Conejo pirenaico con canela y ajo
Deshuesa 1 conejo. Reserva 2 filetes de lomo y 2 patas. Trocea el conejo restante y los huesos en trozos pequeños.
- 1 conejo
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de verduras asadas (zanahoria, puerro, apio y cebolla picados)
- Una ramita de tomillo y una ramita de romero.
- 2 cucharaditas de pasta de tomate
- Madera de 200 ml
- 100 ml de Sherryessig
- 1 litro de caldo de verduras
- 4 ramas de canela
- 1 bulbo de ajo tierno
- Sal
- pimienta negra recién molida
- Zimtpulver
- 200 g de setas ostra limpias y cortadas en dados
- 2. Mantequilla
- 2 chalotas pequeñas picadas
- 2 dientes de ajo tiernos pelados
- 1 cucharadita de almidón de arrurruz o maicena
- 100 g de setas porcini limpias y cortadas por la mitad
- Ajo tierno frito como guarnición.
- Deshuesa el conejo. Reserva 2 filetes de lomo y 2 patas. Trocea el resto del conejo y los huesos en trozos pequeños.
- Sofríe en 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las verduras asadas, el tomillo y el romero. Sofríe brevemente. Agrega la pasta de tomate. Desglasa con vino de Madeira y vinagre de Jerez. Reduce ligeramente. Cubre los huesos con caldo de pollo. Agrega 3 ramas de canela y 1 cabeza de ajo pelada. Cocina a fuego lento sin tapar durante aproximadamente 2 horas.
- Cuela la salsa con un colador fino. Reduce a la mitad. Sazona con sal y pimienta. Reserva el jugo de conejo.
- Sazona las patas y los lomos de conejo con sal, pimienta y canela. Dora brevemente por todos lados en 2 cucharadas de aceite de oliva. Asa las patas sobre una rejilla en un horno precalentado a 120 °C durante unos 40 minutos. Añade los lomos durante los últimos 10 minutos.
- Saltee brevemente las setas ostra en mantequilla con chalotas picadas y 1 diente de ajo picado. Espolvoree con un poco de canela. Añada el caldo de conejo. Reduzca ligeramente. Espese con un poco de fécula de arrurruz si es necesario.
- Saltee brevemente los champiñones porcini en 1 cucharada de aceite de oliva con 1 diente de ajo y 1 rama de canela. Sazone con sal y pimienta.
- Coloca los champiñones ostra cortados en dados en el centro de un plato. Corta las patas y los lomos del conejo por la mitad y colócalos encima de los champiñones. Distribuye los boletus sobre los trozos de conejo. Decora con ajo frito. Sirve con pan tostado.
2. Sofríe en 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las verduras asadas, el tomillo y el romero. Sofríe brevemente. Agrega la pasta de tomate. Desglasa con Madeira y vinagre de Jerez. Reduce ligeramente. Cubre los huesos con caldo de pollo. Agrega 3 ramas de canela y 1 cabeza de ajo pelada. Cocina a fuego lento sin tapar durante aproximadamente 2 horas.
3. Pasar por un colador. Reducir a la mitad. Sazonar con sal y pimienta. Reservar el jugo de conejo.
Sazona 4 muslos y lomos de conejo con sal, pimienta y canela. Dora brevemente cada lado en 2 cucharadas de aceite de oliva. Asa los muslos sobre una rejilla en un horno precalentado a 120 °C durante unos 40 minutos. Añade los lomos durante los últimos 10 minutos.
Sofríe brevemente 5 setas ostra en mantequilla con chalotas picadas y 1 diente de ajo picado. Espolvorea con un poco de canela. Añade el caldo de conejo. Reduce ligeramente. Si es necesario, espesa con un poco de fécula de arrurruz.
Saltee brevemente 6 setas porcini en 1 cucharada de aceite de oliva con 1 diente de ajo y 1 rama de canela. Sazone con sal y pimienta.
Coloca siete setas ostra cortadas en dados en el centro de un plato. Corta las patas y los lomos del conejo por la mitad y colócalos encima de las setas. Distribuye los boletus sobre los trozos de conejo. Decora con ajo frito. Sirve con pan tostado.
