Receta de filete mignon en masa de hojaldre con foie gras y colmenillas
Un plato festivo y fácil de preparar... un tierno solomillo de cerdo (o ternera) con costra de foie gras, enriquecido con una deliciosa salsa de colmenillas.
Ingredientes · Raciones 4
- 1 solomillo de cerdo (aproximadamente 600 g)
- 10 cl de coñac
- 1 lámina de hojaldre
- 50 g de foie gras de pato semicocido
- Aceite (o grasa de ganso)
- 1 yema de huevo (para glasear)
- Pimiento (5 bayas)
- Flor de sal
- 150 g de colmenillas (frescas, congeladas; 20-25 g secas)
- 30 g de foie gras de pato semicocido
- 1 chalota
- Manteca
- 25 cl de caldo de ternera
- 5 cl de crema líquida
- 1 cucharada de coñac
Método · 1 h
- El día anterior o por la mañana (para la cena): Dore el lomo de cerdo sazonado en una olla de hierro fundido con aceite o grasa de ganso a fuego alto por todos lados. Vierta el coñac y flambee. En cuanto adquiera un bonito color (unos 5 minutos), deje de cocinar. Deje enfriar el lomo y refrigérelo.
- Al día siguiente o por la noche: Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). Extiende la masa de hojaldre y coloca la carne en el centro. Cubre con el foie gras (cortado en lonchas de aproximadamente 0,5 cm de grosor). Espolvorea pimienta molida sobre las lonchas. Cubre con otra lámina de hojaldre (sin superponerlas para que se cocine uniformemente). Dobla los bordes y luego los lados uno sobre el otro. Humedece ligeramente la masa si es necesario para que se adhiera mejor. Dale la vuelta a todo de manera que el borde doblado quede debajo y colócalo en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Pincela con yema de huevo diluida con un poco de agua. (Me sobró un poco de hojaldre, así que corté pequeñas flores y las coloqué encima).
- Haz tres pequeñas chimeneas con papel de aluminio e insértalas en la masa para que pueda escapar el vapor.
- Hornee durante 30 a 35 minutos. Al finalizar la cocción, la masa debe tener un bonito color dorado. Para obtener rebanadas uniformes, utilice un cuchillo eléctrico. Sirva con papas gratinadas o patatas dauphinoise.
- Preparación de la salsa (que puede preparar con antelación y recalentar a fuego lento o al baño maría): Corte las colmenillas por la mitad a lo largo y lávelas con agua. Si usa colmenillas secas, hidrátelas en leche tibia durante 1 hora y 30 minutos. Enjuáguelas.
- Pele la chalota y derrítala en una cacerola con mantequilla. Añada las colmenillas. Desglase con coñac.
- Humedezca con el caldo de ternera (al que previamente se le ha añadido el foie gras triturado) y reduzca a la mitad a fuego lento. Retire del fuego e incorpore la nata. Salpimiente ligeramente.
