Entrevista con un sumiller de té

El sabor es fundamental. Siempre que sea posible, pruebe el té antes de comprarlo; el color debe ser claro, no turbio ni lechoso. Si no es posible, conviene considerar el origen y la época de cosecha. Los tés cosechados en primavera, entre marzo y abril (Primera Cosecha), suelen ser delicados y florales. La Segunda Cosecha (mayo-junio) tiene un sabor más intenso y a malta. Esto es incluso preferible para el Darjeeling, dependiendo, naturalmente, de los matices que se aprecien. Para cada tipo de té, existen regiones de cultivo específicas conocidas por su alta calidad, como el té Oolong de roca, que a menudo se asocia con la región de Wuyishan en China. Una etiqueta orgánica puede ser útil al principio, pero muchos tés premium se cultivan sin pesticidas. Y como suele suceder: a mayor precio, mejor calidad.

¿Cuál es la temperatura ideal?

Para la mayoría de los tés verdes, entre 70 y 80 grados Celsius son suficientes. Con variedades japonesas especiales como el Gyokuro, un apreciado té cultivado a la sombra, a veces incluso 50 grados bastan, ya que sus hojas son tan finas y delicadas que deben tratarse con sumo cuidado: nunca se deben quemar. Los tés japoneses generalmente se cuecen al vapor, por lo que no necesitan temperaturas muy altas para desarrollar todo su aroma. Los tés chinos, en cambio, suelen tostarse; el calor ayuda a abrir las hojas. El té negro tolera temperaturas más altas, pero nunca debe infusionarse con agua hirviendo; 95 grados Celsius es la temperatura máxima.

¿Qué lanzador es el más adecuado?

La porcelana es la mejor opción para principiantes, ya que se puede usar para todo tipo de té: es neutra y mantiene el té caliente. El vidrio es hermoso porque permite ver cómo se despliegan las hojas, pero se siente un poco más frío. El hierro siempre tiene un sabor distintivo.

¿Agua del grifo o agua mineral?

Quienes viven en Berlín, como yo, no deberían usar agua del grifo para preparar té. Es demasiado dura y enmascara los delicados aromas. En su lugar, utilizo diversas aguas minerales sin gas embotelladas, preferiblemente blandas, es decir, con bajo contenido de calcio y magnesio. Los tés verdes japoneses toleran niveles minerales ligeramente más altos, mientras que los tés chinos —ya sean verdes, blancos o negros— desarrollan su mejor sabor con agua blanda y muy neutra.

¿Y cuánta cantidad de té recomienda?

Tres gramos por cada 100 mililitros: es un buen comienzo. Siempre es mejor pesarlo, ya que el peso de las hojas varía.

¿Se puede infusionar cualquier té varias veces?

Un buen té se puede infusionar varias veces, no solo el té oolong o el té verde, sino también el té negro. Por ejemplo, con el Lapsang Souchong, el sabor cambia con cada infusión: al principio predomina la nota ahumada, luego surgen matices caramelizados y, con la tercera infusión, aparece un dulzor sutil.

¿Cómo se debe almacenar el té?

En un lugar fresco, oscuro y hermético, idealmente en un recipiente bien sellado de metal, cerámica o porcelana.

¿Alguna vez se echa a perder el té?

Según la variedad, la mayoría de los tés tienen una vida útil de dos años. El té verde debe consumirse especialmente fresco. El té negro no caduca, y el té Pu-erh mejora con cada año de almacenamiento.

Kwok Ying von Beuningen

Kwok Ying von Beuningen vive su pasión por el té como sumiller en el restaurante vegano "Oukan" de Berlín. Nacida en Hong Kong, viaja con frecuencia a las principales regiones productoras de té para experimentarlo de primera mano. Cada día comienza con un ritual fijo: "lee" el té observando su color, absorbiendo su aroma y degustándolo atentamente sorbo a sorbo. ¿Qué es un sumiller de té? Un sumiller de té es un experto en té. Conoce el origen, el cultivo, el procesamiento y la calidad de las diferentes variedades de té, así como la forma correcta de prepararlo, degustarlo y conservarlo. En la industria de la restauración, asesora sobre la selección de tés adecuados, desarrolla maridajes para los platos y comparte sus conocimientos sobre el sabor, los aromas y la cultura del té.