Borgo della Mistica, un restaurante rural con piscina, pizza y vinos tónicos en Roma

La idea y el proyecto son de Fortunato Federic y su familia, quienes invirtieron en la finca Tenuta della Mistica, en la zona este de Roma, donde ya operan organizaciones de renombre como la Cooperativa Agrícola Capodarco y la Asociación de Voluntarios Capitano Ultimo. «Las casas de campo que ven son las que existían antiguamente. La estructura es un pórtico de cuatro lados con un patio central. Esta casa de campo tenía un cobertizo para herramientas», dice Fortunato, señalando la estructura cerca de la piscina, «la casa principal allí, y una pocilga al otro lado. Luego estaba todo el campo circundante. Fue una granja hasta hace 100 años. Después cayó en el abandono». El antiguo uso agrícola está experimentando un renacimiento gradual, con los olivos que se utilizarán de nuevo para producir aceite, el jardín de hierbas y botánico, la sala de vinificación y los viñedos que se añadirán como parte de una visión a largo plazo.

El equipo de Supervoid Architects (de quienes ya hablamos en el taller de Pizzicàrola) apoyó la idea y trabajó con Fortunato para mejorar el espacio, conservando elementos auténticos y añadiendo soportes ultramodernos en PVC, metal y hormigón pigmentado. Frente a la estructura se encuentra una piscina natural para adultos y niños: «Llevo trabajando en este proyecto unos cinco años. Había una idea para crear apartamentos aquí. La primera vez que vine, dije: "No es posible, este lugar necesita algo más". Pasé dos años tramitando la autorización con la Superintendencia». La estructura se estaba desmoronando, pero se recuperó toda la mampostería existente.

“Le añadí mi toque personal”, dice Fortunato, “la barra central, la organización de los espacios, los macizos de flores en la entrada”, pero también las plantas que brotan del suelo interior en una transición fluida del interior al exterior.

En el interior, un espacio sencillo, con elementos metálicos e industriales, se caracteriza por el minimalismo y un diseño completamente abierto. «Estamos muy lejos del concepto de agroturismo. No lo digo en sentido negativo, pero no nos representa». Antes de venir aquí, Fortunato supervisó la oferta hotelera de Terme di Vulci, donde creó un espacio de glamping, un servicio de restauración y un spa, todo ello diseñado para potenciar el ocio y el contacto con la naturaleza.

En la cocina de Borgo della Mistica, encontramos a la chef Ornella De Felice con una idea muy clara de la historia gastronómica que quiere contar. «Si vienes aquí, encuentras el paisaje en tu plato. Todos los elementos de este lugar tienen un gran atractivo agrícola, rural y paisajístico. Tenemos una parte del acueducto de Alessandrino, tenemos mucho campo, las 300 ovejas de Antonio, un pastor que elabora una ricotta excepcional, una estructura llena de elementos y contrastes. Es una oportunidad para crear muchos contenidos diferentes en un recipiente maravilloso», dice Ornella. «La primera vez que vine aquí, no había nada. Me impresionó porque siempre había soñado con un proyecto de trabajo como este. Después de pasar muchos años en el centro de la ciudad, con un mercado que era en parte turístico, en parte romano, pero muy exigente, aquí tuve la oportunidad de abrazar la tradición, pero de una manera diferente».

El menú ofrece una amplia variedad de opciones, incluyendo platos vegetarianos, veganos y sin gluten. Hay un menú de frituras, seguido de un menú de pizzas elaborado en colaboración con Frumento, un restaurante romano con dos locales para llevar. Una pizza de inspiración romana, pero no del todo romana, con una masa fina y ligeramente crujiente, y alrededor de veinte opciones, incluyendo pizzas tradicionales e ingredientes creados específicamente para Borgo. Como el Tre Latti con fiordilatte “Latterie Gargiulo”, ricotta della Mistica, montecapra, Parmigiano Reggiano DOP 24 meses, mezcla de hierbas, o la Guanciapiena con fiordilatte, patatas de pulpa amarilla, tocino “Cibaria”, pecorino Romano “Cibaria” DOP, chalotas al whisky, pimienta negra o el Litorale con tomates “Italianavera”, Cascina Manfredi” stracciatella di Andria, tomates cherry semisecos “De Carlo”, orégano silvestre “Predio Potantino”, aceitunas Taggiasca y aceite de oliva virgen extra crudo “Flaminio”.

