Sueños aborda la modernidad de la gastronomía en la era de la Inteligencia Artificial
Esto lo demostró Cecilia Tham, cofundadora y CEO de Futurity Systems, quien presentó innovaciones como el proyecto Tomito, "que propone cultivar carne, o cualquier otro alimento, dentro de un tomate; un gemelo digital de nosotros mismos que se puede programar en un robot de cocina; alimentos autónomos que llegan directamente a nuestra cocina en la cantidad justa que necesitamos; y Herbie, una planta autosuficiente que se mueve por sí sola cuando necesita agua o luz". Y el maestro pastelero Christian Escribà, cuarta generación de una pastelería centenaria que, sin embargo, está a la vanguardia de la tecnología generativa, habló sobre la IA aplicada al sector de la pastelería. "Para mí, es la bomba atómica creativa; si aprendes a comunicarte bien con el sistema, a veces te da cosas incluso mejores de las que buscabas", dijo mientras presentaba el primer pastel de Pascua creado con IA y una espada de pan y chocolate creada para el día de Sant Jordi.
Gracias a Visit Portugal, llegó la innovación en sostenibilidad, centrada en el desperdicio cero, «algo absolutamente imposible de lograr, ya que el mundo no está preparado; le falta la paciencia necesaria», afirmó el chef Rodrigo Castelo del restaurante portugués Ó Balcão** en Santarém. Albert Franch, el chef español que dirige el restaurante Nolla* en Helsinki, cree que «cada restaurador se pone sus propios límites; para nosotros, la innovación en este ámbito es cuestión de supervivencia, y es más fácil si trabajamos en ello como comunidad». A ellos se unió Pablo Sosa, CEO de OSCILLUM, una empresa especializada en etiquetas inteligentes que detallan el estado de los alimentos. «Debemos aspirar a un triple resultado: impacto sostenible, social y económico. La mejor manera es encontrar un punto intermedio que lleve las mejoras del pasado al futuro». Esta misma idea fue expresada por Pedro Luis Prieto Hontoria, CEO de Be Food Lab, quien visitó Dreams para presentar las últimas innovaciones en la industria alimentaria. Afirmó que “nunca debemos dejar de reinventarnos ni de reaprender, porque en un mundo hipertecnológico, el elemento más disruptivo será el factor humano”.
Promoción dentro y fuera del teatro.
El menú degustación debe dar paso a alternativas más flexibles, como concluyen los chefs Albert Adrià del restaurante Enigma* (Barcelona), quien lo denomina «menú degustación» porque limita al comensal y reduce la probabilidad de que vuelva, pero también permite un mayor control de costes. «Lo importante es diseñarlo con sentido común, ni demasiado largo ni demasiado pesado», y Juanlu Fernández de LÚ cocina y alma** (Jerez), quien afirma: «porque es la mejor manera de mostrar tu visión gastronómica. Lo ideal es reinventarse constantemente para que los comensales siempre regresen, aunque haya platos emblemáticos que nunca se puedan evitar».
En cuanto a la promoción en el extranjero, el mayor reto para la marca España es «la falta de unidad entre los distintos gobiernos regionales», según José Miguel Herrero, director de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, quien cree que «debemos trabajar juntos para promover la diversidad de nuestra gastronomía, que, bien presentada, es una fortaleza». María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria de ICEX, coincidió, añadiendo que «necesitamos grandes empresas que transmitan la excelencia de nuestros productos, un papel que actualmente desempeñan las pequeñas empresas artesanales, que son auténticos tesoros». Oriol Castro, de Disfrutar*** en Barcelona, ofreció una perspectiva culinaria, considerando a los chefs «grandes embajadores de la cocina española, ya sea llevándola por todo el mundo o acogiendo a chefs y comensales de todos los rincones del planeta».
Formación y transmisión de conocimientos
Dreams también da cabida a la formación, esencial en cualquier ámbito, incluido el culinario. Así, John Regefalk, coordinador del área de cocina del Basque Culinary Center (BCC), reconoció que «antes, la formación estaba muy centrada en el chef; ahora es más abierta e interdisciplinar, ofreciendo así muchas más oportunidades profesionales». En este sentido, Vinyet Capdet, director del Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas de la CETT-UB (Escuela Universitaria de Dirección Hotelera y Turismo, afiliada a la Universidad de Barcelona), explicó que «el 30% de nuestros alumnos encuentra puestos de responsabilidad, sobre todo en la industria alimentaria, un sector donde las empresas antes estaban dirigidas por empresarios o economistas, y que ahora requieren profesionales con conocimientos gastronómicos y organolépticos». Antonio Obregón, director académico del Campus Culinario de Madrid (MACC), también se pronunció, revelando que «el perfil del estudiante de estudios culinarios es muy diverso, pero todos comparten una pasión por la gastronomía, con el objetivo trascendente de llegar a los demás».
Y precisamente anunciando que será tema en el MAC (Museo de Arte Contemporáneo), el maestro Ferran Adrià cerró la jornada con un ejercicio de Teoría de la Alta Cocina para mostrar a los presentes cómo conceptualizar un estilo culinario, en este caso, el minimalismo. Basado en la metodología Sapiens de la Fundación elBulli y el resultado de un proyecto de fin de carrera de Alba Torres, quien definió "minimalismo como un estilo que prioriza 'menos es más' y se basa en la preparación de pocos utensilios intermedios y productos principales, buscando llevar la pureza y esencia del producto al máximo". Esto abrió un interesante y dinámico debate liderado por Adrià, en el que también participaron cuatro chefs considerados minimalistas. Lo hicieron describiendo algunas creaciones como el pimiento verde frito con ostra recién asada de Pedrito Sánchez de Bagá* (Jaén), "donde baso el minimalismo en la complejidad y una sensación hedonista"; Josean Alija de Nerua* (Bilbao) presentó platos como tomates mixtamalizados con berenjena asada, raíz de regaliz y yogur con aceite de oliva, o aguacate al vapor con plátano, “el fruto de una cocina centrada en el producto que me identifica y motiva, inspirada por el núcleo, la esencia y el alma”. Artur Martínez de Aürt* (Barcelona) explicó su propuesta como “una cocina turco-japonesa estrechamente ligada al producto y a sus productores, que son los verdaderos héroes”, que representó en platos como la ensalada de bonito curado, lágrimas de guisante y capuchina. Finalmente, Rubén Zubiri de Enigma* (Barcelona) explicó que existen varios tipos de minimalismo: los basados en ingredientes crudos, los que implican preparaciones intermedias y los destinados a la degustación. Subrayó que, en todos los casos, el minimalismo debe tener un enfoque creativo y centrarse en el producto en sí, además de utilizar pocos ingredientes. «Una persona ciega debería saber lo que come», afirmó, mostrando ejemplos como un soufflé de mozzarella o una langosta con base de panceta de cerdo. Concluyó definiendo el esencialismo como la máxima expresión del minimalismo, utilizando como ejemplo unos espárragos cocinados dos veces.
