Madrid Fusion Foods de España relanza su liderazgo

Este año, el congreso reunió por primera vez a algunos de los chefs más prestigiosos del panorama internacional. Figuras como Bruno Verjus, Aitor Zabala, Bas van Kranen, Vicky Chang y Pía León, entre muchos otros, se sumaron al programa, aportando perspectivas diversas y complementarias sobre la alta cocina contemporánea. Su participación no solo reforzó la dimensión internacional del evento, sino que también propició un diálogo abierto en el que el conocimiento, los procesos creativos y la identidad cultural fueron protagonistas.

Madrid Fusión también ha consolidado espacios que se han convertido en parte integral de su identidad, como Dreams #spainfoodtechnation Pastry y The Wine Edition Wines from Spain. Estas tres áreas han ampliado la narrativa gastronómica y reforzado el compromiso del congreso con la innovación y el intercambio de conocimientos en campos como la ciencia, la tecnología, la viticultura y los negocios. Dreams se ha establecido como un espacio para la reflexión y la experimentación, Pastry ha confirmado la creciente importancia de la pastelería como disciplina creativa con voz propia y alcance internacional, y The Wine Edition ha ofrecido una edición marcada por la diversidad de contenidos, experiencias y catas únicas con figuras destacadas del mundo del vino.

Con esta combinación de talento global, contenido especializado y espacios de intercambio, Madrid Fusión ha fortalecido su conexión con una comunidad internacional cada vez más activa y comprometida. Es un entorno donde el conocimiento se ha compartido, cuestionado y construido colectivamente, y donde la gastronomía se ha entendido como una práctica viva y en constante evolución.

Las cifras finales confirman el éxito de la 24ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que cerró con un rotundo éxito en cuanto a delegados (1.722), visitantes (25.992) y empresas expositoras (224). Más de mil periodistas se acreditaron para esta edición, que rindió homenaje al cliente y destacó sobre todo por la calidad del contenido presentado en sus seis escenarios, la mayoría de ellos abarrotados. Esta impresionante afluencia marcó la edición más grande e internacional hasta la fecha —con visitantes de 61 países— y el mayor número de chefs en sus 24 años de historia.

Sin ingredientes, no hay cocina.

El auditorio principal de Madrid Fusión Alimentos de España mantuvo su espíritu viajero en la jornada final de su 24ª edición. Perú, Italia y Portugal subieron al escenario con una representación de sus mejores chefs.

La despensa peruana, en particular sus productos menos utilizados, ha sido puesta en valor por Pía León, quien los emplea no solo en su restaurante Kjolle (Lima). Manteles teñidos con plantas, flores y hojas liofilizadas, o platos elaborados con semillas, hojas o nervaduras de cacao, permiten a Pía sacar el máximo provecho de cada producto: «Normalmente, solo se utiliza el 15% del cacao, y nosotros aprovechamos casi el 85%». Con proyectos como este, la chef peruana explicó que también logran «mantener vivas las tradiciones y técnicas ancestrales».

Otro chef que apuesta por los productos locales es el portugués Gil Fernandes, quien, al quitarse el delantal, se convierte en recolector en los bosques y acantilados que rodean su restaurante, Fortaleza do Guincho* (Cascais). «Es fundamental aprovechar al máximo la diversidad de Cascais. Me refiero a los productos silvestres. Para nosotros, es un factor diferenciador. Nuestro menú es diferente porque cocinamos algo que la industria no nos puede vender. Esa filosofía es lo que nos distingue», explicó.

La representación nacional del día recayó en Sergio Tofe, chef de Éter* (Madrid), quien, en sintonía con sus colegas internacionales, habló sobre el producto, afirmando que para él, “lo importante es la relación con el ingrediente, no la distancia”. Chele González, el chef cántabro afincado en Manila, centró su presentación en un producto específico, el coco, sin el cual “la cocina del sudeste asiático no sería posible”. De hecho, en Gallery By Chele*, “cada año un producto y sus bioproductos ocupan un lugar central en el menú, como un ejercicio de sostenibilidad”.

Rebelándose contra el lema propuesto por el congreso, el chef italiano Giuseppe Iannotti declaró categóricamente: «En mi restaurante, el cliente no tiene el control. Deciden visitarnos, pero para nosotros es fundamental poder ofrecer una experiencia. Serán el centro de nuestra actividad, pero no sabrán qué sucederá, solo cuánto pagarán». Esto cobra sentido en un concepto que ofrece un menú degustación a ciegas de 35 platos cada día.

Garnachas graníticas, aperitivos de taberna y vinos de Jerez.

