Carne argentina: ¿cómo se llaman los cortes en cada región del país?

Hasta este punto, los códigos son compartidos.

Sin embargo, al viajar por el país, el lenguaje de la carne tiene sus propios dialectos. Circulan varios diccionarios en diferentes regiones, e incluso si se trata de lo mismo, no siempre se le llama igual.

Todos conocemos distintos cortes de carne, pero ¿son todos iguales? Existen infinidad de cortes de carne argentina, dependiendo de dónde se despiece la res. Algunos lo llaman asado, otros asado ruso, otros palomita o marucha. ¿Qué significa este trabalenguas sobre la carne?

En las siguientes líneas, alzamos la vista, contemplamos el horizonte y consultamos a expertos de todos los rincones del mundo. Con sus respuestas, comparamos los nombres de los cortes de carne más populares en cada región (sin tener en cuenta que en algunas localidades se despieza la carne de res de forma diferente, como en San Juan, donde existe un corte único llamado "Punta de espalda").

Para llevar a cabo dicha tarea, consultamos a Patricia Suárez Roggerone, de Mendoza (chef ejecutiva de Bodega Norton); Andrés Chaijale (reconocido chef de Córdoba, asesor de varios establecimientos y organizador del Festival Peperina); Lucio Marini (chef experto de Santa Fe); el cocinero Tupac Guantay, de Salta, y el agrónomo Adrián Bifaretti, jefe del Departamento de Promoción Interna del Instituto Argentino de Promoción de la Carne.

Cortes de carne argentina: una visión general

Si bien el IPCVA (Instituto Argentino de Promoción de la Carne) elabora informes detallados sobre la producción de carne argentina, aún no se han documentado las diferencias en la denominación de los cortes entre las provincias argentinas. Sin embargo, sí ofrece datos generales que revelan ciertos patrones. «Quizás las principales diferencias en la denominación de los cortes se refieren a las costillas, que en Buenos Aires se llaman "costillar", pero en la mayor parte del resto del país se conocen como "costillar". También es común escuchar "molida" (carne molida) en lugar de "picada" (carne molida). Y existen variaciones en la denominación de los filetes: a los que tienen hueso se les llama "costeletas" (costillas), y al bife de chorizo ​​(bistec de solomillo) y al ojo de bife (bife de chuletón) se les suele llamar "entrecote" (bife de chuletón)».

Continúa: “A veces, al lomo se le llama ‘filete’ o ‘cadera blanda’ (como sucede en Corrientes), y los cortes que se usan para las milanesas se pueden llamar ‘pulpa’ en general y se acompañan del nombre del corte (‘pulpa de nalga’, por ejemplo). En algunos lugares, el osso buco se pide como ‘puchero’ y es sorprendente cómo en muchas provincias cortan filetes finos como costillas cortas, a las que llaman bistec americano”, dice Adrián Bifaretti.

Asar

Se decía que el 'asado' bien podría llamarse 'costillas'. Pero, además, 'asado' es la palabra que define el concepto, como explica Chaijale: "Generalmente incluimos en esta palabra cortes como 'matambre', 'vacío', 'falda', 'entraña' y 'tapa de asado', que adquieren su propio nombre cuando se despieza el 'asado'.

Luego están las diferencias y los distintos cortes de carne. Veamos:

Tira de asado. En Buenos Aires, la 'tira de asado' es una costilla grande (aunque también puede referirse a una tira fina), lo que en Mendoza llaman 'asado con hueso' y en Córdoba, 'costilla'.

Banderita: un corte clásico de las parrillas de Buenos Aires, que se obtiene cortando la sección de costilla transversalmente y en lonchas muy finas. En Santa Fe se llama "tira fina" y en Mendoza "banderita". "Tiene aproximadamente el grosor de un dedo, los huesos se cortan en lonchas muy finas, parecen un mástil, y la carne es la 'banderita'", explica Suárez Roggerone. También se le llama "banderita" en Córdoba.

Carne de res

Quizás sea el corte con más nombres. El 'tren de bife' en Buenos Aires es un corte del que derivan otros, como el 'bife angosto' (con hueso) o el 'bife de chorizo' (bistec angosto sin hueso), el 'bife ancho' cuando tiene hueso o, cuando no lo tiene, el 'ojo de bife'.

Veamos las diferencias:

En Córdoba, el chuletón se llama "costeleta ancha". Si es deshuesado, se llama "ojo de bife y su ceja". El chuletón con hueso se llama "costeleta redonda". El "bife de chorizo" (un corte relativamente nuevo en Córdoba, según Chaijale) se llama "bife angosto deshuesado". Si se corta longitudinalmente con el hueso, se llama "entrecote".

