Els Casals, sopla la cuchara otra vez

Visitar restaurantes como Els Casals es como volver a la cocina, a la comida, a reconectar con la naturaleza. Ofrece una propuesta clara e inconfundible, entendiendo la cocina como el acto de amor que siempre ha sido y siempre será: procesar lo que se tiene de la forma más respetuosa posible. ¿La magia de Els Casals? Ingredientes impecables y la maestría para trabajarlos.

En su filosofía de cerrar el círculo, no se puede decir más claramente: agricultores y cocineros, en ese orden preciso en el que la cocina comienza mucho antes de poner la mesa, y para el cual los cocineros, aunque suene a discurso de marketing, comienzan sus platos en el huerto, cuando en verano, por ejemplo, cosechan sus más de 20 variedades de tomates para un festival incomparable de celebración de la vida vegetal.

Els Casals evoca, del latín re-cordis (volver a pasar por el corazón), la cocina casera. Se trata de servirse un guiso recién hecho en una cazuela. Se trata de volver a soplar la cuchara. Son gestos que damos por sentados, pero que cada vez son más raros en los restaurantes de moda.

Es un restaurante digno de una carta (tiene dos), donde se puede degustar toda su oferta y comprender la naturaleza radical de su filosofía, y es un templo de la carta, entendida como la gran oportunidad que representa para ofrecer el mejor producto en su momento ideal.

Porque si en verano es capaz de ofrecer un festival con las 34 variedades de tomates que cultiva en sus huertos —un catálogo de matices (florales, albaricoque, fresa, melón, verdes, acuosos, jugosos, gomosos)— durante la temporada de cosecha, Oriol Rovira podría ser insuperable. Impulsado por su profunda preocupación por los orígenes y su sagrado respeto por el producto, recibe los tomates enteros y los trata con la precisión de un cirujano y el cuidado de un agricultor.

Conociendo la anatomía, y con un corte limpio, desmenuza la carne por, como él dice, grupos musculares, obteniendo piezas que respaldan toda su filosofía de proponer un festín que justifica el viaje de muchos de sus clientes.

En plena temporada de trufas, en una región famosa por sus setas, Els Casals es un punto de referencia, un lugar de encuentro. Quizás por la vigencia de sus ideas, quizás por sus 25 años de vincular la gastronomía con el medio ambiente, Oriol ahora no llama por su nombre al recolector de trufas que le trae las preciadas trufas, sino al perro con el que trabaja. Y en Sagàs, los recolectores de setas en los que ha confiado cada temporada durante años toman el relevo. Quizás por eso, incluso en años en los que encontrar una seta en el bosque parece un espejismo, el otoño sigue presente en la cocina de Oriol Rovira.

Abanderados de los clásicos. Corredores de maratón de la perseverancia. Els Casals es un ave rara que crece en valor estratégico día a día: un proyecto único que inició un discurso —cerrando círculos— que parece haber estado en boca de todos durante más de 20 años. Un cambio de paradigma en el que la industria de la restauración restaura, recupera, agita y reconcilia. La perseverancia en cerrar el círculo, a lo largo de todos estos años, se traduce en una experiencia gastronómica que no tiene fecha de caducidad, y que esperamos que continúe eternamente, en ese ciclo constante, en esa fe inquebrantable en lo que uno hace de la manera en que uno cree que debe hacerse: autosuficiencia en granos, producción de su propio alimento para animales, granja porcina, taller de embutidos, restaurante, hotel, hogar.

Entre los embutidos, su famosa sobrasada se sirve con pan horneado en su cocina y panal de miel. En temporada, también ofrecen calamares de la lonja de Blanes —una muestra de su estrecha relación con los pescadores a la hora de seleccionar su pesca— o langosta servida en la mesa, a la antigua usanza, en una olla de hierro, aún burbujeando ligeramente.

Ponerse en manos de Oriol Rovira significa disfrutar hasta el último aliento, y culminar con unas sencillas —y precisamente por eso insuperables— fresas con nata y su flan de primera categoría.

Lejos del purismo y el pensamiento reaccionario, lo que Els Casals defiende es la continuidad. Y para perdurar, un elemento natural e inevitable es el equipo, la familia. A la mente y la energía de Oriol Rovira se une una brigada joven y dinámica liderada por Aleix, jefe de cocina, discípulo de la técnica y la destreza del gran Jordi Vilà, y Joe, jefe de pastelería, anteriormente con Nandu Jubany, guardián de la masa madre de la casa y sus "bebés": panes que siempre se ofrecen, junto con agua, como base de su filosofía: en Els Casals, ni el agua ni el pan tienen precios excesivos porque son restauradores, y un restaurador nunca debería cobrar de más por necesidades tan básicas.