En el escenario Wine Edition Wines from Spain, destacó la presentación de Luis Gutiérrez, crítico de vinos de The Wine Advocate. Se centró en cómo los suelos graníticos, combinados con las viñas de Garnacha de gran altitud en la Sierra de Gredos, producen vinos tintos verticales, minerales y elegantes, con una frescura y mineralidad únicas gracias a la pobreza del suelo, las fuertes pendientes y las fluctuaciones extremas de temperatura. En formato de cata con maridaje, se explicó el ritual cultural del aperitivo en las tabernas españolas; mientras que la sesión final de Vinomio del evento exploró la profunda conexión entre los vinos de Jerez y la gastronomía local.

El Premio Juli Soler a los Jóvenes Talentos del Mañana, premio del espacio del vino, ha sido otorgado en su sexta edición a Lluíis Subirós, sumiller de Almadraba (Girona); Mario Ayllón, sumiller de Berria (Madrid); Gabriela Palacios, directora técnica de Marqués de Vargas; María del Mar Ruiz, sumiller de La Lobita (Soria); y Michael Candelario, viticultor y enólogo de La Palma.

Salud y futuro en Sueños #spainfoodtechnation

El futuro cobró vida en el escenario de Dreams#spainfoodtechnation con la presentación de CRISPR, una revolucionaria herramienta de edición genética, una especie de "tijeras moleculares" que permite cortar, insertar o modificar con precisión secuencias de ADN en células vivas. "CRISPR modifica el ADN sin incorporar nada externo. No es un transgénico porque no hay nada extraño. Los transgénicos implican cortar y pegar, y esto es diferente", explicó José Miguel Mulet, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Valencia. "Se avecinan avances muy importantes en el campo de la genética ganadera", advirtió Mulet, citando como ejemplo "la introducción de grasa en la carne y la transformación de una raza antes infravalorada en una raza de primera calidad".

También cabe destacar en el programa de hoy, en el escenario de ciencia e innovación alimentaria, la presentación del biólogo marino Carlos Duarte sobre la sal. El científico recordó a los asistentes que la sal es fundamental para nuestra salud: «La sal contribuye a la alcalinización, digestión y formación de nutrientes del organismo; facilita la desintoxicación, nos proporciona nutrientes esenciales, nos ayuda a recuperarnos de resfriados, gripe y congestión, mejora la salud celular y previene el colesterol alto», enumeró. Sin embargo, el exceso tiene consecuencias negativas. «El exceso de sodio, en particular, es muy frecuente en los alimentos ultraprocesados, donde su concentración es cuatro o cinco veces mayor que en los alimentos naturales». Una de las soluciones al consumo excesivo de sodio que propuso Duarte son las sales derivadas de organismos marinos como las algas, y no de la evaporación del agua de mar.

Mantequilla y chocolate

La última edición de Madrid Fusión Pastry se centró en dos ingredientes esenciales de la pastelería: la mantequilla y el chocolate. El pastelero canario Alexis García (100% Hojaldre, Santa Cruz de Tenerife) lideró la conversación sobre la mantequilla, enfatizándola "no solo como un ingrediente técnico, sino como un producto con identidad propia". Raúl Bernal, pastelero y chocolatero de Lapaca (Huesca), presentó el chocolate con uno de los postres más emblemáticos elaborados con cacao: la tarta Sacher. Bernal ofreció su propia interpretación, combinando "chocolate con frambuesa, grosella negra, pimienta y vino Shyra de Bodega Sommos".

Concursos y ganadores de premios

El último día de Madrid Fusión Alimentos de España es tradicionalmente el más revelador de cada edición, ya que es cuando se anuncian los ganadores de los Premios Revelación en todas las categorías. En la categoría más esperada, el Premio Revelación Chef de Balfegó, el máximo galardón de este año fue para Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, el dúo creativo de chefs detrás de Masta Taberna en Zarautz (Guipúzcoa).

El joven pastelero Miguel Yeste (Obrar, Madrid) ha ganado el premio Revelation Pastry Chef Award de Torrons Vicens con un postre de inspiración navideña. Y en la categoría de servicio de sala, que también premia a los talentos más prometedores con el Revelation Front-of-House Award, ha elegido como ganador a Adrián Fernández, del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora).

Pero más allá de los premios Revelación, el miércoles también hubo otros galardonados, como Albert Adrià, elegido Mejor Chef del Año en Europa (premio patrocinado por Avolta). Otro premiado fue José Gordón, ganadero y propietario de la Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), quien recibió el Premio Madrid Fusión Food de España a la Defensa del Producto de manos del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas. Gordón dedicó el premio «a todos los pequeños productores que, además de elaborar excelentes productos, cuidan nuestro paisaje y nuestro medio ambiente».