¿Debes comer la esponja que hay debajo de los hongos porcini o quitarla? Aquí te mostramos los casos en los que es mejor desecharla

Cuándo dejar y cuándo retirar la esponja

El término «esponja» se usa principalmente en el lenguaje cotidiano (y no entre micólogos) para describir, incluso a los menos experimentados, la consistencia del hongo, que varía con su edad, desde firme cuando es joven hasta ligeramente viscosa en la madurez. Además, esta parte cambia de color al madurar: en los boletus, varía desde blanco puro en ejemplares jóvenes hasta amarillo, y luego a verde oliva en ejemplares más viejos (nunca se vuelve azul, color característico de otros boletos). De esto se deduce que el estado del himenóforo puede ser un indicador de la etapa de desarrollo (y por lo tanto, de la madurez) de los boletus: la esponja de los ejemplares jóvenes es más clara y compacta y no necesita ser retirada, mientras que la de los boletos adultos y más viejos, sin embargo, se recomienda retirarla para evitar el riesgo de sensaciones desagradables al comer el hongo. Nota: el oscurecimiento no es un signo de toxicidad, ya que es el resultado de la oxidación común, pero al mismo tiempo, una esponja transparente en el género Boletus no es señal de que sea seguro comerlo. Si tiene alguna duda durante la recolección, deje las setas donde están. Si tiene alguna duda después de haberlas recogido, o si se las han regalado, llévelas a las Inspecciones Micológicas locales (ASL o ATS en Lombardía) para que las analicen gratuitamente.

Cómo limpiar correctamente los hongos porcini

La carne de los hongos porcini es uno de los manjares culinarios más apreciados por su firmeza, suavidad, aroma y por conservar su color blanco al cortarla. Sin embargo, es muy delicada, por lo que hay que tener cuidado para no dañarla.

• La primera limpieza del hongo se realiza ya en el bosque, retirando con delicadeza el exceso de tierra con un cuchillo pequeño sin llegar a cortar la pulpa.
• Una vez en casa, proceda a retirar todos los demás restos vegetales del cuerpo fructífero (compuesto por el tallo y el sombrero) con un pincel o un cepillo de cerdas suaves y, con un cuchillo, corte la parte inferior del tallo, que es la más dura.
• Si la esponja no es apta para el consumo, simplemente deséchela a mano, despegándola con los dedos.
• Los boletus, como la mayoría de los hongos, no toleran bien el agua, ya que tienden a absorberla. Por lo tanto, una vez que los hayas usado, no los laves bajo el grifo ni los sumerjas en un recipiente; en su lugar, límpialos con un paño ligeramente húmedo.

Cómo utilizar esponjas desechadas para reducir los residuos

Como hemos visto, la esponja verde oliva no es venenosa, pero si se deja en los boletus frescos, corre el riesgo de que el plato quede blando, viscoso o amargo. Sin embargo, en lugar de tirarla a la basura orgánica, si no está dañada (puede infestarse de larvas), se puede reciclar como aromatizante para alimentos cocinados, convirtiéndola en polvo, al igual que los boletus secos: se retira la esponja, se seca y se muele hasta obtener granos muy finos. Este se convierte en un ingrediente para dar un toque de sabor a platos como risotto, albóndigas, pastel de carne y salsas como la bechamel.