5 chutneys indios hiperregionales de los que quizás no hayas oído hablar
Desde verduras silvestres del Himalaya hasta camarones secos tostados y hormigas tejedoras rojas, estos cinco chutneys regionales revelan los ingredientes únicos y los hábitos alimenticios que rara vez trascienden sus comunidades de origen.
Aunque los chutneys de cilantro y menta, coco, tomate y cacahuete conquistan las mesas indias, representan solo una pequeña parte de la tradición culinaria del país. En montañas, bosques y regiones costeras, también se elaboran chutneys con ingredientes poco comunes en la cocina tradicional, como hierbas silvestres del Himalaya, pescado seco, calabaza amarga e incluso hormigas tejedoras rojas. Es bien sabido que no se trata de platos exóticos para comensales aventureros, sino que forman parte de la gastronomía local cotidiana, marcada por los productos que crecen, nadan, se recolectan o se conservan en un entorno particular.
Por ejemplo, el Tangthur de Ladakh incorpora verduras de temporada con suero de leche y la aromática hierba skotse, mientras que el Chaapda de Bastar utiliza hormigas tejedoras rojas y sus huevos para elaborar el chutney, algo poco común. En la costa de Maharashtra, el Sukhti chi Chutney transforma la jawla seca en un condimento picante y con mucho sabor, y el Machihan de Nagaland combina calabaza amarga y pescado seco para crear un chutney. Su alcance geográfico limitado, los ingredientes de temporada y las técnicas propias de cada comunidad son precisamente lo que hace que estos chutneys sean tan atractivos, pero aún así, siguen siendo relativamente desconocidos en otros lugares.
Tangthur, Ladakh
Tangthur es un chutney de Ladakh a base de suero de leche que se disfruta tradicionalmente durante el verano, especialmente acompañado de paba, una preparación de cebada tostada. Las verduras de temporada como la mostaza, el fenogreco, el bathua o las hojas de rábano se escaldan, se pican y luego se mezclan con yogur batido y agua. Lo que le da a este chutney su carácter único es el sofrito que se prepara con cebolla y skotse, una hierba silvestre del Himalaya con un aroma similar al ajo. Las verduras le aportan un sabor terroso y vegetal, mientras que el suero de leche le da un toque ácido y refrescante, haciéndolo ligero para el estómago. El skotse es particularmente interesante: las comunidades lo utilizan durante la corta temporada de verano en Ladakh y lo secan para usarlo más adelante, convirtiéndolo también en un manjar de temporada.
Chaapda, Bastar
El Chaapda de Bastar, también llamado Chaprah, se prepara con hormigas tejedoras rojas y sus huevos, lo que lo convierte en uno de los chutneys más inusuales que existen. Las hormigas se recolectan primero de sus nidos de hojas y luego se muelen tradicionalmente con ingredientes como jengibre, ajo, chile y sal. Algunas versiones también usan tomate, cilantro y cúrcuma cruda para darle un toque ácido. El resultado es un chutney picante, ácido, extremadamente especiado y delicioso. La preparación del chaapda está estrechamente relacionada con el conocimiento culinario del bosque: la recolección de los nidos requiere experiencia porque las hormigas los defienden agresivamente. El chaapda se come con las comidas diarias y también se puede acompañar con platos como arroz y aamat. Su conexión con las tradiciones culinarias tribales de Bastar, junto con su ingrediente principal único, explica por qué permanece arraigado geográficamente a pesar de haber alcanzado mayor popularidad. (Imagen c
Sukhti Chi Chutney, Alibag
En la costa de Alibag, Maharashtra, el chutney Sukhti Chi convierte al pescado seco en el ingrediente estrella de su preparación. La receta utiliza jawla seco, un pequeño camarón seco, que se mezcla con ajo, chile bedgi, sal y aceite. El jawla se tuesta en seco hasta que queda crujiente y fragante, luego se machaca con ajo y chile antes de incorporar el aceite. Su textura ligeramente gruesa le confiere al chutney un robusto sabor a marisco gracias al picante del chile y un intenso aroma tostado. Aunque se puede consumir durante todo el año, se vuelve especialmente valioso durante el monzón, cuando el pescado fresco de agua de mar es menos accesible. Por lo tanto, el secado no es solo un proceso para dar sabor; forma parte de la práctica costera de conservar el marisco. El chutney Sukhti Chi se acompaña con arroz, bhakri y también con comidas cotidianas. Lea también: Crónicas del Chutney: Un viaje lleno de sabor a través de los mejores chutneys de la India.
Machihan, Nagalandia
El machihan, asociado a la comunidad Lotha de Nagaland, tiene una receta muy particular. Combina tomates, chiles verdes, pescado seco, calabaza amarga o karela y berenjena con ajo, para luego molerlos. El pescado se cocina bien primero, luego se añaden la calabaza amarga y la berenjena para que las verduras conserven su textura. Finalmente, todo se machaca hasta obtener un chutney de textura gruesa. Su sabor característico reside en la mezcla entre la amargura de la karela, el picante del chile, la acidez del tomate y el intenso sabor del pescado seco. Otras variantes Lotha utilizan pescado seco fermentado, albahaca Naga y tallo de ñame seco, lo que demuestra que el machihan no tiene una receta fija. Tradicionalmente se come con arroz y forma parte de la costumbre Naga de servir chutneys junto con las comidas principales.
Shrolo-Tangthur, Ladakh
Incluso dentro de Ladakh, el Tangthur tiene muchas otras variantes locales. El Shrolo-tangthur se prepara con los brotes tiernos de shrolo-marpo y shrolo-serpo, plantas silvestres comestibles de la zona, que se lavan bien y se mezclan con yogur. Esta preparación muestra cómo se elaboran los chutneys de la región con las plantas disponibles en cada temporada. Otras plantas silvestres, como la ortiga, el phololing y el shalmasgok, también se utilizan en los chutneys locales o en las preparaciones a base de yogur. El atractivo del Shrolo-tangthur no reside en una mezcla de especias pesada, sino en el sabor de una planta del Himalaya recién recolectada, contrastando con la acidez del yogur. Este tipo de preparaciones rara vez se encuentran fuera de Ladakh, ya que sus ingredientes están ligados al paisaje de gran altitud y al conocimiento regional de las plantas comestibles.
