Osteria Anice Stellato en Venecia, reseña: un restaurante fuera de lo común

El lugar

Si bien no es raro encontrar "calles de malvasía" salpicando Venecia, evidencia de un pasado en el que las actividades comerciales relacionadas con la cata de vinos definían espacios y lugares urbanos, así como métodos de consumo claramente definidos (Malvasia era una tienda donde se vendían "vinos de mar —importados por mar—, especialmente los de Malvasía" —es decir, Monemvasia, una ciudad del sur de Grecia— de Chipre y Apulia. El gremio de la malvasía era independiente del de otros vendedores de vino), es refrescante descubrir que para llegar a Anice Stellato, se pasa por una de estas calles y se cruza el puente del mismo nombre. Si bien durante muchos años el lugar fue una taberna tradicional que servía bacalao en crema, pescado frito variado y pajitas de papel, en los últimos años —gracias a un enfoque en el vino, combinado con una cocina que se libera de los estrechos límites de la atmósfera típicamente pomposa— parece estar más en sintonía con su historia pasada y ha encontrado su propia identidad bien definida.

El mérito es de la propietaria, Elisa Pantano, quien ha sabido orientar el local con éxito hacia una dirección concreta, no solo gastronómica, sino también cultural. La influencia de su formación humanista se hace patente en las numerosas referencias sociológicas, filosóficas y políticas presentes en todo el espacio, desde la bandera en el escaparate hasta los libros. El mobiliario sigue la misma línea: mesas y sillas de madera (sin manteles), utensilios de cocina vintage, plantas, cerámica y, sobre todo, dos fotografías gigantes de peces. En definitiva, el ambiente es acogedor, gracias a una elegante barra en la entrada, una combinación de mesas para dos y mesas más grandes, y un espacio a la derecha de la entrada dedicado exclusivamente a los vinos, que se presenta como una especie de librería.

Hay dos comedores: el primero con ventanas que dan a los cimientos, y el segundo, más hacia el interior, igualmente bien iluminado. El personal del comedor es joven y atento. El menú y los maridajes se explican con detalle, especialmente a los turistas. La carta de vinos destaca por su enfoque en productores artesanales y naturales, sin caer en los extremos.

El menú y los platos

El menú ofrece una selección limitada de opciones, que varían según la disponibilidad de los productos del mercado y, por supuesto, la temporada. Pescado y carne se alternan en una cocina que trasciende la tradición veneciana (mencionada solo en un par de platos) para incorporar influencias orientales (katsuobushi, wasabi), tradiciones no regionales (ragú napolitano, cacio e pepe) o, en un sentido más amplio, una cocina contemporánea que juega con constantes contrastes de sabores y texturas, garantizando siempre una amplia gama de opciones entre platos con toques vibrantes y otros más suaves (véase la pesca del día con puré de patatas y judías verdes). La combinación de carne/pescado y verduras, sin embargo, está presente casi siempre. Una elección acertada, aunque ya sea una costumbre consolidada en casi todas partes, es ofrecer un plato de bienvenida de la cocina al principio y un pre-postre al final: concretamente, la pasta pacchero frita al principio y el brownie al final funcionarían a la perfección y serían deliciosos en formato de plato.

Los entrantes tienen un precio aproximado de 18 €, al igual que los primeros platos. Los segundos platos oscilan entre 25 € y 28 €. El menú comienza con pargo guisado con espinacas baby, que, si bien está bien cocinado para evitar que el pescado se vuelva fibroso y con una salsa agradable, se ve perjudicado por su presentación como plato principal: la porción y la presentación, en resumen, le restan atractivo. Continuamos con raviolis rellenos de corvina, mantequilla, tomillo y limón, mijo inflado y katsuobushi. El plato funciona por varias razones: el grosor de la pasta, perfecto para realzar un relleno lleno de sabor pero delicado. La mantequilla aromatizada equilibra el plato con una acidez precisa, realzada por el umami del pescado seco. El crujido del mijo aparece al final, aportando una textura más consistente al paladar. La reinterpretación de un gran clásico de primavera —sepia con guisantes— se lleva el premio al mejor plato de la cena. Si bien los ingredientes son sencillos (además de los dos principales, también se incluyen rábanos marinados) y los colores (que juegan con el contraste entre el blanco y el negro, así como con el rojo y el verde complementarios), los sabores son vibrantes y vivos. La suave y sabrosa sepia evita la textura gomosa, mientras que los guisantes dulces y aterciopelados encuentran el contrapunto perfecto en los rábanos ácidos. En un solo bocado, encontrará todo en perfecta armonía: los amantes de la expresión "tradición e innovación" encontrarán algo que les encantará. De la lista de postres, recitada en voz alta y que incluye, entre otros, reinterpretaciones del tiramisú y la cassata, la elección recae en un fondant de chocolate con cacahuetes salados y crema de arándanos. Es un auténtico bombón gigante que, por un lado, acierta con los sabores sin llegar a ser excesivamente dulce, pero por otro, es difícil de cortar. Nos gustaría ofrecer un consejo para realzarlo: calibrando las consistencias, los sabores de los ingredientes se verían aún más realzados.

Opinión

Renovada tanto en forma como en esencia, la Osteria Anice Stellato ofrece una cocina que rompe con las normas rígidas de la gastronomía tradicional e incorpora influencias contemporáneas tanto en el uso de ingredientes (con referencias a la cocina oriental) como en la presentación. El menú, con una selección limitada de platos, se centra en la carne y el pescado, y varía según la disponibilidad del mercado y la temporada.

PRO

• Ambiente agradable, amigable y relajado.

CONTRA

• Algunos platos merecen ser realzados, corrigiendo la presentación y las texturas.