Nuevos en Barcelona: Escribà-Sihuay y Josep Maria Masó

El polifacético Joan Escribà, hijo de la conocida familia de pasteleros barceloneses, campeón de vuelo acrobático (ha sido capaz de construir su propio avión a mano), paellero de referencia en la playa de la ciudad con su Chiringuito Escribà (y en Tokio y Osaka, con el mismo nombre), chocolatero (a punto de abrir su propio bar en la Costa Brava) y no sé qué más, acaba de inaugurar un gran local de inspiración Nikkei junto al Passeig de Gràcia: Passeig Escribà.

Lo ha hecho por todo lo alto, contando con la colaboración de Mariana Silveira (La Picantería) y el renombrado chef peruano Roberto Sihuay, creador del legendario Ceviche 103 en Barcelona, ​​quien, junto con Virgilio, obtuvo una estrella Michelin en Lima, Londres (restaurante que aún dirige), y que también gestiona Cantina Canalla en Ibiza. «Mi idea», afirma, «es, por supuesto, continuar en Ibiza y Londres, pero trasladar mi sede a Barcelona».

Roberto no dudó ni un instante cuando Joan y Mariana lo llamaron. Al día siguiente, ya estaba experimentando en la cocina. El resultado de su colaboración no solo ha generado un interés sin precedentes en la escena local (llevaba años fuera de la ciudad), sino también la llegada de una nueva figura destacada al panorama culinario de la ciudad. Porque el enfoque Nikkei de Roberto, sin perder nunca la autenticidad, refleja una fuerte personalidad y una perspectiva inquieta —en este caso, mediterránea— que busca ir más allá de lo superficial.

Así, sus ceviches trascienden lo ordinario, hablando el lenguaje del refinamiento, algo que ya se evidencia desde el principio con el ceviche de lubina con erizos de mar, camote glaseado y una leche de tigre con ají amarillo perfectamente equilibrada. Y por supuesto, ningún plato está completo sin champán, porque Joan no hace concesiones. Otro ejemplo del virtuosismo de Sihuay: el arroz chaufa, simplemente perfecto.

Continuamos en la misma línea con el tiradito de atún con leche de tigre Nikkei, huevas de salmón, aguacate asado, piel de pescado deshidratada y papa morada crujiente. El urumaki que le sigue está relleno de camarones y aguacate, coronado con salmón flameado y envuelto en salsa de rocoto y sriracha.

Sin embargo, es el ceviche picante lo que realmente distingue a este restaurante de los restaurantes Nikkei comunes: lubina a la parrilla con tamal de maíz, leche de tigre con chile amarillo y arroz con trufa. Una especialidad de la casa, sin duda.

El toque final lo aportan las costillas de ternera cocinadas a fuego lento con pastel de maíz, salsa teriyaki y chile amarillo, bok choy salteado con ajo y chimichurri criollo.

Un momento dulce… Tarta de chocolate con helado de lúcuma, picarones con miel de higo y helado de sésamo negro y tarta tres leches.

Y que no falte nada.

Valencia, 249

Barcelona

Tel. 937 04 23 03

El discreto (pero explosivo) regreso de Josep Maria Masó a Tangana

Aunque se le recuerda principalmente por haber catapultado al estrellato el célebre Bar Cañete (mucho más que un bar, por supuesto) en Ciutat Vella y por su labor de asesoramiento itinerante en restaurantes como el panorámico Martínez en Montjuïc, Josep Maria Masó fue en realidad todo un fenómeno en los Pirineos hace años, con su propio restaurante, donde, por cierto, lo conocí.

Incluso tuve la fortuna de celebrar con él la antigua receta pirenaica del pollo enterrado: aves de patas rojas, que pesan cerca de seis kilos (4,5 kilos ya alimentadas), criadas en libertad, con una alimentación naturalmente espontánea. Auténticas piezas gastronómicas...

El ritual de preparación dura nada menos que 15 días. El primer paso consiste en enterrarlos a un metro de profundidad, en las montañas, en terreno helado, entre la carne y la piel de la trufa negra (Truffle melanosporum). Un auténtico festín, para decirlo sin rodeos. Luego, una vez "resucitados", con matices que recuerdan al faisán, se rellenan con una mezcla de pan, mantequilla y trufa (además de un toque de foie gras).

Se asan a unos 120 °C durante aproximadamente dos horas, teniendo en cuenta que hacia el final de la cocción se deben voltear para que el relleno suelte toda su grasa sobre las pechugas. Se sirven en su propio jugo.

Pero vayamos al grano. Porque fue en Cañete donde Masó conoció al joven Àlex López, y le gustó tanto que lo apadrinó y, tras llevarlo a distintos restaurantes para que se relajara —Fermí Puig, Nandu Jubany, Arzak o Jordi Cruz— y trabajar juntos en sus numerosas consultorías, acabó asociándose con él en el recién inaugurado Tangana, uno de los establecimientos que está convirtiendo el barrio de Gracia en un verdadero referente gastronómico, en este caso (por nobleza), más allá de la "cocina de barrio".

El éxito de Tangana, con su ambiente fresco y animado y su refinada tradición catalana, ha sido instantáneo. Conseguir una mesa o un taburete en la barra de la amplia cocina abierta es todo un reto. Allí se respira gastronomía, clase, ingredientes excepcionales y un sabor inconfundible. Todo parece informal, un intercambio culinario constante entre chefs y comensales. Y, por supuesto, las gildas se venden como pan caliente.

La ensalada de patatas es tan ligera y aireada… Cocina directa y sustanciosa. Fíjense en las croquetas: fricandó (pura metáfora) y jamón sin disimular.

Si hablamos de productos extraordinarios, debemos mencionar esas pequeñas y cremosas habichuelas Santa Pau con calamares baby (no calamares diminutos, ojo), simplemente deliciosas. O el atún rojo en escabeche, exquisitamente fino.

La tortilla, siempre acompañada por la gran Sacha, jugosa y de textura exquisita, se prepara con bacalao y alcachofas. Las mollejas y las gambas, uno de los platos estrella de la carta, crean un emoliente mar y tierra que, sin embargo, se ve realzado por una robusta salsa demi-glace.

Un final sabroso y vigoroso con el cabrito en salmorejo (inspirado en el famoso enfangat de Fermí Puig) y con los extraordinarios raviolis de liebre y civeta, que podrían competir fácilmente con los de la realeza.

Y, aunque no está en el menú, Masó prepara ocasionalmente un flan excelente, como los que formaban parte de la infancia familiar, flambeado con ron, que invita a ser compartido con los acompañantes en el bar o en la mesa.