Cómo cocinar eglefino

El eglefino se reconoce por la línea negra que recorre su costado y una distintiva marca negra en el mismo. Se encuentra en el Atlántico Norte y su temporada alta es durante los meses de invierno y primavera. En primavera, también se pueden encontrar huevas de eglefino, que se pueden escalfar o freír. Al igual que el bacalao, el eglefino ha sido objeto de sobrepesca, por lo que se recomienda consumirlo con moderación o comprarlo de forma sostenible: busque ejemplares capturados con anzuelo o con el logotipo del Consejo de Administración Marina (MSC). Mejor aún, opte por pescados blancos similares como el carbonero y el abadejo.

Qué buscar al comprar eglefino

El eglefino suele encontrarse en filetes, pero también se puede comprar entero o en lonchas; siempre es recomendable elegir el más fresco posible. El eglefino fresco tiene una carne firme, blanca nacarada e impecable, y un olor a mar muy agradable. Para saber si un eglefino entero está fresco, observe los ojos y las branquias, que deben ser brillantes y transparentes, y rojos, respectivamente.

Cómo cocinar eglefino

Como ocurre con todos los pescados blancos, el eglefino puede resultar difícil de cocinar correctamente al principio, pero con cuidado y práctica es fácil dominar este pescado de sabor delicado. El miedo a que quede poco hecho suele resultar en que se cocine demasiado; retírelo del fuego cuando el pescado empiece a desmenuzarse y esté caliente por dentro, ya que el calor residual terminará de cocinarlo mientras lo sirve.

Cocinar eglefino entero

Hornear el eglefino es una excelente manera de cocinar un eglefino entero. Asegúrese de que esté destripado, sin branquias ni escamas (lo puede hacer el pescadero). Como la mayoría de los pescados enteros, el eglefino también se puede asar a la parrilla, cocinar en papillote o al horno. Si va a asar el eglefino, agregue una cantidad generosa en la cavidad del pescado entero y en la carne cortada antes de cocinarlo; esto le dará más sabor. Como guía aproximada, ase el eglefino durante unos 12-15 minutos por cada libra de peso a 200 °C/marca de gas 6. Para comprobar que el pescado esté bien caliente, inserte un pincho en la parte más gruesa; debe salir caliente y la carne debe estar tierna.

Cocinar filete de eglefino

Los filetes de eglefino se encuentran fácilmente en la pescadería. Al cocinar un filete de eglefino, asegúrese de quitarle las espinas. El eglefino rebozado es probablemente el método más popular, pero también puede probar a freírlo en sartén o cocinarlo en papillote. Para que la piel del eglefino quede crujiente al freírlo, colóquelo con la piel hacia abajo en una sartén precalentada durante la mayor parte del tiempo de cocción y solo dele la vuelta en el último minuto para terminar de cocinarlo.

Con qué acompañar el eglefino

Con su sabor delicado y textura suave, el eglefino es un pescado que depende en gran medida de los demás ingredientes. Se suele servir rebozado con salsa tártara y patatas fritas. Las patatas con eglefino son un plato básico, muy común en la cocina del norte de Europa. Las patatas con eglefino ahumado son la base de la sopa escocesa conocida como Cullen skink. Además, el eglefino ahumado se asocia con platos de huevo, como el Kedgeree de Nathan Outlaw o el famoso desayuno Savoy de Arnold Bennett.