Estofado de mollejas. José del castillo en Isolina
Isolina Vargas, madre de José del Castillo, prestó su nombre y su memoria a Isolina, el restaurante de su hijo, que rápidamente se convirtió en un emblema de la cocina criolla.
Las mollejas y los corazones de pollo son un manjar muy apreciado en la cocina criolla de Lima, donde se utilizan en guisos sustanciosos y caseros. Este plato en particular lleva chicha, que puede sustituirse por cerveza, y loche (Cucurbita moschata), una verdura que hasta hace poco se asociaba a menudo con la calabaza, aunque tiene sus propias características distintivas.
Ingredientes para mollejas guisadas
- 2 kilos de mollejas de pollo.
- 1 cebolla.
- 2 cucharadas de ajo.
- 1 taza de pasta de chile amarillo.
- ½ litro de chicha de jora.
- ½ manojo de cilantro.
- 3 cucharadas de calabaza rallada.
- 1 pimiento.
- 1 pan baguette.
Preparación de mollejas guisadas
- Corta las mollejas por la mitad y resérvalas.
- Prepara una vinagreta con el ajo, la cebolla cortada en tiras muy finas, la pasta de chile amarillo y el loche rallado.
- Cuando esté bien cocido, agregue las mollejas crudas, la chicha de jora, el pimiento picado y la mitad del cilantro picado.
- Añade un poco de caldo de pollo o agua y déjalo cocer a fuego lento durante 2 horas.
- Termine con más cilantro fresco picado y sirva con rebanadas de pan baguette caliente.
