Si una mujer vasca y un hombre mexicano cocinan juntos en el País Vasco, ¿qué podría salir mal?
Se conocieron trabajando en Nerua, y el tiempo y la vida los llevaron a abrir un restaurante en Gros. Ella es Ane Lore Lasa, de Beasain, Gipuzkoa, y él es Obrayan García Lugo, de Cuernavaca, Morelos (México), conocido como «Presioso» tras su paso por el Guggenheim.
Hace dos años, se hicieron cargo del local del antiguo Hidalgo, 56, con su bar, su cocina de pescadería y esa cortina que hay que correr para entrar a un comedor donde suenan suavemente blues, Nirvana y Queen. "Erre significa asar, quemar, ahumar, en euskera. Aquí hacemos una cocina radical e intransigente basada en ingredientes crudos. Todos los días vamos al mercado; compramos verduras en un huerto de Martutene y pescado fresco de los barcos costeros de Iván y Sergio. Voy a Coro Sotero, el pescadero más famoso de San Sebastián, en el mercado de San Martín. Coro me deja elegir personalmente las piezas que llevo al restaurante; las kokotxas una a una, como hacía Alicio Garro (dueño del legendario y ya desaparecido Ibai)", dice Obrayan, que empezó a cocinar en Cuernavaca para sus padres y su hermano Marco Polo.
«Llegaban tan cansados del trabajo… mi forma de agradecerles era servirles sopa de fideos, un guiso con carne», recuerda. Con el paso de los años, se convirtió en el chef privado de un multimillonario en Puerto Vallarta, quien lo animó a especializarse en Europa: pasó siete meses en el Museo Nerua Guggenheim. «“Pensé que no ibas a volver”, me dijo cuando regresé», confiesa este hombre de palabra.
Cada día preparan o inventan (porque a menudo la mejor cocina surge de la casualidad) una variedad de platos: ensalada de aguacate y gambas, risotto de setas (increíblemente cremoso), ceviche de argán o sopa cremosa de garbanzos y chile, todos los cuales incorporan al menú degustación. Probamos un plato de temporada, el ceviche de bonito, que transforma (con tomate, aguacate, salsa negra y limón) a nuestro príncipe de las mareas en un bocado sabroso, delicado y magnífico.
También había calamares de la bahía con salsa negra que ocultaba cebollas caramelizadas al estilo Pelayo, mejillas de merluza con salsa pil-pil y un filete de chuletón a la parrilla de primera calidad. Fusión pura: especialmente cuando Obrayan trajo cuatro salsas a la mesa: habanero fermentado, chile árbol, salsa macha con chapulines (saltamontes) y salsa birria concentrada. Todos platos fácilmente reconocibles, pero con el toque de los buenos chefs, aquellos que saben combinar sabores con maestría. El coulant de chocolate Lurka con pistacho flambeado y mezcal de raisilla era adictivo.
Una fantástica carta de vinos (con el apoyo de Nico, el experto sumiller de Elkano) dividida en Ligeros, Equilibrados, Intensos, Intensos y con Notas de Pepino. Y una enciclopedia de mezcales.
