Pechuga de pato con costra de castañas
Pechuga de pato poco hecha con costra de castañas, crema de raíz de perejil y jugo de arándanos.
- 2 pechugas de pato, de aproximadamente 400 g cada una, sin piel.
- 2 rebanadas de pan tostado
- 150 g de castañas cocidas
- 150 g de mantequilla blanda
- 400 g de raíces de perejil
- 300 ml de caldo de verduras
- 100 g de arándanos encurtidos
- 50 g de grasa de pato
- 100 ml de vino de Oporto tinto
- 150 ml de caldo de pato concentrado (tarro)
- 1 cucharadita de maicena
- Sal y pimienta
- Corta el pan tostado en dados y pícalo finamente junto con las castañas en un procesador de alimentos. Bate 100 g de mantequilla con una batidora de mano, incorpora la mezcla de castañas y brioche, y sazona con sal y pimienta.
- Pela y corta en dados las raíces de perejil, luego cuécelas a fuego lento en el caldo de verduras, tapadas, durante unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Mientras tanto, lava el perejil, sécalo bien y separa las hojas. Retira las raíces de perejil del caldo con una espumadera. Tritúralas finamente con las hojas de perejil, la mantequilla restante y 2 o 3 cucharadas de caldo. Sazona la crema con sal y pimienta de cayena y mantenla caliente.
- Precalienta el horno a 150 °C (300 °F). Escurre los arándanos en un colador, reservando el jugo. Lava las pechugas de pato y sécalas con papel de cocina. Sazona con sal y pimienta, luego dóralas por ambos lados en grasa de pato caliente. Colócalas en una bandeja para hornear y cocínalas en el horno precalentado en la rejilla central durante unos 12 minutos. Mientras tanto, desglasa la sartén con vino de Oporto, agrega el caldo de pato, los arándanos y 4-5 cucharadas de jugo de arándano, y cocina a fuego medio durante unos 15 minutos. Sazona el jugo con sal y pimienta. Mezcla la maicena con un poco de agua fría y úsala para espesar ligeramente el jugo.
- Encienda el grill del horno. Unte las pechugas de pato uniformemente con la mezcla de castañas, con un grosor aproximado de 5 mm, y áselas durante unos 5 minutos hasta que estén doradas. Corte las pechugas gratinadas en trozos y sírvalas en platos con la nata y la salsa reducida.
Para 4 personas
Pechugas de pato, de aproximadamente 400 g cada una, sin piel.
Rebanadas de tostada
- 150 g
Castañas cocidas
- 150 g
- 400 g
raíces de perejil
- 300 ml
caldo de verduras
- 100 g
- 50 g
Entenschmalz
- 100 ml
- 150 ml
Caldo de pato concentrado (tarro)
Receta para
personas
Pele y pique las raíces de perejil, luego cocínelas tapadas en caldo de verduras durante unos 20 minutos hasta que estén blandas.
Mientras tanto, lava el perejil, sécalo bien y separa las hojas. Con una espumadera, retira las raíces del caldo. Tritúralas finamente con las hojas de perejil, la mantequilla restante y 2 o 3 cucharadas de caldo. Sazona la crema con sal y pimienta de cayena y mantenla caliente.
Encienda el grill del horno. Extienda la mezcla de castañas de manera uniforme, con un grosor de unos 5 mm, sobre las pechugas de pato.
Untar con mantequilla y gratinar bajo el grill del horno durante unos 5 minutos, hasta que estén doradas. Cortar las pechugas gratinadas en trozos y colocarlas en platos con la nata y la salsa reducida.
