Welders Dog se asocia con un agricultor local para investigar el terruño de la cebada

La cervecera, ubicada en Armidale, en la región norte de Nueva Gales del Sur, unió fuerzas con el agricultor comercial de cereales Corie Piper, de la cercana localidad de Wee Waw, para observar qué efecto podría tener el terruño en ciertas variedades de grano de cebada.

“Nuestra empresa ha colaborado estrechamente con obtentores y empresas de semillas, tomando unos pocos kilos y multiplicándolos hasta alcanzar cantidades comerciales, y ha sido fundamental mantener la pureza varietal de esas líneas”, explica Piper. “Sentíamos que estábamos conociendo de cerca las nuevas variedades a medida que surgían, y pensamos que sería una lástima no aprovechar esa oportunidad mediante la formación de alianzas”.

Tras hablar con varios cerveceros, Piper conoció al equipo de The Welders Dog y, a partir de ahí, la iniciativa progresó para descubrir qué diferencias varietales existen cuando se dejan de lado las diferencias ambientales y geográficas.

“Tenemos una relación con Corie que ofrece múltiples beneficios”, dice Phil Stevens, quien fundó The Welders Dog con Tom Croft y Daniel Emery. “Por un lado, tenemos la oportunidad de explorar muchas de las características de la malta que obtenemos y el efecto que el terruño y la ubicación tienen sobre ella. Eso es realmente emocionante, y saber que toda la malta que usamos proviene de una sola granja nos permite comprender mejor las diferencias entre variedades, ya que controlamos más variables”.

“Tenemos tres variedades (de malta), pero son de añadas diferentes. Sin embargo, todas se cultivan en el mismo lugar, así que por el momento las estamos probando con nuestras recetas estándar para ver si notamos alguna diferencia. Los primeros indicios apuntan a que sí.”

“Las estaciones de cultivo, posiblemente los diferentes suelos en los distintos potreros, todo ello conlleva un contenido proteico y un desarrollo del color diferentes, así como una química más compleja que podría desempeñar un papel más importante en la modificación de los sabores de lo que quizás pensábamos.”

Stevens cree que, tras el predominio del lúpulo como factor principal en la elaboración de cerveza, así como de los microcultivos de levaduras en los últimos años, la malta puede ser el próximo campo de innovación, ya sea la cebada o incluso otros cereales.

“Creo firmemente que, dada la necesidad y la necesidad de innovar constantemente en esta industria para encontrar nuevos sabores, la progresión natural será volver a la base misma de la cerveza, que es la malta, y no creo que necesariamente se trate de diferentes variedades de cebada. Eso será importante para quienes buscan cultivar el grano más adecuado para sus necesidades, idealmente de origen único, como hacemos nosotros.”

“En un sentido más amplio, creo que veremos a gente fermentando granos distintos de la cebada que no se han utilizado para hacer cerveza en el pasado, así como algunas variedades tradicionales de los granos existentes y granos suplementarios que usamos para posiblemente cambiar por completo el sabor base de la cerveza.”

“El protagonista siempre ha sido el lúpulo, y hasta cierto punto la malta ha sido un poco olvidada. Nos anima lo que vemos: que existen ciertas características varietales distintivas que creemos que deberíamos poder aprovechar, según las variedades de uva y demás”, añade Piper. “Cada vez estamos más convencidos de que así es”.

“Tenemos una excelente relación con la cervecería. La comunicación es fluida. Podemos responder y transmitir la información que tenemos, y recibimos comentarios de Phil y su equipo sobre el rendimiento de la malta y sus observaciones. Además, seguimos analizando cada variedad individualmente para descubrir sus características y la mejor manera de aprovecharlas.”

Stevens cree que las diferentes añadas de malta podrían significar que las cervezas de cada año serán ligeramente diferentes, al igual que ocurre con las añadas de vino.

“Me encantaría que nuestras cervezas tuvieran un sabor diferente cada año, y me encantaría poder apreciar esa diferencia y destilarla”, dice. “Supongo que uno de nuestros objetivos para los próximos 12 meses es realizar un poco más de fermentación en el laboratorio con estas diferentes variedades en estas diferentes estaciones. Y ver si podemos crear algo que podamos llevar de gira, ir al público, dar una charla y ofrecer una degustación de algunas cervezas elaboradas con diferentes variedades para que puedan apreciar la diferencia”.