Del animal a la mesa

¿Qué sucede cuando los mejores chefs abandonan sus cocinas habituales, sus rutinas dejan de aplicarse y se enfrentan a un reto para el que no estaban preparados? Es precisamente entonces cuando comienza el JRE Culinary Lab 2.0. Una vez al año, este formato crea un espacio para nuevas perspectivas, encuentros inesperados y una conexión genuina con los productos y sus orígenes. El enfoque no está en la competencia ni en la perfección, sino en la curiosidad, la maestría, el intercambio y la valentía de abrazar lo desconocido.

La emoción única: Los participantes solo se enteran en el lugar del evento con quién formarán equipo y de qué curso serán responsables. Cada miembro de JRE se empareja con una personalidad del mundo de la gastronomía y los contenidos. Juntos, los equipos desarrollan los platos para un menú final.

Los anfitriones de esta edición especial fueron Frédéric Morel, miembro de JRE ("Cœur D'Artichaut", Münster), y su esposa Elisabeth Morel, junto con Annika y Christian Vincke de Ibérico Westfalia. Tobias Bätz, también miembro de JRE ("AURA by Alexander Herrmann and Tobias Bätz", Wirsberg), volvió a ser la fuerza impulsora del JRE Culinary Lab 2.0 como patrocinador y fuerza creativa detrás del formato.

Primero conócelo, luego procésalo.

Pero antes de que comenzara el desafío, el grupo se dirigió al lugar donde todo empieza el domingo: con los animales. Annika y Christian Vincke guiaron a los participantes por su granja y les explicaron cómo crían a sus cerdos ibéricos, sus métodos de trabajo y cómo manejan a los animales y los alimentos en la explotación.

Luego se anunció quiénes afrontarían juntos el desafío: Ruben Baumgart (“Rubens – Das österreichische Restaurant” en Düsseldorf) y Beatrice Jäger aka @mrswildboar formaron el Team Defender, Franz Berlin (“Hotel Kronelamm” en Bad Teinach-Zavelstein) y Torsten Hülsmann aka @herr_totti formaron el Team ASA Selection, Michael Ammon (“AMMONS Sankt Englmar” en Perasdorf) y Anton Behnke (@antonbehnke) formaron Team de Buyer, y Klemens Gold (“Rau – Nature-based Cuisine” en Großraming, Austria) y Achim Oecal alias @kitchenachim formaron Team AKI Kaviar.

Precisamente estas inusuales constelaciones abrieron nuevas perspectivas. Para el mecenas Tobias Bätz, esta es una idea central del formato: «Si no te sales de lo convencional, no aprendes nada nuevo. Por eso es importante hacer las preguntas adecuadas y escucharnos mutuamente. Se trata de involucrar a la gente, abordar las cosas en conjunto y actuar con responsabilidad. Necesitamos explicar de dónde venimos y fomentar el aprecio por ello».

Luego se realizó un segundo sorteo: esta vez, se determinó qué corte de cerdo ibérico usarían los equipos. El equipo Defender recibió la punta de la falda, el equipo ASA Selection el corazón, la lengua y el riñón, el equipo de Buyer media cabeza de cerdo con sesos, y el equipo AKI Caviar la pata trasera con jarrete. Esto significó que cada equipo se enfrentó a un desafío diferente: los cortes menos comunes, en particular, exigieron creatividad, habilidad e ideas innovadoras. Los platos resultantes demuestran cuán diferentes fueron los enfoques de cada equipo para abordar este desafío.

Una mañana que cambia la perspectiva

El lunes, la atención se centró en el procesamiento tradicional del cerdo ibérico. Bajo la guía del carnicero Andi Neumann, con muchos años de experiencia y especializado en el sacrificio artesanal, los participantes exploraron las distintas etapas del proceso y el aprovechamiento integral del animal. Se hizo hincapié en una visión respetuosa y transparente de una parte de la producción alimentaria que a menudo queda relegada a un segundo plano en la gastronomía cotidiana. Origen, artesanía y apreciación quedaron así directamente vinculados.