En Salta, al bistec lo llaman "entrecote". "A un bistec estrecho sin hueso lo llamamos 'rollizo' y a un bistec de chuletón sin hueso, 'lomo chato'. Si le dejamos el hueso, simplemente lo llamamos 'costeleta'", dice Tupac Guantay.

En Mendoza, al bife de chorizo ​​lo llaman "lomo liso" o "lomo bajo". Nosotros llamamos al ojo de bife "lomo alto" o "lomo veteado". "Ahora es común asar el ojo de bife o el lomo veteado. Se sirve jugoso y entero", dice Patricia Suárez Roggerone. "Además, si le dejamos el hueso, lo llamamos costilla, que puede ser lisa o veteada. Cuando es lisa, en Buenos Aires la llaman bife angosto, y si es veteada, bife ancho".

En Santa Fe, el filete estrecho se llama 'costeleta'.

Filete americano

En Córdoba y Buenos Aires, un filete entero con hueso cortado a lo largo se llama "bife americano". En Santa Fe se llama "asado Mar del Plata", "corte Malvinas" o "corte inglés", dice Lucio Marini.

Ronda superior

Un corte típico para las milanesas, junto con la cadera, el redondo y el ojo de redondo. En Córdoba, el redondo, la cadera y el redondo forman un término genérico llamado "pulpa". El redondo también se conoce como "jamón cuadrado". Adrián Bifaretti añade: "'Pulpa' ahora va acompañada del nombre del corte; por ejemplo, 'paleta' es 'pulpa de paleta'".

Cola de grupa

Es el corte exterior de la parte trasera de la res y es ideal para el horno o la parrilla. "En Mendoza lo llaman 'palomita' y se usa a menudo para preparar guisos en olla o en horno. O para cazuelas, como la pasta del domingo", dice Roggerone.

En Córdoba se le llama 'pata de carnero'.

Falda

El corte más famoso que todos anhelamos recién hecho a la parrilla no es otro que el diafragma del animal. En Córdoba, se le conoce como "carne dulce".

Falda

En Mendoza, se le llama "asado de carnicero".

Lomo

En Salta y Mendoza, "lomo" es "filete". En Córdoba, también lo llaman "lomo" y es un producto emblemático de las sandwicherías cordobesas, el "lomito". "Es un corte asociado a las celebraciones y ha formado parte del menú de los locales de fiesta en todas sus variantes", dice Chaijale. En Corrientes, lo llaman "cuadril blando", añade Bifaretti.

marucha

“Para la gente de Mendoza, se llama ‘marotilla’, un corte de carne que requiere una cocción prolongada y que usamos para preparar carne a la masa, un plato típico que incluye todos los productos de la provincia: vinagre de vino, vino, romero, orégano, tomillo, mucho ajo y pimentón, y ají molido. El plato se cubre con masa, se coloca la carne dentro, se vuelve a cubrir con una masa espesa (que es solo agua y grasa) y se cocina en un horno de barro”, explica Patricia.

panderetas

“En Córdoba, este corte fino que sirve de cobertura para parte de las costillas y que es muy apreciado por su delicado sabor cuando se asa a la brasa o por su ductilidad para hacer panecillos o para ablandarlo en leche, se llama 'manta'”, dice Chaijale.

Osobuco

En Santa Fe, este corte se llama 'caracú'.

Paleta

En Buenos Aires se le llama tapa de cuadril o punta de solomillo. "En Mendoza, lo llamamos 'asado ruso'. Es un corte de carne que generalmente se hornea con papas o verduras asadas", dice Suárez Roggerone.

Filete de cadera

Se hizo muy conocido en Buenos Aires porque es muy popular entre los turistas brasileños. En Santa Fe, se le llama «tapita de cuadril» o «punta del jamón cuadrado», dice Marini.

Rosbif

En Santa Fe se le llama "aguja especial", pero si le dejan el hueso, la asamos y la llamamos "aguja a la parrilla". En Salta, se le llama "sobaco". "Es el corte típico de carne para hacer empanadas o guisos aquí", dice Tupac. En Mendoza, al rosbif le llaman "entrecote".

Tapa de rosbif

“En Mendoza lo llamamos ‘pecho’ o ‘pecho liso’. Esta carne molida se usa para la empanada mendocina. Es sabrosa y firme, por eso se muele dos veces”, concluye Patricia.

Hasta aquí hemos llegado, aun sabiendo que existen más cortes y variaciones. Hay tantos cortes argentinos de carne como carnicerías, pueblos o costumbres en todo el país. Ahora lo entiendes mejor y tienes a mano tu traductor. La carne te llama.