcha Perfect Ted, consiste en una dona de Krispy Kreme rellena de crema con sabor a fresa, bañada en una cobertura con sabor a matcha y cubierta con trocitos de fresa deshidratada.

Starbucks Irlanda también aprovechó esta combinación con un pan de fresa y matcha (que fue preseleccionado para el premio al Mejor Producto de Panadería del Año en los Baking Industry Awards de 2025).

Se trata de un perfil de sabor especialmente popular entre las generaciones más jóvenes, ya que un estudio de British Bakels reveló que el 25% de las personas de entre 25 y 34 años afirman estar abiertas al matcha en productos horneados, más del doble que la población general (10%).

Con el auge fenomenal de la popularidad del matcha, varios expertos predicen un aumento en el uso de otros tipos de té y bebidas en el mundo de la repostería. Sabores como el Earl Grey, el chai y el rooibos se adaptan a la perfección a pasteles, galletas y bollería, afirma Gabriel, ya que aportan sofisticación sin resultar ajenos a los consumidores.

El té Earl Grey lidera el mercado con varias opciones, incluyendo un pastel Earl Grey de color púrpura de la pastelería londinense Vida Bakery, infusionado con té Earl Grey y un delicado sabor a bergamota. También existe un pastel de moras y Earl Grey de Cakesmiths, y varios pasteles de frutas Earl Grey en el mercado, entre ellos los de Daylesford Organic, Abel & Cole y Pullins Bakery de Somerset.

El chai también está ganando popularidad gracias a sus especias que aportan calor, y el ganador del premio al Mejor Producto de Panadería del Año, un babka de chai, chocolate y pistacho de la pastelería Mark Bennett, lo ha adoptado.

Audaz, hermosa, fabulosa y afrutada.

2026 es el año de las frutas intensas, así que prepárense para intensificar la acidez, el toque ácido y el sabor agrio a medida que frutas como el yuzu, el mango, el ruibarbo y la cereza se afianzan.

“La repostería con un toque ácido es una de las grandes novedades de este año, con sabores agrios y refrescantes procedentes de cítricos como el yuzu y la cereza ácida, para una versión sencilla y refrescante de los clásicos de la repostería”, afirma Philippa Knight de Puratos UK.

Esta opinión la comparte Ross Lowrey-Heywood, gerente de innovación de Finsbury Food Group, quien señala que tomar clásicos como el pastel de zanahoria e infusionarlos con yuzu, mango o maracuyá ayuda a reinventarlos en formatos modernos que aportan textura y una experiencia más placentera. Esto, afirma, responde a la demanda de sabores que son "nostálgicos pero sofisticados".

Por ejemplo, McVitie's buscó incorporar varios sabores atrevidos el año pasado al lanzar nuevas variantes de productos icónicos, como los pasteles Jaffa de limón y yuzu y el pastel de jengibre jamaicano de piña y coco.

Borough 22, especialista en donas sin alérgenos, utilizó guanábana caribeña para crear una edición limitada en colaboración con Kerth Gumbs, el chef originario de Anguila y creador del restaurante Fenchurch en Sky Garden. Las donas resultantes, diseñadas para celebrar su herencia caribeña, se presentan en dos formatos: unas rellenas de crema pastelera de guanábana, glaseado de mango y chips de plátano crujientes, y donas en forma de anillo con glaseado de mango y chips de plátano crujientes (ver foto abajo).

Entre los sabores que están en auge, destaca el yuzu. «El yuzu ofrece un toque cítrico fresco y aromático, más ligero y complejo que el limón tradicional, y sigue aportando valor tanto a postres como a productos horneados», explica Jacqui Passmore, responsable de marketing para Europa Occidental y Oriente Medio, África y Asia-Pacífico en Dawn Foods.

Pero los consumidores que no estén familiarizados con estos sabores necesitarán familiarizarse con ellos antes de probar algo nuevo. Aquí entra en juego el chocolate. «El sabor más popular de todos, el chocolate, es un ingrediente familiar que se puede usar junto con estos sabores más inusuales. Combinar matcha o yuzu con chocolate, por ejemplo, tiene más probabilidades de animar a los consumidores a probar estos nuevos perfiles de sabor», añade Passmore.

Muchas de estas frutas no solo tienen sabores intensos, sino también colores llamativos. Según Samantha Winsor, directora de marketing de Lantmännen Unibake, esto será clave en 2026.