Para muchos participantes, el cambio palpable entre dos mundos fue particularmente impactante: la matanza del animal fue un momento inusual y silencioso, distinto a todo lo que los chefs experimentaban en su trabajo culinario diario. Sin embargo, con el posterior despiece y procesamiento, regresaron a un terreno familiar: su oficio. Fue precisamente en esta transición donde la transformación de una vida en alimento se hizo especialmente evidente, junto con la responsabilidad que ello conlleva. Annika Vincke hizo especial hincapié en el respeto con el que los participantes trataron al animal y todo el proceso.

Para Michael Ammon, miembro de JRE, esta no fue una tarea fácil. “Sentía un gran respeto por ello y, sinceramente, no quería presenciar la matanza. En retrospectiva, fue la mejor decisión aceptar. Como chef, uno debe saber todo lo que implica”.

Desde la artesanía hasta una comida compartida.

El martes, las experiencias de los dos días anteriores culminaron en un menú compartido. El equipo Defender, con Ruben Baumgart y Beatrice Jäger, sirvió platos como lángos con queso crema casero y chicharrones, Leberkäse (un tipo de pastel de carne) con vinagreta de hierbas y caviar, y goulash austriaco con crema. La punta de falda de res, elegida al azar, también se utilizó para preparar un asado enrollado con verduras de temporada y mayonesa ahumada casera.

Franz Berlin y Torsten Hülsmann, del equipo ASA Selection, se centraron en los "valores internos" del animal: transformaron el riñón en morcilla, reinterpretando así el clásico renano "Cielo y Tierra". La lengua se convirtió en un ragú con setas maitake asadas, lechuga de cordero y colza, mientras que el corazón se asó a la parrilla y se sirvió con brócoli silvestre y mayonesa de curry ibérico.

Michael Ammon y Anton Behnke, del equipo de Buyer, utilizaron la cabeza de cerdo de dos maneras distintas: además de un ramen ibérico de Westfalia, sirvieron cabeza de cerdo asada con crema de patata y sesos, mostaza y manzana. El equipo AKI Caviar, con Klemens Gold y Achim Oecal, combinó la cocina de aprovechamiento integral con el producto estrella de su socio: sirvieron tostada de codillo de cerdo y caviar, lomo de cerdo ibérico a la parrilla con ensalada de aceite de menta y asado de cerdo ibérico.

El menú para compartir se sirvió a los invitados en una mesa larga. La comida estuvo acompañada de un maridaje de vinos de Lobenbergs GUTE WEINE, seleccionado por el sumiller Antonios Askitis (@asktoni.de) y cuidadosamente elegido para complementar los platos.

Estos platos ilustran a la perfección el objetivo del JRE Culinary Lab 2.0: el valor de un animal no depende únicamente de los cortes considerados de primera calidad. Las vísceras, la cabeza o el codillo también pueden ser el punto de partida para una cocina sofisticada y sorprendente. Incluso el carnicero Andi Neumann, quien había guiado a los participantes en el despiece y procesamiento el día anterior, quedó impresionado por la forma en que los chefs reinterpretaron los distintos cortes en sus creaciones culinarias.

Los socios pasan a formar parte del resultado culinario.

Los socios de JRE también participaron directamente en el resultado culinario. AKI Caviar aportó su caviar de esturión, que se utilizó, entre otras cosas, en la tostada de caviar de codillo de cerdo. De Buyer proporcionó las sartenes para preparar los platos, y ASA Selection preparó la mesa para el menú compartido. Como toque especial adicional, el anfitrión Frédéric Morel y el chef profesional Zoltan Okolicsanyi crearon una crème brûlée de morcilla con nata montada Président Professionnel Gourmet.

El impacto duradero de los tres días quedó patente en la discusión final del grupo. Para Beatrice Jäger, guardabosques y apasionada cazadora, la oportunidad de ampliar su perspectiva fue especialmente enriquecedora: «Para mí, los paralelismos y las diferencias entre la caza y la agricultura fueron fascinantes. Poder experimentar el ciclo completo de la alimentación animal fue una experiencia muy enriquecedora. Vale la pena explorar temas desconocidos. Uno reflexiona más sobre la comida, pierde la timidez y aprende muchísimo de los demás».

Por lo tanto, lo que queda del Laboratorio Culinario 2.0 es más que un menú desarrollado conjuntamente: se centra más en el origen de los alimentos, en lo que implica su procesamiento y en la responsabilidad que conlleva.