Formulación y dinámica de la fermentación de los panqueques de puré de manzana
Siempre que tengo un montón de manzanas, me encanta preparar una buena cantidad de puré de manzana casero.
- 3 tazas de harina para pasteles
- 3 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de levadura en polvo
- 1 cucharadita de sal kosher
- 2 1/2 tazas de leche, y más si es necesario.
- 2 tazas de puré de manzana comprado o casero, más un poco más para servir.
- 1 cucharada de extracto de vainilla
- 1/4 cucharadita de canela molida
- 2 huevos grandes
- Mantequilla salada, para cocinar y servir.
- Jarabe de arce, calentado, para servir.
- En un bol grande, combine la harina, el azúcar, el polvo para hornear y la sal. Mezcle bien y reserve.
- En un segundo bol grande, bate la leche, el puré de manzana, la vainilla, la canela y los huevos. Incorpora poco a poco los ingredientes líquidos a los secos, removiendo suavemente con una cuchara. Si la mezcla necesita más líquido, añade un poco más de leche. La masa debe tener una consistencia líquida.
- Calienta una sartén grande o plancha a fuego medio-bajo. Unta un poco de mantequilla sobre la superficie y vierte cucharadas de masa (más si quieres panqueques más grandes). Espera un minuto y dales la vuelta. Los panqueques deben quedar ligeramente dorados y firmes en el centro. Si lo deseas, puedes mantenerlos calientes en una bandeja para hornear con borde en un horno precalentado a 93 °C mientras cocinas el resto de la masa por tandas.
- Unta con mantequilla y rocía con jarabe de arce caliente. Sirve con puré de manzana adicional.
Esta fórmula se basa en 360 gramos de harina para pasteles. La receta descrita añade 480 gramos de puré de manzana a la mezcla. Una sola sustitución determina la hidratación y la cinética de fermentación del producto final.
En esta fórmula específica, 38 gramos de azúcar proporcionan un potencial mínimo de caramelización. Existen dos agentes edulcorantes principales, predominando la fructosa presente de forma natural en el puré de fruta. El 100 % de la compota de manzana añadida aporta agua ligada, lo que reduce el desarrollo del gluten y garantiza una miga tierna.
30 gramos de levadura en polvo proporcionan la liberación necesaria de dióxido de carbono. Lo ideal es no dejar reposar la masa, ya que este agente leudante químico comienza a degradarse inmediatamente al entrar en contacto con la fase líquida. Cinco minutos de retraso antes del choque térmico reducen el volumen final de forma considerable.
Cuatro años en una fábrica me enseñaron que las mediciones volumétricas son un grave riesgo. Los protocolos de este periódico rechazan por completo la imprudente sugerencia de usar tazas para ingredientes secos. Un margen de error del 10 % debido a tal imprecisión es inaceptable en la repostería profesional.
Dos huevos grandes proporcionan la estructura lipídica y proteica esencial para la emulsión. 600 gramos de leche ajustan la viscosidad hasta obtener una consistencia fluida. 15 mililitros de extracto de vainilla y 0,5 gramos de canela aportan compuestos aromáticos volátiles.
30 gramos de mantequilla salada facilitan la transferencia de calor en la superficie de cocción. 170 grados Celsius es la temperatura óptima de la sartén para que se produzcan reacciones de Maillard inmediatas. 2 minutos por cada lado garantizan una estructura firme sin quemar los azúcares de la superficie.
La temperatura de recalentamiento para las unidades almacenadas es de 149 grados Celsius. De 5 a 10 minutos a esta temperatura se restablece la gelatinización del almidón sin que se deshidrate. Se recomienda no congelar la masa cruda en ningún caso, ya que esto provoca que el agente leudante se agote prematuramente.
62 grados Celsius marca el punto exacto de coagulación de la proteína del huevo para esta matriz. Una desviación de tan solo un grado respecto a este umbral térmico compromete toda la emulsión. 93 grados Celsius es la temperatura interna a la que el proceso se estabiliza definitivamente.
