La revolución del panettone

Milán es la capital mundial del panettone, pero este dulce navideño también es increíblemente popular en Barcelona y Madrid. Barcelona, ​​sin duda, es la ciudad que más popularidad ha alcanzado. De hecho, uno de los concursos más prestigiosos es el que organiza anualmente el Gremio de Pasteleros de Barcelona, ​​con dos categorías: clásico (con fruta) y con chocolate.

En la primera categoría, el ganador de este año fue Toni Vera de la pastelería Mervier Canal en Barcelona (40 € por unidad). El premio al mejor panettone de chocolate fue para Felipe Santa Cruz de la pastelería Madeleine by Ferrieres, también en Barcelona (35 € por un panettone de 750 g).

La capital catalana también alberga el que ha sido declarado el mejor panettone del mundo, según el prestigioso concurso celebrado en Italia. El premio de este año fue para Tonatiuh Cortés, un panadero mexicano que lo elabora en Suca'l. Este codiciado pastel se vende por 45 euros (disponible online y en sus tiendas).

Un trabajo laborioso

¿Qué tiene este pastel gigante que tanto gusta? Pues bien, no es fácil de preparar. Se trata de un bizcocho cilíndrico hecho con masa madre, harina, mantequilla, huevos, ralladura de naranja y/o limón, y fruta (pasas, fruta confitada). Una vez que ha levado y se ha horneado, se le pincha con dos palillos y se cuelga boca abajo durante ocho horas antes de enfriarlo para que no pierda volumen. La clave no reside solo en su delicioso sabor, sino también en que el pastel es ligero, esponjoso y delicado.

Debe fermentar bien, lentamente, para adquirir el sabor y la consistencia adecuados. Este es un proceso laborioso que requiere conocimientos y buenos ingredientes. Por eso, los productos de buena calidad no son baratos, porque el empaque —la presentación en latas y cajas bellamente decoradas— es un valor añadido esencial.

Además de los tradicionales, se elabora panettone de chocolate, con licores, castañas glaseadas, café y otros ingredientes; un dulce capricho para los desayunos y las meriendas durante estas fiestas.

Nuestros favoritos

Hay muchas opciones de panettone para elegir, por supuesto las elaboradas por maestros pasteleros como Paco Torreblanca —pionero en España—, Oriol Balaguer, Jordi Roca —todos ellos con venta online— o Ricardo Vélez de Moulin Chocolat en Madrid. Pero también hay excelentes opciones en panaderías y tiendas gourmet. Entre ellas, el panettone de Casa Losito, que venden en cinco variedades —el de tres chocolates es especialmente delicioso— con precios entre 20 y 24 € (según el tamaño). O el de Pastelerías Mallorca en Madrid, que esta temporada ofrece una versión capuchino (con café y chocolate caramelizado), además de las variedades tradicionales de frutas y chocolate. Todos estos tienen precios que oscilan entre 22,50 € y 40 €.

El panettone de medio kilo de Pan y Cacao, también disponible en la capital, cuesta 17 euros. Es un pan dulce ligero cubierto con una crujiente masa de chocolate y avellanas (con cacao en su interior), y también ofrecen una versión clásica con fruta.

También es muy recomendable la de Cientotreintagrados, en Madrid, donde los hermanos Miragoli rinden homenaje a sus orígenes. Ingredientes de primera calidad, doble fermentación y una masa ligera y esponjosa hacen que sus versiones tradicional y de chocolate sean muy populares (ambas a 35 €, 750 g).

En Bibì e Bibó (varias tiendas en Madrid), su carácter italiano se hace patente, no solo en sus magníficos helados, sino también en el panettone, un imprescindible en esta época del año. Ligero y esponjoso, se puede encontrar con fruta confitada y pasas, o con pepitas de chocolate y relleno (22 €, 750 g). Incluso lo ofrecen en versión helada: el cremoso panettone helado con mascarpone.

La pastelería italiana Loison ha creado un Izadittone especial para la bodega riojana Izadi: un delicioso pastel con crema de orujo (elaborada con las uvas de la propia bodega) y chocolate, disponible en varias tiendas y online (32,90 €). Desde Frómista (Palencia) llega la propuesta de Salazar, que sigue una receta familiar de principios del siglo XIX (origen de la pastelería). Suave, sabroso y con un marcado toque cítrico, su preparación requiere tres días (disponible online por 17,50 € y 25,50 €, en dos tamaños).

Otras marcas de panettone con nombre propio incluyen las seleccionadas cada año por Negrini, disponibles en varias tiendas: un panettone tradicional con un tiempo de fermentación de 72 horas (19,75 €) y el creado por Raúl Asencio, defensor del panettone creativo, para Petra Mora, cuya elaboración lleva cuatro días (desde 23,40 €). Sin olvidar las variedades italianas que se ofrecen en la pastelería especializada Alimentari Marco, en el Mercado de Barceló, que cuenta con varios pasteles de alta gama (entre 45 € y 49 €, con un peso de un kilo).