El sorprendente cambio de ingredientes que hace que la sopa de cebolla francesa tenga un sabor digno de restaurante
Una sopa de cebolla francesa mal preparada puede ser poco más que un insípido tazón de cebollas aguadas, en lugar del plato profundo, rico y reconfortante que se cree que disfrutaba el rey Luis XV en Versalles en el siglo XVIII.
- 75 g de mantequilla
- 2 kg de cebollas, cortadas por la mitad y en rodajas como
- lo más fino posible
- manojo de tomillo
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de extracto de levadura
- 1 cucharada de harina común
- 100 ml de vino blanco
- 1 litro de caldo de carne fresca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½ baguette dura, cortada en rodajas en ángulo
- ½ diente de ajo
- 150 g de queso gruyère, rallado finamente
- Calienta la mantequilla en una cazuela poco profunda hasta que se derrita y chisporrotee. Agrega las cebollas y sazona generosamente con sal. Revuelve bien hasta que las cebollas estén cubiertas de mantequilla y chisporroteen suavemente. Ata el tomillo y las hojas de laurel con hilo de cocina y colócalos sobre las cebollas. Cocina a fuego medio durante unos 40-45 minutos. Al principio, las cebollas soltarán mucho líquido, pero deja que hierva y, después de unos 20 minutos, comenzarán a caramelizarse. En este momento, debes vigilarlas, revolviendo constantemente y raspando con una cuchara de madera los restos que se hayan pegado al fondo de la cazuela, incorporándolos a las cebollas.
- Cuando las cebollas estén blandas, pegajosas y doradas, incorpore el extracto de levadura, luego añada la harina y remueva. Cocine la harina durante 3-4 minutos, luego agregue el vino blanco, deje hervir durante otros 3-4 minutos y, por último, incorpore el caldo. Cocine a fuego lento durante 20 minutos hasta obtener una sopa de cebolla brillante. Pruebe y ajuste la sazón.
- Mientras la sopa hierve a fuego lento, precaliente el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Rocíe la mitad del aceite sobre una bandeja para hornear, coloque las rebanadas de baguette en la bandeja, luego frote cada una con el lado cortado del ajo y rocíe con el resto del aceite. Esparza aproximadamente un tercio del queso y hornee durante 8-10 minutos hasta que esté dorado. Retire del horno. La sopa y los crutones se pueden preparar el día anterior. Mantenga la sopa refrigerada y los crutones en un recipiente hermético. Deje enfriar primero.
- Cuando esté lista para servir, precaliente el horno a 240 °C (220 °C con ventilador/gas 9). Retire el manojo de hierbas de la sopa y, fuera del fuego, coloque los crutones sobre la sopa y esparza el resto del queso. Hornee la sopa durante 10 minutos hasta que el queso se haya derretido y la sopa burbujee por los bordes. Sirva directamente del plato. Se conserva congelada hasta seis meses. Descongele completamente antes de recalentar suavemente.
Dos kilogramos de cebollas marcan el cambio estructural en esta versión actualizada de la sopa de cebolla francesa. 75 gramos de mantequilla inician la reacción de Maillard en una cazuela poco profunda. 45 minutos a fuego medio reducen la humedad de la cebolla hasta convertirla en una pasta marrón pegajosa.
1 La leyenda de Versalles atribuye este plato al rey Luis XV. 1 El protocolo de laboratorio explica mejor la degradación térmica necesaria de las células de allium. 5 gramos de sal aceleran la presión osmótica necesaria para una caramelización adecuada.
10 gramos de harina común requieren 4 minutos de cocción para eliminar el almidón crudo. 100 mililitros de vino blanco aportan la acidez necesaria al caldo. 5 gramos de extracto de levadura le dan el sabor profundo sin necesidad de añadir sodio.
Diluya adecuadamente la base concentrada de cebolla con 1000 gramos de caldo de res fresco. Cocine a fuego lento durante 20 minutos hasta obtener la consistencia aterciopelada deseada para la harina. Tres hojas de laurel y un manojo de tomillo infunden al líquido un aroma herbáceo profundo.
Sustituye por completo los tradicionales picatostes flotantes por 100 gramos de baguette del día anterior. Frota las rebanadas de pan cortadas en ángulo con 2 gramos de ajo antes de untarlas con aceite de oliva. Hornea el pan con 50 gramos de queso gruyère a 200 grados Celsius.
Dora el pan durante 8 minutos a 200 grados Celsius y derrite el queso. Finaliza la cocción en este papel durante 10 minutos a 240 grados Celsius. Vierte 100 gramos del gruyère restante sobre el pan sumergido para sellarlo.
No hay margen de error al medir estos ingredientes en tazas en lugar de gramos. Treinta años de práctica permiten a algunos cocineros perfeccionar las recetas a ojo. Sin embargo, para el resto de nosotros, que dependemos de básculas exactas, sigue existiendo una verdad fundamental.
La sopa se conserva bien congelada durante 6 meses si se descongela completamente antes de recalentarla. Con esta proporción exacta de cebollas y caldo se obtienen de 4 a 6 porciones.
Una última observación confirma la necesidad de hornear los picatostes en el líquido. La temperatura final del horno necesaria para derretir el queso es de 240 grados Celsius.