En el menú único (no hay una propuesta separada para pizzería y restaurante) se encuentran las pizzelle fritas, bruschetta, entrantes, primeros platos, segundos platos y guarniciones, muchas de las cuales son productos romanos y locales que terminan en los ñoquis de patata con pesto de hierbas silvestres, nueces y giuncata de leche de oveja de Mistica (13), las croquetas de carne hervida al estilo Picchiapò, apio y mayonesa de mostaza casera (12), los espaguetis “Pastificio Mancini” con tres tomates y ricotta de mostaza (12), el pollo orgánico relleno de jamón crudo, salvia y mostaza, achicoria salteada y patatas asadas con salsa cacciatore (19), pero también el carpaccio de remolacha marinado en vinagre de frambuesa, melón blanco, queso de almendras fresco, chips de col negra (13).

“Lo diseñé como un menú abierto y libre. No hay nada complicado, inconsistente ni discordante; no hay extravagancias. Como cliente, suelo comer fuera y aprecio mucho esos lugares donde me siento y sé exactamente dónde estoy. Es un momento para la honestidad. Y aquí puedes hacer precisamente eso: relajarte y contemplar”, comenta Ornella. El menú concluye con los postres, uno de los platos estrella del chef, con siete opciones que van desde los 5 € hasta los 8 €, como el pastel de chocolate negro con caramelo salado y nata montada o el maritozzo casero con crema de ricotta.

La carta de vinos, diseñada por el gerente de alimentos y bebidas Heros Tedesco, ofrece una buena selección de botellas con precios que oscilan entre los 25 y los 40 euros (el Nebbiolo di Monte Maletto es un poco más caro), la mayoría disponibles por copas. Al abrir la carta mediante el código QR, no se ve como una guía telefónica, sino como una serie de categorías con diferentes opciones que invitan a explorar por temática.

Comienza con una amplia selección de vinos espumosos italianos ("por ahora", dice Heros, "queríamos mostrar la esencia italiana"), dos vinos de la casa, vinos de nuestra región, concretamente los de Lazio, vinos del Véneto, elegidos específicamente por Heros para mostrar su tierra natal, vinos de las islas y, finalmente, clásicos italianos y vinos dulces. En el centro hay una caja que exhibe vinos de piedra elaborados con agricultura extrema, vinos biodinámicos y vinos frescos y vigorizantes, una forma desenfadada de explorar el concepto de vinos "naturales" —que también están presentes en otras categorías— sin encasillarse. "Colocados en esa categoría, dándole un sentido gráfico, son mucho más fáciles de entender. Pero no son vinos extremos. Imagino vinos y categorías que irán y vendrán. Quizás mostremos vinos de la Toscana, del Trentino. No quería identificar los vinos por su color; identifiquémoslos por su origen", explica Heros.

Por ahora, Borgo della Mistica abre de martes a domingo para cenas y aperitivos (cuyo menú se está desarrollando actualmente), y también para almuerzos los sábados y domingos. La piscina abrirá oficialmente en junio, y con ella, se lanzará un menú de almuerzo junto a la piscina, con una propuesta más ágil, práctica y veraniega, ideal para que los huéspedes disfruten del espacio a cualquier hora del día. Además del concepto junto a la piscina, se desarrollará una carta de bar más completa, con cócteles y aperitivos botánicos. El restaurante tiene una capacidad considerable, 150 personas entre el interior y la terraza, con espacio para ampliarla. Habrá oportunidades para probar y experimentar mientras se consolida la relación entre el comedor y la cocina. La piscina, por su parte, permanece abierta a todo el público.

Borgo della Mistica. Viale Marisa Bellisario 300, Roma. Telf. 06 69398505. Sitio web. Facebook. Instagram.