Garum regresa a Sexi

La entonces Ex o Sexi era un importante centro industrial del Mediterráneo en el ámbito de la salazón, que entre otros productos elaboraba garum, una salsa de pescado exclusiva muy apreciada en aquella época, siendo la de este enclave una de las más prestigiosas.

En esta búsqueda constante de innovación, que a menudo recurre al pasado y a la tradición culinaria, en los últimos años se han realizado diversos ensayos con el objetivo de recuperar este condimento cuya preparación se basa en vísceras de pescado fermentadas.

Haciendo honor a su nombre y a la historia local, el restaurante Firmvm de Almuñécar ha recuperado las tradiciones fenicias y romanas para elaborar este manjar. Cabe recordar que Sexi Firmum Iulium era el nombre que se le dio a la ciudad en el año 45 a. C., cuando se convirtió en municipio de derecho latino.

“Queremos diferenciarnos de otros restaurantes y estamos buscando nuestra identidad”, explica el chef del establecimiento, Sergio González, quien subraya que “en Almuñécar, el pescado salado y el garum forman parte de la historia local”, como lo demuestra la fábrica que aún se conserva en el Parque de El Majuelo, iniciada por los fenicios en el siglo IV a. C. y posteriormente explotada por los romanos hasta el siglo IV d. C.

En una pipeta

González explica que realizaron pruebas y lo incorporaron al menú como programa piloto. "A la gente le gustó. Se lo servimos en pequeñas dosis con una pipeta para que los clientes puedan sazonar sus platos, ya que es un sabor delicado pero potente y cada uno debe ajustarlo a su gusto. Debe usarse en proporciones precisas".

Por ejemplo, se ha incorporado al rape, "un pescado blanco de sabor muy neutro para realzarlo", y continúan realizando pruebas para el menú de octubre, en el que quieren "dar un salto cualitativo".

Estas pruebas también incluyen la pasta resultante del proceso de filtrado del garum.

A pesar de la destreza de Sexi en su preparación, este producto histórico no se utiliza en los restaurantes de la zona, según el chef principal de Firmvm, quien quiere situarlo en la escena gastronómica al nivel de la gamba de Motril o los mangos y chirimoyas subtropicales.

Señala que existen diferentes tipos de garum, según el pescado utilizado, lo que da como resultado "un sabor y una textura distintos". Ha realizado pruebas con caballa, bonito, atún, merlán e incluso gambas, y el líquido resultante se utiliza para aromatizar otros productos como huevos, verduras o patatas.

"Estamos inmersos en un mar de pruebas, es un mundo completamente nuevo", añade.

El garum tiene un sabor "delicado y potente" que se añade a los alimentos para realzar su sabor, pero debe utilizarse en dosis ajustadas.

Aprendiendo de los antepasados

Esta obra de experimentación gastronómica sigue la senda de nuestros ancestros, "que lo hacían con el pescado que tenían a mano, como la caballa, las sardinas, el salmonete o el arenque, y lo mezclaban con restos de pescado salado y diferentes especias".

Añade que «cada uno tiene su propio carácter, aroma y sabor únicos que varían considerablemente. Incluso el mismo garum puede tener sabores diferentes de un día para otro». En cuanto a su uso, Sergio González lo compara con la salsa de soja japonesa o el kimchi coreano, que son potenciadores del sabor.

Técnicas modernas

La preparación es similar a la de la época púnico-romana, ya que consiste en intercalar varias capas de pescado y sal y dejarlo fermentar durante varias semanas, hasta dos meses, donde la sal desempeñará un papel fundamental en la conservación del producto.

El siguiente paso es colarlo para extraer el líquido de un lado, que será el garum, y la pasta restante del otro, que se utiliza como paté.

En la versión de Firmvm, la antigua técnica se ha adaptado obviamente a los recursos actuales, de modo que se prepara en un ambiente controlado en la cocina del restaurante, a temperatura y humedad constantes, y con todas las medidas de higiene; no como antes, a pleno sol en las piscinas de El Majuelo.

El chef también señala: "Antes se utilizaban todos los restos de pescado triturados, incluidas las vísceras, las espinas y las cabezas, mientras que nosotros utilizamos filetes ya limpios".

El uso de este elixir en el establecimiento de Almuñécar comenzó hace unos días, pero se ha incorporado a su carta para añadirlo a platos como el arroz con pulpo, el rape o la ensalada de tomate con caballa curada con soja y garum.

Su inclusión en la carta sirve también como excusa para contar al cliente la historia de Almuñécar y su importancia comercial como exportador de este producto en todo el mundo mediterráneo, algo que generalmente desconocen.

Para Sergio González, este reto ha supuesto, además del trabajo culinario, un intenso proyecto de investigación sobre la producción de garum. Una experiencia enriquecedora.

El sexy garum

Muchas ciudades romanas producían garum, como Baelo Claudia, Gades, Malaca, Hispalis y Carteia, algunas de las cuales aún conservan ruinas. Sin embargo, el garum de Sexi era uno de los más apreciados por su sabor.

Así lo afirma Elena Navas, arqueóloga municipal de Almuñécar, quien explica que "fuentes escritas ya mencionan en el siglo III a. C. el famoso pescado salado de Sexi, exquisito por su sabor.

Según Navas, «el mejor pescado salado procede de Amiclas y también de Hispania, llamado "sexitano", ya que es el más fino y dulce. No solo es el mejor de Hispania, sino de todo el Mediterráneo, comparable al de los griegos del Peloponeso».

Añade que la especie de atún abundante en Sexitania puede haber influido en su delicioso sabor, diferente al del resto.