¿La receta del cacio e pepe? No, caci e pepe, nos dice Marco Gallotta
Tres ingredientes, y solo tres: queso, pimienta y pasta, y tendrás el plato más minimalista de la cocina romana, nacido de la combinación de provisiones que los pastores de las Marismas Pontinas llevaban en sus alforjas durante la trashumancia. En realidad, es más fácil decirlo que hacerlo.
El cacio e pepe, junto con sus primos la carbonara, la gricia y la amatriciana, es uno de los platos tradicionales más debatidos y filosóficos de la actualidad: está el bando que solo lleva pecorino, el que lo mezcla con parmesano (¡jamás lo admitas delante de un romano!), el que prefiere la salsa cremosa aparte y el que prefiere rociarlo con la salsa. Y luego está el bando de la pasta al huevo, el de los espaguetis y el de la pasta corta. En resumen, si dibujáramos el cacio e pepe, sería un diagrama de árbol complejo.
Y decidimos poner un poco de orden (¿o no?) pidiéndole al chef romano Marco Gallotta, creador del famoso Primo al Pigneto y ahora consultor culinario en la renovada Osteria La Quercia, que nos contara los secretos de su cacio e pepe. Que es cacio e pepi.
Cuando se le pregunta, irónicamente, si se identifica con el movimiento fundamentalista o con el progresista cacio e pepe, Marco Gallotta responde con el ceño fruncido: "¿Fundamentalista? Ni siquiera me gusta la palabra. El fundamentalismo nunca te lleva a ninguna parte", dice sonriendo. Y explica por qué.
Marco Gallotta adora la tradición, por supuesto. Pero hay que estudiarla y, tratando de comprender los gustos del público, hay que equilibrarla. «Domesticada», dice. «Prueba a ofrecerle este plato a alguien del norte: seguro que te dirá que es sabroso». Él describe su cacio e pepe como «una evolución a lo largo del tiempo». Y con unos pequeños ajustes (por no hablar de la esmerada atención a los ingredientes) que describe con meticuloso detalle, se convierte en la reina de la sencillez y el equilibrio.
«Mi cacio e pepe refleja mi historia personal», confiesa. «Como chef y aficionado a la gastronomía, se basa en la experimentación. Hace treinta años, podría haber sido un simple espagueti salteado con queso pecorino y pimienta. Con el tiempo, uno ha evolucionado, en parte por curiosidad y en parte porque entiende los gustos de la gente, comprende que la receta tradicional siempre debe ser abierta a nuevas ideas, sin perder de vista sus orígenes».
La búsqueda del equilibrio
El cacio e pepe de Osteria La Quercia lleva plural en su nombre: se llama cacio e pepi. También lleva varios ingredientes, que el chef comparte con orgullo con nosotros.
¿Dónde encontrar el equilibrio? «Sin duda, en nuestro trabajo con la pimienta», explica Gallotta: una mezcla de pimientas de Sarawak, Penja y Madagascar, en una proporción de 40:40:20, de modo que la intensidad de la Penja se ve atenuada por la Sarawak, una pimienta suave de Malasia. La mezcla se combina luego con la de Madagascar, una pimienta silvestre muy aromática, que «aporta toques de resina, bayas, raíces y musgo, y completa la mezcla». La combinación de las pimientas con el pecorino, cuyo picante no se exagera sino que se realza, es probablemente el verdadero secreto que nos revela. Es el sello distintivo del chef. «En mi interpretación, todo se basa en el equilibrio».
Todo comienza aquí, con el asado de los pimientos en el horno, que luego se muelen minuciosamente en un mortero de mármol. Y se sirve la mezcla. Pasamos a la investigación sobre el pecorino romano, que debe madurar durante al menos 8-12 meses. Gallotta utiliza un 80%, porque lo mezcla con un pecorino más dulce: «Pero sigue siendo pecorino», aclara. «Actualmente, me abastezco de D'Ascenzo, una granja en Rieti dirigida por un joven ganadero que produce quesos pequeños de leche de oveja curados. Mezclo el pecorino romano con un 20-25% de este pecorino más dulce, que suaviza el sabor salado».
Y por último, el ingrediente final: "Bueno, lo único que me importa es que la pasta esté al dente", dice. ¿Y quién puede culparlo? "En general me encantan los espaguetis y la pasta de trigo duro. Pero también aprecio el tonnarello, que en un restaurante permite reducir el tiempo de preparación del plato. En definitiva, lo importante es que la pasta tenga cierta consistencia".
El procedimiento
Así pues, dos o dos cucharadas y media de pecorino (de cultivo propio), la mezcla de pimientos y agua caliente para preparar la salsa cremosa mientras se cuece la pasta. Marco Gallotta es de los que sofríen y luego remueven el cacio e pepe (como él lo llama) sin superar nunca los 70-80 °C, «porque el queso, como sabemos, se corta por encima de esa temperatura». En resumen, todo es cuestión de cantidad. Y de experiencia, por supuesto.
«Tengan cuidado», advierte, «para la emulsión deben usar agua caliente sola, nunca agua con sal». De lo contrario, toda la investigación sobre el sabor será inútil.
La lección, en este punto, es que el fundamentalismo no beneficia a nadie, especialmente a quienes prueban un plato. Y ese cacio e pepe sin duda merece la pena probarlo. En Osteria La Quercia, en cuanto mejoren los tiempos. O en casa, gracias a la valiosa receta e historia de Marco Gallotta.
La Quercia Osteria Monteforte. Piazza della Quercia 23, Roma. Telf. 06 68300932. Sitio web. Página de facebook.