“Los sabores tropicales, como el mango y la fruta de la pasión, tendrán mucha más presencia en 2026, especialmente en los formatos daneses, donde los rellenos de frutas brillantes ofrecen un atractivo visual y un sabor de temporada, algo fundamental para mantener el interés de los consumidores en esta categoría”, afirma.

Otro motivo del creciente interés por las frutas son las connotaciones saludables que se les atribuyen, incluso en productos considerados indulgentes.

“Los paladares están evolucionando, alejándose de los sabores intensamente dulces para inclinarse hacia perfiles más equilibrados, audaces y funcionales, en particular los cítricos y las especias”, señala Dan Jones de British Bakels.

“Esto se debe en parte a la creciente preocupación por la salud y al auge de los medicamentos GLP-1, que están cambiando la forma en que los consumidores perciben el dulzor, la riqueza y la consistencia. Como resultado, los sabores que refrescan, limpian o estimulan los sentidos, como los cítricos, las combinaciones agridulces y los ingredientes aromáticos, están ganando popularidad”, añade.

“Estos sabores no se basan en el exceso ni en la novedad por la novedad misma; están diseñados para ofrecer un mayor rendimiento en porciones más pequeñas y brindar satisfacción a través del equilibrio, el contraste y la funcionalidad”.

Por ello, estos sabores se utilizan deliberadamente, a menudo en formatos más pequeños, y se combinan con texturas o ingredientes complementarios para maximizar el impacto sensorial, explica Jones. Nos ofrece ideas como los bollos glaseados de lima makrut y coco, los pastelitos daneses de lima dedo y ricotta, donde las perlas, parecidas al caviar, se hornean en rellenos de queso o se espolvorean después de hornear para añadir toques de acidez y originalidad, y los muffins de calamansi y jengibre, en los que la acidez cítrica se equilibra con especias.

«Lo que distingue a esta ola de innovación en sabores es su intencionalidad», añade Jones. «Estos sabores no buscan el exceso ni la novedad por la novedad misma; están diseñados para ser más efectivos en porciones más pequeñas y brindar satisfacción a través del equilibrio, el contraste y la funcionalidad».

La combinación de cítricos y especias también fusiona ingredientes que se utilizan tradicionalmente en diferentes épocas del año (cítricos refrescantes en primavera/verano y especias que aportan calor en otoño/invierno), lo que abre un abanico de posibilidades para los productos resultantes.

“Combinar estos sabores con especias aporta una calidez auténtica, sobre todo durante los meses más fríos del año; por ejemplo, mango con jengibre o yuzu con pimienta negra”, añade Lowrey-Heywood, de Finsbury.

La vuelta al mundo en 80 horneados

“La próxima ola de sabores en productos de panadería está impulsada por la inspiración global”, declara Stéphanie Brillouet, directora de marketing e innovación de Délifrance.

Esto, naturalmente, se relaciona con algunas de las tendencias mencionadas anteriormente, como el matcha, el yuzu y otros ingredientes provenientes de tierras lejanas. Pero su popularidad indica una tendencia más amplia hacia la exploración de sabores.

“Un factor clave es el creciente interés de los consumidores por la gastronomía internacional, impulsado por los viajes, las redes sociales y el movimiento de la comida callejera. Más de la mitad de los consumidores buscan activamente nuevas cocinas cuando comen fuera, priorizando la autenticidad y la experiencia de sabor”, explica. “Los formatos de panadería permiten que estas influencias se presenten de forma familiar y accesible”.

Passmore, de Dawn Foods, destaca un estudio de Mintel que revela que el 60 % de los consumidores británicos de productos de panadería desean probar productos horneados o pasteles internacionales, y este interés asciende al 78 % entre los jóvenes de 16 a 34 años. Cabe destacar el gran entusiasmo de los londinenses, con un 67 % de interés en productos horneados internacionales. Señala a Japón, Oriente Medio, Sudamérica y el Caribe como algunos de los lugares de donde los panaderos británicos están tomando prestados los sabores de moda.

“Combinar sabores innovadores con formatos familiares… ofrece tanto a los panaderos como a los consumidores la oportunidad de ‘probar suerte’ con un nuevo sabor”, añade Passmore, ofreciendo como ejemplos los bizcochos Victoria de rosa y pistacho o los cupcakes de mango, coco y pandan (en la imagen superior).

