Duomo, un festín del barroco siciliano
¿Qué significa exactamente ser barroco? Significa no tomar el camino fácil, deleitarse en los detalles, ocultarse solo para revelarse en toda su opulencia. Barroco es sinónimo de teatralidad, de artificio, pero también es una celebración de los caprichos de la naturaleza.
Lo mismo ocurre si analizamos con detenimiento algunos de los platos que se sirven en su restaurante Duomo, galardonado con dos estrellas Michelin y ubicado en el corazón de Ragusa, cuna del barroco siciliano. La secuencia de aperitivos, servidos en la suntuosa bodega del restaurante, comienza con un cannoli de ricotta coronado con una gamba cruda y caviar, que conecta la humilde tradición de las queserías locales con el lujo intrínseco de las huevas de esturión.
Una vez sentados, Ciccio da comienzo a la comida con mollejas, cangrejo, maíz y limón, todo en el mismo plato: una audaz combinación de ingredientes que encarna a la perfección el impetuoso espíritu siciliano. Otros platos estrella del menú son la lasaña de verduras y hojas de mostaza —crujiente, en el sentido anglosajón de la palabra, que describe un discurso audaz, eficaz y seguro de sí mismo— y la memorable ricotta con espinacas, caviar y corazón de atún curado, que, gracias a la calidez de la ricotta y sus matices salinos, evoca las primeras comidas de la vida. Una especie de memento mori a la inversa.
Sultano explica que concibe el menú como una representación teatral, con una serie de ingredientes principales —este año son los cítricos, que crecen en la región con una variedad asombrosa— y un elenco de acompañamiento, todo ello con el imponente paisaje de la ciudad de Ragusa como telón de fondo. Si eso no es cocina barroca, ¿qué lo es?
Terremoto culinario
Más allá de las etiquetas que siempre tienen más sentido para los visitantes extranjeros que para los propios protagonistas, lo cierto es que la propuesta gastronómica de Ciccio Sultano está profundamente ligada a esta región del sur de Sicilia donde, tras un devastador terremoto en 1693, floreció un estilo arquitectónico voluptuoso y complejo, con fachadas convexas, aberturas ornamentadas y cúpulas desafiantes.
Lejos del bullicio de Palermo o del renovado frenesí turístico de Taormina, impulsado por la serie El Loto Blanco, ofrece un evocador contraste para aquellos que desean adentrarse en la Sicilia rural y explorar lugares como la quesería familiar Crizone, con casi un siglo de antigüedad, donde desayunamos una gloriosa ricotta recién hecha, la granja de pollos Aia Gaia o el jardín hidropónico Mangrovia, todos ellos proveedores habituales de Sultano.
Junto a su esposa y socia, Gabriela Cicero, Sultano ha construido un pequeño imperio en la ciudad, que comprende la panadería y bistró I Banchi, el bar de cócteles y vinos Cantieri Sultano, una línea de productos gourmet y una bodega privada en el centro histórico de Ragusa, donde organiza reuniones especiales con amigos. También ha llevado su singular visión culinaria siciliana al corazón de Roma, donde asesora al restaurante Giano del Hotel W.
Pero Sultano se niega a interpretar su obra únicamente desde una perspectiva doméstica, pues la isla más codiciada del Mediterráneo ha sido visitada a lo largo de la historia por griegos, romanos, normandos, árabes y españoles, todos ellos dejando su huella en una gastronomía que, debido a la acumulación de referencias, no tiene otra opción que ser barroca.
«Mis platos no están repletos de flores ni son excesivamente ornamentados», protesta Sultano de nuevo. Sí, pero se trata de una cocina compleja, con texturas, que permite múltiples capas de interpretación. «Y rigurosa», añade. Claro que se necesita un profundo conocimiento de los principios culinarios clásicos para poder permitirse el lujo de jugar con ellos al estilo barroco.
