Tartar de remolacha con rábanos crujientes, por Zineb Hattab

Aprende a preparar tartar de remolacha con rábanos crujientes con esta receta exclusiva de la chef vegana de alta cocina Zineb Hattab, del restaurante Kle en Zúrich.

Aquafaba: 1 lata de agua de garbanzos cocidos.

Vinagre balsámico blanco: Un chorrito

Sal: Al gusto

Aceite de colza: Según sea necesario

Remolachas: 100 g de remolacha cocida rallada

Puerros tiernos: 30 g, sudados

Avellanas: 30 g tostadas y picadas.

Peras: 30 g de mayonesa de pera

Tofu: 30 g de tofu caramelizado

Zumo de limón

Mayonesa: 35 g de mayonesa vegana

Peras: 25 g de crema de pera deshidratada

Rábanos: 10 rodajas redondas de rábano

ralladura de limón

Lima: Seca

Eneldo: picado

Through The Eyes te acerca a la cocina de una manera más directa, rápida y cercana que nunca, ya que los mejores chefs del mundo revelan sus recetas de platos clásicos.

Empieza por preparar una mayonesa vegana:

Añade una pizca de sal y un chorrito de vinagre balsámico blanco al agua de los garbanzos y bate con una batidora de mano, incorporando poco a poco el aceite mientras mueves la batidora hacia arriba y hacia abajo. A medida que el líquido se espese, aumenta la velocidad de la batidora y añade el resto del aceite hasta que la emulsión quede espesa y brillante. Sazona con sal.

Para hacer la mayonesa de pera seca

Bate la mayonesa vegana y la crema de pera deshidratada hasta que estén bien integradas.

Freír el tofu en la sartén

Sofríe dos lonchas de tofu ahumado, cortadas en cubos, en aceite de colza y caramelízalas con salsa de soja dulce hasta que estén doradas y crujientes.

Sudar los puerros

Corta los puerros limpios en rodajas finas a lo largo y fríelos en aceite con una pizca de sal a fuego lento hasta que estén blandos.