Gianfranco Pascucci: Lucho para evitar que los peces salvajes se extingan

Para quienes no somos de Italia, Fiumicino probablemente solo nos suena como el gran aeropuerto donde aterrizamos para visitar Roma y sus maravillas. Pero Fiumicino es también —y ante todo— un pequeño pueblo pesquero en la costa tirrénica, un lugar repleto de restaurantes de mariscos y con una gran pasión por el mar.

Enclavada en el delta del Tíber, su costa baja y arenosa es la cuna de uno de los chefs italianos que mejor encarna el espíritu marítimo: Gianfranco Pascucci. Un chef que repite incansablemente que su cocina «no es solo cocina de pescado, sino cocina de marisco, porque el mar tiene el poder de influir en las tierras que lo rodean».

Su cultura, sus frutas, sus verduras, todo está influenciado por él. «El mar no es solo el agua salada, sino también la tierra que lo rodea», explica. Una convicción que demuestra claramente en Pascucci al Porticciolo, el restaurante que dirige con su esposa Vanessa en esta localidad costera del Lacio.

“El sabor del mar comienza en la maleza, la tierra salada, las hojas de laurel, el romero… A menudo mis platos son el resultado de un paseo por la costa”, confiesa este chef autodidacta al que le gusta recordar aquellas tardes en las que, en compañía de su abuelo, recogía almejas en la playa para el restaurante que su abuelo tenía en el mismo lugar que años después Gianfranco recuperó para su propia aventura culinaria.

Y desde aquellas almejas y sus primeros espaguetis a los 12 años —"Siempre he sentido esta pasión por la cocina e incluso de niño preparaba el desayuno para toda la familia y luego el almuerzo, siempre teniendo en cuenta el gusto de cada uno"— Pascucci se ha labrado un nombre en la cocina italiana, donde es reconocido no solo por su pasión por el pescado, sino también por su compromiso con el mar, que es su principal proveedor.

Gianfranco es consciente del problema y trabaja activamente para "salvaguardar el mar a toda costa porque no solo lo amamos, sino que también nos beneficiamos de él, y para garantizar que esto continúe, necesitamos protegerlo". Con este espíritu, el chef ha creado una asociación llamada Periferia Iodata, en la que "somos 14 restauradores de Fiumicino que somos conscientes del problema, comprometidos con el uso de ingredientes sostenibles y la lucha contra la contaminación plástica en el mar", nos cuenta.

En un mundo amenazado por tantos desafíos ambientales y donde cada territorio lucha por preservar su identidad, Gianfranco Pasucci ejemplifica por qué la dimensión social del chef cobra cada vez más sentido.

Más allá de las sartenes y las ollas, el chef toma postura y protege el medio ambiente, aportando su granito de arena a esta lucha global; algo que Pasucci acepta con gusto porque cree que "como chefs, nuestra mayor contribución a esta causa es crear conciencia, un compromiso que debemos tener todos los días".

Prueba de ello es también su nombramiento como embajador de WWF para la protección del oasis de Macchiagrande, 280 hectáreas de pinos marítimos, madreselva, brezo y lentisco que forman parte de esa tierra con sabor a mar que Gianfranco celebra en sus platos. En colaboración con WWF, por ejemplo, Pasucci trabaja para promover el valor de especies de peces maltratadas, como el salmonete del lago Burano, que resulta tener "un gran sabor a bajo coste".

Pascucci sugiere que abramos nuestras mentes a especies menos comunes como una forma de valorar la tierra y diversificar la pesca; no debemos ser cerrados de mente. «No hay un solo pescado que no me guste cocinar. Lo que no quiero es cocinar un pescado caro, uno cuya pesca no haya sido respetuosa con el medio ambiente o uno cuyas características principales no pueda reconocer. Ese tipo de pescado no me interesa», enfatiza.

El grave impacto que la actividad humana tiene sobre el mar, ya sea por la sobrepesca o la contaminación, pone en peligro la comprensión de la relación entre el mar y la gastronomía, algo que preocupa al chef. "¿Qué pasará si se agotan los peces salvajes?", le preguntamos. "Vivo con ese temor, pero ni siquiera quiero pensarlo. Prefiero pensar en qué puedo hacer para evitarlo, cuáles podrían ser las soluciones, que creo que implican una acuicultura más consciente y de mayor calidad. Tenemos que proteger este gran recurso que nos ofrece el mar", nos anima Pascucci con sus palabras.

En definitiva, los miedos, las esperanzas y los amores que Gianfranco proyecta sobre su mar, el Tirreno, son compartidos por todos los chefs que hacen del mar su despensa, ya sea mediterráneo, atlántico o indio. El mar es uno solo, quizás por eso Pascucci dice que puede imaginarse cocinando cualquier mar, aunque matiza diciendo: «Sería un incentivo para luego volver al mío y aplicar todo lo que he aprendido», porque, según su concepción de la cocina, «un plato nos habla de una identidad, la del chef, pero también la de un territorio».

Con esto, cerramos el círculo que el propio Pasucci delineó al inicio de esta conversación: el territorio es un todo, por lo que, más allá de los mariscos, Pasucci incluye en esta ecuación lo que ofrece la tierra circundante: las hierbas, frutas y verduras que cultivaba su abuela. Y sobre todo, como dice el propio chef, «lo que nos impulsa es la pasión, la pasión por los ingredientes, la curiosidad por comprenderlos, conocerlos bien y protegerlos».