La cocina mexicana adquiere un toque japonés en este restaurante de San José (por tiempo limitado)

La cocina mexicana adquiere un toque japonés en este restaurante de San José (por tiempo limitado).

Bar Tako llega a San José a finales de febrero con tamales de costilla corta, tacos de camarones togarashi y vinos mexicanos.

Bar Tako es un proyecto de los veteranos de la industria Derek Belanger y Greg Nasser, ex empleados de Back of the House y sus numerosos restaurantes en San Francisco. Mike y Grant Messinger, la familia propietaria del edificio que antes albergaba Olla Cocina, contactaron a Belanger y Nasser para instalar un restaurante temporal hasta que puedan preparar el espacio para su próximo restaurante permanente. "Mike decidió que quería abrir su restaurante en este local, pero debido a toda la actividad que se está desarrollando en San José y el Área de la Bahía durante los próximos seis meses, le preocupaba mucho tener un local vacío y oscuro en la zona céntrica de San José", dice Belanger. "Él ha estado en esta comunidad, es dueño de varios restaurantes en la manzana; su familia está muy comprometida con asegurar que el centro de San José, y específicamente San Pedro Square, tenga algo abierto. Así que tuvimos esta idea de instalar un restaurante por tiempo limitado en el local".

Inspirados por la cocina Nikkei de Perú, con su influencia japonesa, el dúo optó por basar su menú en la gastronomía mexicana, debido a los vínculos de los dueños del local con el país. Tras consultar con dos chefs con experiencia en cocina japonesa y mexicana, elaboraron un menú "principalmente mexicano con toques de influencia japonesa", explica Belanger. Los platos están pensados ​​para compartir, con secciones del menú divididas en una barra de mariscos, una parrilla robata y especialidades. Para la primera sección, se puede degustar pescado de calidad para sushi con salsas y sabores mexicanos, como un hamachi local acompañado de salsa verde. "Dos ingredientes que uno no pensaría que combinan, pero que combinan a la perfección", comenta Nasser sobre el plato. Otro plato de esta sección es un tartar de salmón con pico de gallo de mango y shiso, acompañado de totopos.

Para los platillos robata, carnes ensartadas como cerdo y pollo, verduras y frutas se cocinan a la brasa de carbón binchotan, servidas con tortillas de masa caseras y salsas con raíces en la cocina japonesa o mexicana. La versión del restaurante del elote consiste en mazorcas de maíz a la parrilla antes de ser aderezadas con mayonesa Kewpie, especias furikake y yuzu. La batata de Okinawa se cocina dos veces antes de asarse por última vez, llegando a la mesa con alioli de mole y queso cotija. La carne asada de Bar Tako, por su parte, viene con tomates guisados ​​en tamari, queso cotija y más de las tortillas mencionadas. La sección de platillos compuestos es un cajón de sastre para los artículos que no encajan del todo en las categorías de crudo o robata, como un taco de camarones togarashi; un tamal de costilla de res estofada en shoyu servido con salsa de chile ancho y jengibre encurtido; o un wagyu A5 con mole. (“Fue toda una revelación para mí cuando lo probé”, dice Belanger). El menú de postres es sencillo, pero hay una opción interesante que destaca: el restaurante ofrecerá tres tamales dulces diferentes con distintas salsas, como un tamal de frijoles rojos en salsa de miso y caramelo.

Gracias al traspaso de la licencia de licores, Bar Tako está listo para hacer honor a la palabra "bar" en su nombre. El tequila, el mezcal y el whisky japonés parecían la opción obvia para centrarse en la carta, y Erin Rea (con quien Nasser trabajó en la apertura de Flores en San Francisco) asesoró en la selección de bebidas. El equipo también ofrecerá cervezas mexicanas y japonesas, pero Nasser se ha centrado además en incorporar vinos mexicanos a la oferta. Está consiguiendo vinos de Baja California, como Nebiolos y un vino tinto frío al estilo Lambrusco, con el objetivo de presentar a los comensales cuatro o seis vinos menos conocidos (al menos en esta zona) de esa región.

Entonces, considerando toda la oferta gastronómica desarrollada para Bar Tako, ¿qué sucede si los comensales responden positivamente y desean más al final de la trayectoria del restaurante? Según Belanger, “todas las opciones están sobre la mesa”.

“Nos encanta esta idea”, dice Belanger. “Me daría mucha pena que desapareciera para siempre, así que, aunque siga su curso y termine en junio, puede que eso ocurra. Puede que encuentre un nuevo hogar en algún lugar. Puede que esas influencias se trasladen al concepto permanente que se adopte en este espacio. Dejaremos que la comunidad decida qué opina al respecto... si se pronuncian y dicen: ‘¡Esto es genial!’, no vamos a hacer que desaparezca, encontraremos la manera de que siga estando disponible para la gente”.

Bar Tako (17 North San Pedro Street, San José) abre sus puertas a finales de febrero y permanecerá abierto hasta junio de 2026, todos los días de 12:00 a 22:00.