Bebidas alcohólicas y catering, una cuestión de concienciación
Cocina curiosa, habitación temerosa
En la cocina, sin duda existe un deseo de experimentar. «Esto fomentará la conciencia», explica Canessa, «porque la inexperiencia no puede hablar el mismo idioma que el conocimiento. Los chefs también quieren usar licores en los platos: funcionan como condimentos, añaden un componente aromático único y pueden ser un elemento distintivo. Sin embargo, no hay una conciencia plena, porque falta experiencia».
En el comedor, la situación es diferente: «Hay temor», explica el experto, «derivado de la inexperiencia y de una percepción del precio a menudo errónea. La bebida no se ofrece diluida ni en pequeñas dosis, por lo que permanece distante. Todavía estamos en una etapa muy temprana».
Lee las etiquetas, abre las botellas.
¿Cómo abordar a los más tímidos? "La respuesta es sencilla", bromea Canessa, "ve detrás de los mostradores, abre los armarios de licores, dales la vuelta a las botellas mientras les quitas el polvo y lee las etiquetas. Despierta su curiosidad".
Mucha gente posee coñacs con siglas como VSOP o XO sin conocer su significado. "Detrás de cada botella se esconde un mundo de historias y maridajes. Hay que descorcharla y probar lo que hay dentro: mucha gente no tiene experiencia directa en la cata".
La barrera del alcohol
El principal obstáculo es cultural: la palabra "licores". "Es un término obsoleto", dice Canessa, "porque los licores deben juzgarse sin prejuicios. Todo depende de la cantidad y la dilución. Una vez que superas el miedo, descubres sabores que merecen un lugar en la carta".
¿Hasta qué punto está preparado el público? «Hoy en día, mucha gente no sabe comer», admite Canessa con picardía, «y se fía de la comunicación y la reputación. Pero si ofrezco algo que cumpla la promesa de una experiencia única, gano. Un buen licor o un cóctel perfecto, acompañado de un plato exquisito, pueden marcar la diferencia».
Del whisky al ron… al sgroppino
Para empezar, el whisky es la bebida espirituosa más conocida: todo el mundo ha oído hablar de él y permite explicar fácilmente las diferencias entre los whiskies de mezcla y los de malta. Sin embargo, en un mundo ideal, deberíamos comenzar con los aguardientes de frutas: oler un aguardiente de pera y redescubrir su esencia es una experiencia fascinante.
El ron es un universo polifónico: Jamaica evoca la isla de Islay en ciertos sabores, mientras que Barbados y Martinica poseen una elegancia comparable a la del whisky de Speyside. Se requieren conocimientos y formación en escuelas de hostelería para comprenderlo plenamente.
Licores italianos y nuevas perspectivas
Italia presume de una excelencia extraordinaria, pero también de productos que corren el riesgo de dañar la reputación de una categoría. La grappa sufre las consecuencias de su tradición de beberse sola y usarse como digestivo rápido. «Cambiemos de perspectiva», insta Canessa, «un licor excelente puede transformar la experiencia».
El sgroppino, a menudo maltratado, puede convertirse en un postre memorable con ingredientes de calidad: rones selectos, sorbetes artesanales y técnicas meticulosas. Por ejemplo, en Lucio (Rimini) sirven un sgroppino con Hampden Estate 1753 y sorbete de pasta de cacao.
«Si surge una crisis», concluye Canessa, «dejamos de ofrecer la "última gota" gratis y nos centramos en la calidad, desde el café hasta el cóctel de sobremesa. Necesitamos a alguien que pueda explicar y respaldar los maridajes: así el cliente lo disfruta y la oferta se vuelve sostenible».
