La razón por la que deberías reconsiderar el uso de productos lácteos para desglasar una sartén
Desglasar la sartén puede ser una excelente manera de darle más sabor a tus platos. Cuando termines de cocinar, simplemente agrega un poco de líquido a la superficie caliente.
Para desglasar una sartén, conviene elegir un líquido que combine con los sabores de la salsa que se va a preparar. Si bien se puede desglasar con diversos líquidos, hay algunos que conviene evitar, especialmente los que contienen lácteos. La leche, la nata y la mezcla de leche y nata deben evitarse si se desea que la comida conserve su frescura.
Cuando los lácteos se exponen a altas temperaturas, como en una sartén caliente después de sellar un filete, pueden cuajarse rápidamente. La leche se cuaja a 82 grados Celsius (180 grados Fahrenheit), y las sartenes pueden alcanzar más de 160 grados Celsius (325 grados Fahrenheit) después de sellar alimentos en la estufa, temperatura más que suficiente para crear esa desagradable textura cuajada.
Los lácteos siempre se pueden añadir más tarde.
Si realmente quieres añadir lácteos a tu salsa, primero tendrás que desglasarla con otro líquido. El agua y el vino son opciones populares para este proceso. Si bien el vino le dará un toque extra de sabor, el agua es lo suficientemente neutra como para que los sabores de los demás ingredientes y condimentos se integren a la perfección.
Primero, añade un líquido resistente al calor a la sartén para comenzar a raspar los restos. Este líquido absorberá la mayor parte del calor. Deja que hierva, luego reduce el fuego y añade los condimentos o ingredientes adicionales a medida que se va reduciendo.
Luego, cuando la mezcla se haya enfriado un poco, puedes bajar el fuego y añadir leche o crema a la sartén para integrar todos los ingredientes y formar una salsa, sin riesgo de que se corte. Para mayor seguridad, los lácteos siempre deben añadirse al final, una vez que el fuego esté bajo.
Aún puedes salvar una salsa cortada.
Ya sabes que si decides añadir lácteos a la salsa después de desglasarla, debes bajar el fuego para evitar que se corte accidentalmente. Sin embargo, si los lácteos se cortan en la sartén, tendrás que decidir si intentas salvar la mezcla o simplemente desechas la salsa. El corte se produce cuando la grasa, el agua y las proteínas de la leche se separan. Las proteínas se solidifican, dejando la salsa con una apariencia grumosa. Afortunadamente, este proceso no altera el sabor y sigue siendo perfectamente segura para el consumo.
Incluso puedes recuperar salsas que se hayan cortado con unos pocos pasos adicionales. Lo más sencillo es verter la salsa en otro recipiente a través de un colador de malla fina. Esto retendrá los trozos más espesos y cortados, dejando solo una salsa suave. También puedes espesar la salsa añadiendo maicena o crema para batir poco a poco para disimular los trozos cortados.
