¿El maíz nixtamalizado es lo mismo que el maíz común?
El maíz es un alimento básico en todo el mundo, y este dulce almidón se presenta en muchas formas diferentes. Es la base de los copos de maíz en nuestro cereal de desayuno, el ingrediente principal para hacer tortillas y se infla para preparar nuestro bocadillo favorito del cine.
Todo el maíz nixtamalizado proviene del maíz común, pero no todo el maíz es maíz nixtamalizado. No existe una variedad especial de maíz llamada nixtamalizado; normalmente proviene del maíz de campo común, el clásico maíz amarillo o blanco con mazorcas grandes. El proceso de convertir el maíz en maíz nixtamalizado se llama nixtamalización. Comienza con granos de maíz enteros y secos que luego se remojan en una mezcla alcalina que ablanda la cáscara exterior dura del grano. La mezcla alcalina más común es la cal añadida al agua; no debe confundirse con la fruta, la cal también se llama hidróxido de calcio y se obtiene de la roca caliza procesada. Antes de que la cal estuviera disponible comercialmente, se usaba ceniza de madera para remojar y ablandar los granos de maíz, lo cual todavía se usa a veces en México.
Una vez que el maíz se nixtamaliza, se le llama nixtamal, que es lo que conocemos como hominy en español. Se etiqueta con el nombre de hominy cuando se vende enlatado, seco en granos enteros o molido grueso para hacer sémola. El nixtamal se puede moler para hacer masa, un componente increíblemente importante de la cocina mexicana que se usa para preparar platillos como tortillas y tamales.
Perfil nutricional del maíz nixtamalizado
El proceso de nixtamalización transforma el perfil nutricional del maíz. Al ablandar y eliminar el pericarpio del grano, la cáscara fibrosa exterior, la proteína presente en el maíz se vuelve más biodisponible. Esto facilita la digestión y absorción de aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. También aumenta la disponibilidad de niacina (vitamina B3), necesaria para la síntesis de proteínas y la conversión de los alimentos en energía, así como de calcio. Si bien el maíz y el nixtamalizado provienen de la misma planta, el nixtamalizado se considera nutricionalmente superior.
El proceso de nixtamalización fue utilizado por primera vez por los aztecas y mayas en Mesoamérica. Probablemente se desarrolló para ablandar los granos de maíz duros y así obtener tortillas más sabrosas, suaves y flexibles. Sin embargo, también permitió a las antiguas civilizaciones mesoamericanas tener una dieta más nutritiva y aumentar el contenido proteico de su alimento básico. Eliminó el consumo de micotoxinas, que pueden estar presentes en el maíz crudo; estas toxinas habrían sido perjudiciales o incluso mortales para su salud.
El sabor y la textura del maíz nixtamalizado
El procesamiento del maíz para convertirlo en maíz nixtamalizado modifica tanto su textura como su sabor. Ya sea enlatado o cocinado a partir de granos secos, el maíz nixtamalizado tiene un sabor algo insípido: un dulzor almidonado similar al del maíz, pero más suave. Tiene un ligero toque a nuez y terroso, y al cocinarse, adquiere un sabor que recuerda a los totopos. En general, su sabor neutro permite que otros condimentos y sabores se integren bien en el plato. Los granos, grandes y suaves, son fáciles de masticar y tienen una textura casi carnosa.
El maíz más conocido en Estados Unidos es el maíz de campo o maíz dulce, pero en México existen muchas variedades nativas con sabores únicos. Se consideran cinco tipos de maíz, divididos según el tipo de grano, pero existen más de 900 variedades que varían en color, tamaño y sabor. Cada una puede tener un sabor diferente, desde dulce hasta terroso. El nixtamal generalmente proviene de un solo tipo de maíz y carece de diversidad de sabor. Sin embargo, en México, diferentes variedades de maíz criollo se nixtamalizan para hacer masa, por lo que es aquí donde se encuentra la diversidad de sabores en el nixtamal.
Los granos de maíz frescos tienen una textura crujiente y jugosa al morderlos; incluso cuando el maíz se enlata o congela y se cocina correctamente, conserva esta textura. Tras la nixtamalización, el maíz nixtamalizado pierde su textura crujiente y jugosa, y solo se ablanda al enlatarse o cocinarse.
Cocinar con maíz
El plato más conocido donde el maíz pozolero es protagonista es el pozole, una sabrosa sopa mexicana hecha con cerdo, chiles y aderezos frescos como rábano, crema, limón y lechuga rallada. La textura suave y masticable del maíz pozolero en una sopa es similar a la de agregar otro almidón como arroz o pasta, además de que absorbe las especias y el sabor del caldo. Es un excelente complemento para chiles y guisos, y puede aportar una textura carnosa a las sopas vegetarianas.
Fuera de la cocina mexicana, el maíz nixtamalizado es el ingrediente principal de un plato clásico del sur de Estados Unidos llamado sémola de maíz. Este sencillo plato se prepara con maíz nixtamalizado seco y molido grueso, que luego se remoja en agua con sal o leche para crear una especie de gachas para el desayuno. Se suele comer en el desayuno con ingredientes dulces, pero también se puede preparar salado con queso, verduras y camarones. Es fácil confundir la polenta con la sémola de maíz, ya que tienen una textura similar; sin embargo, la polenta se elabora con maíz amarillo sin nixtamalizar.
El maíz nixtamalizado se puede usar en lugar de otros almidones, como sustituir la patata en un gratinado o incluso como alternativa sin gluten a la pasta en los macarrones con queso. Su textura combina bien como aderezo para ensaladas frescas y platos con muchas verduras, o como ingrediente en un guiso caliente.
