Auténtica sémola de maíz: un toque del sur de Estados Unidos llega a los Emiratos Árabes Unidos
Hace cuatro años tocaba la batería para la cantante estadounidense Lauryn Hill, una afición que compaginaba con jornadas de 14 horas en la cocina. Su pasión por la cocina y una carrera más estable se impusieron.
“Cocinar era lo único que se me daba bien, aparte de tocar la batería. Me gusta la emoción. Me gusta la reacción de la gente al ver un plato”, dice Whitfield. “Dicen ‘¡guau!’ y eso me da mucha energía. Eso me hizo querer seguir trabajando en la cocina. Además, me gusta hacer varias cosas a la vez: lo caótico y lo ajetreado que es el trabajo en la cocina”.
Debido a su nuevo hogar en un apartamento, ha tenido que dejar la batería por ahora, pero habla de llevar una batería para acompañar al trío de jazz de Cravin' Cajun.
Curiosamente, aunque el nombre del restaurante promete cocina cajún, los platos criollos también figuran en el menú a la carta. Whitfield simplifica las diferencias: “La comida criolla en Luisiana tiene influencias españolas. Pensemos en la jambalaya, un plato a base de arroz; es una versión de la paella. Por otro lado, la cocina cajún tiene rasgos franco-canadienses, como el roux para el gumbo y el étouffée”.
Desde mi visita hace unos años a Nola, el cariñoso apodo de Nueva Orleans, pude constatar que los nativos cajunes y criollos conviven en armonía, algo que se refleja en la oferta gastronómica de la ciudad, con restaurantes que sirven ambas cocinas. Esa autenticidad se aprecia en el menú de Cravin' Cajun, donde Whitfield prepara platos abundantes y caseros como el arroz sucio, elaborado con hígado de pollo caramelizado, y la sémola de maíz, un grano de harina de maíz amarillo grueso con una textura similar a la polenta. Sus salchichas de pollo andouille caseras son tan deliciosas que los clientes piden comprarlas para llevar. Su plato más popular hasta la fecha es un clásico cajún: pollo frito sureño, gofres de pan de maíz, puré de patatas, col frita y salsa de pavo ahumado, todo bañado en un jarabe de arce con especias de chile.
Pero enseguida desmiente la idea de que toda la comida cajún sea picante. «No es cierto que la comida cajún sea picante. Algunos platos, como la jambalaya, tienen un toque picante agradable, pero lo suavizamos si el cliente lo pide. Lo que quieran, se lo damos».
Puede que Whitfield haya crecido cocinando comida cajún y criolla en la cocina de su abuela, pero de su equipo de seis cocineros, solo uno es originario de Luisiana. Por lo tanto, desde su llegada, Whitfield ha dedicado los últimos siete meses a capacitarlos y perfeccionar su paladar.
“Solo una persona prepara el gumbo, otra la jambalaya, y así sucesivamente. Todos los platos tienen que salir perfectos. Casi sirvo una jambalaya que ni siquiera probé. '¡Oh, no, deja lo que estás haciendo!', dije, y pica más de la trinidad, que es un ingrediente básico en todas las cocinas cajún y criollas: cebollas, pimientos y apio.”
Whitfield añade: “Si a mí me encanta la comida, a la gente también le encantará. Es comida con sabor; si le falta alma, no sabe bien. Esa es mi filosofía y lo que me enseñó mi abuela”.
La combinación de waffles con pollo frito puede no ser del gusto de todos, pero el plato es un éxito rotundo, y no solo gracias a la comunidad sudamericana de la zona. Él no tarda en señalar el menú repleto de carbohidratos, entre risas.
“Si te preocupan los carbohidratos, no vengas aquí.”
- El restaurante y salón Cravin' Cajun, ubicado en el Novotel Dubai Al Barsha, Sheikh Zayed Road, abre todos los días de 19:00 a 23:30. Para reservas, llame al 04 304 9000.
