Nathan Cornwell habla sobre cambiar el oeste de Londres por la campiña de West Sussex

Cornwell ha cambiado el bullicio de la ciudad por la tranquilidad, incorporándose a The Woodcote, un restaurante con habitaciones en la campiña de West Sussex, como chef director. Su responsabilidad abarca tanto la cocina como los estándares de calidad en todo el establecimiento, que está experimentando una importante renovación culinaria.

Su prioridad inmediata es transformar el restaurante The Woodcote, que se caracteriza por su concepto de la granja a la mesa, en una propuesta elegante pero informal, centrada en productos de su propio huerto y alrededores. El objetivo es ofrecer una cocina ambiciosa sin que los clientes locales adinerados se conviertan en habituales. El menú del día de tres platos por 40 libras, en particular, es una ganga teniendo en cuenta la trayectoria de Cornwell, que también incluye Le Champignon Sauvage en Cheltenham.

A largo plazo, The Woodcote cuenta con permiso de construcción para 16 habitaciones adicionales y un nuevo restaurante de alta cocina con capacidad para 40 comensales, con el que Cornwell espera poder mostrar plenamente de lo que es capaz.

¿Qué fue lo que te atrajo de The Woodcote?

Es un lugar realmente hermoso. Las vistas desde la parte trasera del restaurante hacia South Downs son increíbles. Me crié en la campiña de Cambridgeshire y siempre me ha encantado esa conexión con la naturaleza y los ingredientes. Woodcote también tiene mucho potencial. Siempre he querido un proyecto auténtico de la granja a la mesa, y la idea de tener dos restaurantes en un mismo lugar es muy interesante. El restaurante actual es más informal y tiene un ambiente de barrio. No es demasiado sofisticado ni pretencioso; es cálido y acogedor, y se basa en productos increíbles. El segundo restaurante será más refinado y probablemente se ajuste mejor a lo que quiero hacer en última instancia. Realmente mostrará Sussex y los productos disponibles aquí.

Te has incorporado como director de cocina. ¿Qué tan amplio es tu rol?

Prácticamente todo pasa por mí, ya sea la decoración, la disposición de las mesas o cualquier aspecto relacionado con la comida y la bebida. También participo en las decisiones sobre los salones. Este enfoque proviene en parte de mi experiencia trabajando con Mark Birchall en Moor Hall. Él supervisaba todo y logró establecer la misma mentalidad en todos los departamentos. Los estándares eran altísimos. El Woodcote se encuentra en una situación diferente porque el negocio ya existe y estamos intentando desarrollarlo, lo cual puede ser más complicado. Pero hemos avanzado bastante. La comida es consistente, el restaurante está lleno y la gente parece disfrutar de lo que hacemos.

¿Cómo has cambiado el restaurante existente?

Antes intentaba ser demasiado elegante, pero no lo conseguía del todo. Necesita ser sofisticado, pero no tanto como para que los clientes no se conviertan en habituales. Servimos productos de alta calidad, pero no queremos que el ambiente sea pretencioso. También estamos aprovechando los recursos que tenemos a nuestro alrededor. El huerto no es muy grande, pero le estamos sacando más partido. Cultivamos judías verdes, calabacines, calabazas y la mayoría de nuestras hierbas aromáticas. Pedí judías Hildora cuando llegué y, en poco tiempo, ya estábamos recogiendo suficientes para usar en el restaurante. También estamos recolectando muchos productos silvestres: la semana pasada recogimos y procesamos 20 kg de ciruelas damascenas.

¿Cuáles son los planes para el segundo restaurante?

La idea es crear un restaurante de alta cocina que probablemente tendrá un nombre diferente. Es probable que ofrezca un menú degustación más breve al mediodía y uno más extenso por la noche. Los comensales podrán disfrutar de una comida informal en un restaurante una noche y una experiencia mucho más sofisticada al día siguiente. Esto significa que podremos ofrecer tanto un almuerzo relativamente corto como una cena más larga y envolvente. El restaurante tendrá vistas al campo y, como parte del proyecto, también se prevé la construcción de habitaciones adicionales.

¿Qué chefs han tenido la mayor influencia en ti?

Empecé en Lucknam Park a los 16 años mientras estudiaba en la Real Academia de Artes Culinarias. Hywel Jones me enseñó muchísimo sobre cocina y gestión de un servicio. Era el primero en llegar y el último en irse, y estaba allí preparando el pescado, despiezando la carne y asegurándose de que todo funcionara a la perfección. Después fui a Le Champignon Sauvage. David Everitt-Matthias conservaba todo en casa, recolectaba ingredientes silvestres y buscaba maneras de aprovechar los residuos. Éramos solo cuatro o cinco en la cocina, atendiendo a unos 30 comensales en el almuerzo y la cena, con cinco tipos diferentes de pan, petits fours, un menú degustación y un menú del día. Pasé muchas noches sin dormir pensando en cómo íbamos a lograrlo todo, pero me encantaba. Más tarde pasé un tiempo en Escandinavia. El talento allí era increíble, con chefs procedentes de todo el mundo.

¿Qué aprendiste durante tu estancia en Moor Hall?

Moor Hall fue increíble para aprender a sacar el máximo partido a los ingredientes. No hay muchos chefs que sepan cocinar proteínas, seleccionar productos o combinar sabores mejor que Mark. Su perseverancia y determinación también me influyeron. Al principio, Mark me ofreció un puesto de segundo chef en el restaurante principal, pero no terminamos de adaptarnos. Aproximadamente un mes después, me llamó y me preguntó si quería hacerme cargo de The Barn. Siempre lo presentó como mi propio restaurante: algo que debía cuidar y desarrollar. El equipo del restaurante de al lado se esforzaba cada día por ser el mejor del país, y eso nos impulsó a esforzarnos igual en The Barn. Ganar una estrella Michelin allí fue como un sueño hecho realidad.

¿Cómo recuerdas The Silver Birch?

Fue frustrante porque le dedicamos muchísimo esfuerzo y lo dimos todo. Recibimos una reseña de cinco estrellas de The Times, tres rosetas AA y fuimos nombrados Restaurante del Año de Londres por la AA, pero nunca llegó a despegar del todo. La ubicación no ayudó. Los viernes y sábados, el restaurante se llenaba y había un ambiente genial, pero el resto de la semana no había suficiente clientela. Quizás habría tenido más éxito en el centro de Londres. Hacia el final, se volvió agotador. Nos esforzábamos al máximo por crear algo excelente, pero simplemente no venía suficiente gente.

¿Obtener una estrella Michelin forma parte de los planes de The Woodcote?

Sí. Creo que ambos restaurantes podrían alcanzar ese nivel, y no hay razón para que las habitaciones no reciban también elogios. Todo está al alcance de la mano. Yo y algunas personas más nos unimos para impulsar el proyecto y parece que está funcionando. La ocupación de las habitaciones ha aumentado significativamente y la afluencia de comensales en el restaurante prácticamente se ha duplicado. Todo apunta en la dirección correcta.