Las cocinas con especias que aportan calidez y un toque picante están entre las que conquistan a los consumidores tanto en el ámbito dulce como en el salado, y los sabores italianos, de Oriente Medio, coreanos y latinoamericanos "se adaptan particularmente bien a la comida para llevar elaborada en panaderías", según Brillouet de Délifrance.

«La bollería salada es otra tendencia emergente que combina la reconfortante familiaridad de la repostería con especias y rellenos internacionales innovadores», afirma Brillouet. «Ingredientes como las hierbas mediterráneas y los aromas asiáticos, junto con añadidos inesperados como el pistacho, están redefiniendo los cruasanes y la bollería, atrayendo a consumidores que buscan formatos tradicionales con un toque de sabor innovador».

Por su parte, Winsor, de Lantmännen Unibake, destaca el aumento de sabores adicionales en los panes especiales, que se manifiesta cada vez más a través de formatos con ingredientes adicionales.

«Los consumidores nos dicen que los ingredientes adicionales son señal de calidad y funcionalidad, por lo que combinaciones como café y dátiles, frutas especiadas y cítricas, o grosellas con vainilla están ganando popularidad. Nuestra investigación confirma que estos ingredientes son uno de los principales factores que impulsan la prueba de panes especiales, sobre todo cuando son reconocibles y están a la vista», explica.

Más profundo, más rico, más tostado

El caramelo salado es un clásico hoy en día. Su inclusión sigue denotando exclusividad y equilibrio, prometiendo un producto que no es simplemente dulce, sino un sabor tradicional en lugar de una moda pasajera. Su meteórico ascenso a la popularidad y su perdurabilidad son dignos de mención, pero ¿qué nos depara el futuro?

“En 2026, la clave está en la profundidad y el descubrimiento”, explica Ross Lowrey-Heywood, gerente de innovación de Finsbury Food Group, refiriéndose al caramelo de miso, el caramelo ahumado o el dulce de leche con mantequilla dorada. “Esto aporta un toque contemporáneo e inesperado a un sabor tradicional y reconfortante, yendo un paso más allá del caramelo salado”, añade.

Chris Giddings, director comercial de Cakesmiths, empresa especializada en pasteles para cafeterías, describe estos sabores como «acogedores, indulgentes y melosos». El caramelo salado con miso, la mantequilla tostada y la canela pueden «transmitir una sensación de sofisticación y exclusividad, sin dejar de ser atractivos para los consumidores menos aventureros», opina. Cakesmiths supo aprovechar esta tendencia con su Pastel de Caramelo, Mantequilla Tostada y Canela, que consiste en un bizcocho tostado con mantequilla tostada y canela, salpicado de caramelo y cubierto con una suave crema de queso y caramelo. Cada porción está decorada con un remolino de caramelo cremoso y trozos de caramelo dorados.

Liz Gabriel, de ITS, describe la mantequilla dorada como "el arma secreta de los panaderos", ya que aporta "calidez y sofisticación a formatos conocidos como galletas, blondies y pasteles".

Los chefs lo utilizan con frecuencia para dar a los platos un sabor más intenso y a nuez, y ahora está ganando popularidad en el sector alimentario en general, con ejemplos en supermercados como el mochi de mantequilla dorada de Little Moons y los raviolis de calabaza asada y mantequilla dorada de M&S.

En panadería, se encuentra en los Financiers de mantequilla dorada de Gail's y en los Brookies de chocolate rubio y mantequilla dorada de Grahams Bakery, con sede en Dromore. Este ingrediente también apareció en varias empanadas de carne picada en 2025, incluidas las Empanadas de Carne Picada con Crema de Mantequilla de Brandy de Waitrose, que llevan masa de mantequilla dorada, y las Empanadas de Carne Picada con Mantequilla Dorada y Almendras Tostadas de Cutter & Squidge.

Otro sabor que se suma a la gama de los tonos marrones y que llega a la panadería este año es el tahini. Además, aprovecha la demanda de sabores de Oriente Medio, como explica Passmore de Dawn Foods: “Mintel destaca el tahini con su sutil perfil salado y a nuez como un sabor emergente de Oriente Medio. Puede aportar profundidad y equilibrio, especialmente cuando se combina con chocolate, miel o caramelo”.