El salmón más rosado no es necesariamente mejor: el color depende de su alimentación
El filete más colorido parece el mejor, pero el pigmento que da el tono rosa solo indica lo que el pez ha comido, no su frescura ni su calidad.
En la pescadería, el filete de color rosa brillante llama la atención de inmediato, mientras que su vecino de color más pálido resulta menos apetecible. Al mismo precio, la elección suele ser rápida, pero el salmón más rosado no es necesariamente mejor.
El color proviene principalmente de la astaxantina, un pigmento de la familia de los carotenoides. Los salmones salvajes no la producen; la obtienen al ingerir pequeños organismos, como el krill y otros crustáceos, que la contienen. Con el tiempo, el pigmento se acumula en sus tejidos, otorgando a la carne tonalidades que van desde el rosa pálido hasta colores mucho más intensos.
En el salmón de piscifactoría, el principio es similar, con una diferencia: el piscicultor prepara el alimento, por lo que se añade astaxantina a la dieta para lograr esa pigmentación. La NOAA, la agencia estadounidense responsable de los océanos y la pesca, señala que este pigmento puede ser natural o sintético, y que el pez lo asimila y metaboliza de la misma manera en ambos casos.
La cantidad de pigmento ingerido y absorbido varía, y con ella, el color resultante. Por lo tanto, una carne más oscura indica principalmente pigmentación y no significa necesariamente que el pescado sea más fresco, más sabroso o de mejor calidad.
Para distinguir entre dos salmones, lo mejor es ignorar el color y observar la carne: debe ser firme, brillante y jugosa, sin zonas secas ni parduscas. El olor debe ser suave, nunca fuerte ni desagradable. Por último, la etiqueta proporciona información más útil, como el origen, la especie, el método de producción y certificaciones como Label Rouge o las de pesca sostenible.
