El vientre de la prosperidad

No es raro encontrar, en los círculos de chismes de Facebook —hoy una mezcla de comunidad de jubilados y proclamaciones y alardes de jóvenes que recién comienzan—, la demanda de recomendaciones de restaurantes que cumplan con las tres B: "bueno", "abundante" y "barato", siendo la segunda la más destacada. Las otras dos están a su disposición.

Lo veo como un hábito democrático, uno que nivela el terreno de juego. Comer en exceso es una muestra de uno de los flagelos de nuestro tiempo, pero se extiende horizontalmente. Es buscado por los usuarios de los comedores sociales, que reclaman un estatus que les habla de progreso económico y social; es el estandarte de la nueva clase media, deseosa de olvidar lo que les faltaba antes mientras se sienten seguros en su nueva posición; y si prestamos atención a los cocineros apáticos y alérgicos a las preguntas que los obligan a buscar respuestas (de esas que terminan haciéndote trabajar, ¡uf, qué tedioso!), las nuevas y viejas élites que frecuentan estos comedores, exhibiendo marcas y despreocupación, son iguales que los menos afortunados: cuanto más grande el plato, mejor. Comer mucho se considera elegante; la prosperidad se exhibe en la mesa.

Y así continuamos, a punto de cumplir un cuarto de siglo que se anunciaba como más brillante que la Ilustración, aunque resultó ser muy diferente. La realidad es que trae consigo el lado oscuro del catálogo, mezclando amenazas y realidades que hubiéramos preferido evitar. A cambio, lo compensa fomentando la invaluable presencia de chefs y artistas de reguetón que actúan como faros intelectuales. Al menos algo ha cambiado: los nuevos gurús saben comer y divertirse, aunque muy pocos de nosotros podamos hacerlo en los mismos lugares que ellos. En fin, el pasado siempre fue peor.

Lo cierto es que Latinoamérica se asoma a la modernidad, o lo que sea que esto signifique, intentando comer como nunca antes, a raudales. Lo acabo de experimentar en Chile, donde la precariedad es la plaga endémica de un país que la mayoría creíamos próspero. No es algo nuevo. Lo viví hace tiempo, trabajando en un proyecto que me llevó durante tres años a las chimbas, los barrios marginales de pobreza que delimitan Antofagasta —el interior no era mucho mejor, pero en comparación, era relativamente próspero—, revelando un paisaje marcado por la pobreza y la obesidad, que juntas crean un perfil endémico. Lo más preocupante de todo es el de los niños que parecen corchos, engordados por bebidas azucaradas y bolsas llenas de estimulantes del apetito. La obesidad es ahora el escaparate de la pobreza y la malnutrición, que son la otra cara de la misma tragedia.

En contraste con la imagen de progreso y modernidad, la cocina chilena —la cocina popular, la que disfruta el público común que jamás podría pagar una comida de 100.000 pesos (un billete de 1.000 pesos, aproximadamente un dólar)— revela la realidad del completo —un hot dog— elevado a la categoría de plato universal. Está repleto de todo lo imaginable entre la salchicha y la boca, un sándwich que pesa un kilo y medio y mide treinta centímetros de alto, cubierto con medio frasco de mayonesa comprada y rebosante de queso. Y luego está la relación perversa que mantiene con el "agrego", la versión local del plato mixto: pescado o carne a la parrilla, más arroz, papas fritas, tal vez verduras salteadas y, quién sabe, quizás incluso una ensalada. ¿Para qué cocinar si dos tercios de la comida vienen preenvasados ​​o la tenemos lista desde ayer?

Hace catorce años, al empezar a experimentar la identidad andina, que en Perú abarca tanto la selva como la costa (Perú es la cordillera de los Andes, con su vegetación exuberante y su gente soñolienta, o sus rocas azotadas por el agua salada), me encontré con una realidad diferente. Visité a campesinos en diversas partes del país, y casi todos tenían algo en común: eran delgados y enjutos; no tenían una generación más joven que siguiera sus pasos —sus hijos habían buscado otras vidas en la ciudad—, vivían los últimos días de la agricultura de subsistencia y comían lo que producían. Si eran papas, las comían en el desayuno con caldo, en el almuerzo hervidas con salsas como la uchucuta, y en la cena en una papilla con azúcar. En el cumpleaños de su madre, cocinaban un cuy. Con el paso de los años, cambiaron.

Me los he vuelto a encontrar. Ahora van a la ciudad, donde venden patatas para comprar fideos, arroz y latas de atún. Y en cada viaje, se sientan en restaurantes donde lo que predomina es el caldo de pollo: un cuarto de pollo, tres patatas y dos huevos duros en un cubo de caldo. Comen más que nunca, y les han salido barrigas. Las cuidan: las ven como un símbolo de bienestar y prosperidad.

Nunca antes habían necesitado tanta comida en un solo plato, pero es una cuestión de estatus: pueden permitírselo y es el momento de hacerlo. Para demostrar a todos, empezando por ellos mismos, que han llegado tiempos de abundancia. No es nada nuevo ni único. Yo lo experimenté (comer mucho más de lo necesario y convertir el exceso de comida en una declaración de intenciones) en España durante los años ochenta y noventa, incluso a principios de siglo. Un día, en Asturias, terminé comiendo fabada en una sidrería frente a la mina María Luisa. La sopera era tan grande que después de dos platos, apenas habíamos terminado. Respiramos hondo, reunimos fuerzas y juramos devorar el tercero. El dueño se llevó la olla entre maldiciones y burlas… antes de regresar con otra del mismo tamaño, rebosante de rape y patatas. Ni siquiera las evidentes barrigas que nos rodeaban ni los cinturones ajustados a la altura del estómago justificaban la capacidad de comer de nuestros compañeros de mesa. Me sentía como un cebú preñado de gemelos siameses: había más cosas moviéndose dentro de mí de las que eran apropiadas.

Esa gente tampoco comía por hambre, aunque la distensión estomacal siempre ayuda. En este juego de apariencias que hemos tejido en torno a la cocina, la comida es más que una necesidad vital o una fuente de placer: es una muestra de estatus.

Comemos mucho para demostrar, para demostrarnos a nosotros mismos, que podemos permitírnoslo. Podemos hacerlo, y necesitamos que otros lo vean; cuanto más, mejor. Quizás por eso buscamos restaurantes grandes donde el número de testigos se multiplica. La hazaña ya no es tanto comer como ser visto comiendo. Instagram contribuye a ello, actuando como una caja de resonancia. De una forma u otra, la comida es un juguete que nos ayuda a sentirnos importantes.