Garganelli con entenragù y radicchio de Trevisano
Tiempo de preparación: 1 hora. Tiempo de cocción a fuego lento: 1 hora y media.
- 2 Entenkeulen
- 2 EL Entenschmalz
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1 cebolla roja
- 1 trozo de apio nabo
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 2 ramitas de romero y 2 ramitas de tomillo
- 100 ml de vino tinto
- 50 ml de vino tinto de Oporto
- Fondo de Entendido de 400 ml
- sal marina fina
- Pimienta del molino
- 1 radicchio de Treviso
- 200 g Entenleber
- 2. Mantequilla
- 1 ramita de tomillo
- 1 cebolla roja
- 50 ml de vino tinto
- 50 ml de vino tinto de Oporto
- 2 EL alter Vinagre balsámico
- 1 cucharadita de hojas de tomillo
- 1 cucharada de hojas de perejil finamente picadas
- 400 g Garganelli
- Parmesano para rallar
- Pimienta del molino
- sal marina fina
- sal marina gruesa
- Para el ragú, sala las patas de pollo y séllalas por todos lados en 1 cucharada de grasa de pato. Retíralas de la bandeja de asar.
- Limpia las verduras, córtalas en dados grandes y sofríelas en la manteca restante hasta que se doren ligeramente. Añade la pasta de tomate y las hierbas, y sofríe brevemente. Desglasa con vino tinto y oporto, y reduce.
- Ahora vierte el caldo de pato, llévalo a ebullición y coloca las patas encima de las verduras.
- En un horno precalentado a 180 °C, estofar durante 30 minutos y luego reducir la temperatura 20 °C cada media hora. Cocinar los muslos hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora y media. La carne debe desprenderse fácilmente del hueso.
- Retire los muslos de pollo y cuele el caldo con un colador fino. Desmenuce la carne de los muslos y resérvela.
- Reduzca el caldo hasta obtener la consistencia deseada, sazone al gusto y agréguelo a los muslos de pollo.
- Para la salsa, recorte la base de la raíz del radicchio y retire las partes blancas de las hojas. Lave con agua tibia, seque suavemente con una centrifugadora y corte en tiras.
- Enjuague el hígado de pato con agua fría, séquelo con papel absorbente y saltéelo en una cucharada de mantequilla espumosa con la ramita de tomillo. Sazone con sal y pimienta y manténgalo caliente.
- Pele y parta por la mitad las cebollas rojas, luego córtelas en tiras finas. Sofríalas en una cucharada de mantequilla hasta que estén transparentes y sazone ligeramente con sal y pimienta. Desglase con vino tinto y oporto, y deje reducir. Añada la carne de pato estofada y sazone al gusto con vinagre balsámico, sal y pimienta.
- Pon a hervir una olla grande con agua, sazona con sal marina, añade la pasta y cuécela hasta que esté al dente. Transfiérela directamente al ragú de pato con un tenedor para pasta.
- Añade la achicoria, las hierbas y el hígado frito, y mezcla todo bien.
- Colóquelos en platos precalentados y sírvalos espolvoreados con virutas de parmesano si lo desea.
1. Para el ragú, sala las patas de pollo y séllalas por todos lados en 1 cucharada de grasa de pato. Retíralas de la bandeja de asar.
Limpia dos verduras, córtalas en dados grandes y sofríelas en la manteca restante hasta que se doren ligeramente. Añade la pasta de tomate y las hierbas, y sofríe brevemente. Desglasa con vino tinto y oporto, y reduce.
3 Ahora vierte el caldo de pato, deja que hierva y coloca las patas encima de las verduras.
4. En un horno precalentado a 180 °C, estofar durante 30 minutos y luego reducir la temperatura 20 °C cada media hora. Cocinar los muslos hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora y media. La carne debe desprenderse fácilmente del hueso.
Retire 5 muslos de pollo y cuele el caldo con un colador fino. Desmenuce la carne de los muslos y resérvela.
6. Reduzca el caldo hasta obtener la consistencia deseada, sazone al gusto y agréguelo a los muslos de pollo.
7. Para el sugo, corte la base del radicchio y retire las partes blancas de las hojas. Lave con agua tibia, seque suavemente con una centrifugadora y corte en tiras.
Enjuague 8 hígados de pato con agua fría, séquelos con papel absorbente y saltéelos en 1 cucharada de mantequilla espumosa con una ramita de tomillo. Sazone con sal y pimienta y manténgalos calientes.
9. Pele las cebollas rojas, córtelas por la mitad y luego en tiras finas. Sofríalas en 1 cucharada de mantequilla hasta que estén transparentes y sazone ligeramente con sal y pimienta. Desglase con vino tinto y oporto y deje reducir. Añada la carne de pato estofada y sazone al gusto con vinagre balsámico, sal y pimienta.
10. Pon a hervir una olla grande con agua, sazona con sal marina, añade la pasta y cuécela hasta que esté al dente. Transfiérela directamente al ragú de pato con un tenedor para pasta.
11. Añade la achicoria, las hierbas y el hígado frito y mezcla todo.
12. Colóquelos en platos precalentados y sírvalos espolvoreados con virutas de parmesano si lo desea.
